RECEPT
Iztok Žilnik: jagnječje zarebrnice v zeliščni skorjici
Zorjeno, polno in bogato rdeče vino se ljubi z jagenjčkom. Odlična izbira so merlot, cabernet sauvignon, syrah, barolo, priporoča sommelierka Mira Šemić.
Odpri galerijo
jed
Po recept, ki vam ga danes predstavljamo, smo se ta teden odpravili v Celje. V tamkajšnji gostilni in pivnici Stari pisker ustvarja družina Žilnik – oče Stane stoji v ozadju, mlajši sin Aljaž je lastnik, starejši Iztok pa kuhar. Tako kot vodja kuhinje Uroš Kajtner je tudi Iztok Žilnik, sicer diplomirani ekonomist, kuharsko znanje dve leti nabiral v Londonu, na znani kuharski šoli Le Cordon Bleu. Iz ekonomskih voda sta v gostinstvo priplula tudi njegov brat in oče, spretnosti, ki so jih osvojili na ekonomskem področju, pa zdaj složno preslikavajo v gostinsko panogo. Poleg edinstvene kulinarične podobe uigrana ekipa stavi tudi na spletno prepoznavnost, to pa počnejo tako spretno, da je lani njihova sladica, pripravljena z banano in znanim viskijem jack daniels, požela kar 29 milijonov ogledov! Pa poglejmo še mi, kako so videti zarebrnice iz tiste slovenske gostilne, ki jo poznajo spletni gurmani z vsega sveta.
Z zarebrnice odstranimo odvečno tkivo in z nožem postrgamo kosti, da postanejo popolnoma gladke. Začinimo s soljo in poprom. V vroči ponvici zapečemo do zlato rjave barve ter postavimo za 15 ali 20 minut v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija. Iz ponvice odlijemo odvečno maščobo, deglaziramo z belim vinom, zalijemo z juho ter pokuhamo do želene konsistence. Na koncu vmešamo še košček masla, da dobi omaka lep sijaj.
Cvetačo tanko narežemo, zalijemo s smetano in kuhamo toliko časa, da postane popolnoma mehka. Zmiksamo s paličnim mešalnikom in pretlačimo skozi fino cedilo, da dobimo gladek pire.
Korenček olupimo in z mandolino narežemo na tanke rezine. Sušimo v dehidratorju, da postane hrustljav.
Ko zarebrnice dosežejo središčno temperaturo 56 stopinj Celzija, jih odstranimo iz pečice in pustimo počivati deset minut, da se sokovi enakomerno razporedijo. Meso nato premažemo z gorčico in povaljamo v peteršiljevih drobtinah. Zarebrnico prerežemo na pol in postrežemo.
Cvetačo tanko narežemo, zalijemo s smetano in kuhamo toliko časa, da postane popolnoma mehka. Zmiksamo s paličnim mešalnikom in pretlačimo skozi fino cedilo, da dobimo gladek pire.
Korenček olupimo in z mandolino narežemo na tanke rezine. Sušimo v dehidratorju, da postane hrustljav.
Ko zarebrnice dosežejo središčno temperaturo 56 stopinj Celzija, jih odstranimo iz pečice in pustimo počivati deset minut, da se sokovi enakomerno razporedijo. Meso nato premažemo z gorčico in povaljamo v peteršiljevih drobtinah. Zarebrnico prerežemo na pol in postrežemo.
Za 2 osebi:
500 g jagnječjih zarebrnic
manjši šopek peteršilja
3 žlice drobtin
2 žlički dijonske gorčice
manjša glava cvetače
100 ml smetane za kuhanje
1 korenček
30 ml belega vina
200 ml juhe
10 g masla
sol, poper
500 g jagnječjih zarebrnic
manjši šopek peteršilja
3 žlice drobtin
2 žlički dijonske gorčice
manjša glava cvetače
100 ml smetane za kuhanje
1 korenček
30 ml belega vina
200 ml juhe
10 g masla
sol, poper
Zorjeno, polno in bogato rdeče vino se ljubi z jagenjčkom. Odlična izbira so merlot, cabernet sauvignon, syrah, barolo, priporoča sommelierka Mira Šemić.
