K KOT KISLO ZELJE
Življenje v ritmu zelja
Iz Gorenjske vam prinašamo zgodbo o kmetiji, osredotočeno na kisanje zelja. Pr' Zorman ga vsako sezono skisajo kar 150 ton.
Odpri galerijo
Ko na robu Srednje vasi pri Šenčurju zapelješ na dvorišče, stenske poslikave povedo, kam si prišel.
Proti koncu novembra že močno diši po snegu, zato razmišljam, katere zimske jedi so mi ostale v spominu iz otroštva. Kaj smo radi jedli, ko je pred desetletji zunaj dišalo po snegu? Kakor koli obrnem, se na vrh lestvice najbolj priljubljenih vedno zavihti kislo zelje. Meni je (bilo) všeč!
Najboljše je pripravila babica. Skuhala ga je, tako da je bilo prav sladko in kislo, čvrsto in hkrati kuhano. Mleta rdeča paprika mu je dala zagorelo barvo, koščki mesa pa so bili tako majhni, da bi jih zlahka zamenjal z ocvirki. Ni bilo videti kot juha, pa vendar je imelo na dnu dovolj tekočine, da si vanj lahko namočil na koščke nadrobljen kruh.
Včasih mu je mama rekla segedin, kdaj spet segedin golaž. Ded je prinesel rahlo kiselkast ržen kruh in ga zrezal na tanke kose. Zraven je rad povedal še to, da je Szeged mesto na Madžarskem, od koder izhaja ta naš segedin. Mojim otroškim mislim se je zdelo naravnost fascinantno, da se mora babica vsakič, preden iz tretjega nadstropja bloka sredi Kranja zadiši po segedinu, odpraviti vse do daljne Madžarske.
Ko se po obvozni cesti nenapovedano zapeljemo na dvorišče domačije, sta Ana in Franc Jarc ravno sredi zeljnatih poslov. Jeseni, ko je kisanje na vrhuncu, je tempo dela na kmetiji res hud. »Zelja je veliko, zato ves čas delamo,« povesta složno, potem ko si sredi dneva na našo vztrajno željo vendarle vzameta malce odmora. Na kmetiji so v znamenju zelja celo freske, ki krasijo lep del fasade, in je prišleku že takoj jasno, kam je prišel. A Pr' Zorman, kot se kmetiji reče po domače, ni bilo vedno toliko zelja, pojasni Franc Jarc: »Prej smo se ukvarjali z živinorejo. Ko je bilo pred osemnajstimi leti treba narediti premik, saj so obstoječi hlevi postali premajhni, smo se odločali, v katero smer bi šli. Opustili smo govedorejo in se usmerili v zelenjavo.«
Začeli so z majhnimi količinami in so sprva skisali pet, deset ton zelja na leto. Potem so se njive, ki jih ima družina Jarc v okolici Šenčurja, povečevale in zdaj ga na sezono skisajo 150 ton. Zelje zraste na štirih hektarjih, Jarčevi pa so ponosni predvsem na to, da ga spremljajo od začetka do konca.
Med pogovorom večkrat poudarita dve stvari, ki zaznamujeta njun način kisanja zelja. Ko zelje poberejo z njive, ga še isti dan naribajo. Potem pa, in to je druga pomembna stvar, dodajo samo sol. »Samo sol, brez drugih dodatkov,« najpomembnejšo in edino pomočnico pri kisanju podčrta Franc Jarc.
Kisanje poteka v večjih prostorih, torej bazenih. »Traja tri tedne ali en mesec, odvisno od temperature,« pravi Franc Jarc in doda, da je idealna temperatura, pri kateri dobi kislo zelje najboljši okus, 18 stopinj. Zanimivo: letos, ko se je topla jesen zavlekla v zgodnji november, se je čisto vse zelje Pr' Zorman kisalo ob naravni temperaturi.
Če se za trenutek ustavimo še pri sortah. »Imamo zgodnji almanah, srednji megaton in nato še cabton, ki je pozna sorta,« pove Franc Jarc tri imena, na katera prisegajo v Srednji vasi pri Šenčurju.
In zdaj k hrani. Sploh še najdeta užitek v tem, da bi si zelje pripravila za kosilo? Vprašanje niti ne naleti na odgovor, ampak sledi naštevanje jedi, ki jih Ana Jarc rada pripravi za družino: »Kislo zelje je na mizi vedno, ko imamo pečenice. Kdaj pripravim segedin ali joto, ga postrežem s podmetom in ocvirki. Radi imamo tudi sveže in sladko zelje,« same odlične zimzelene jedi naniza sogovornica, ki za konec narekuje še dva večkrat preverjena recepta. Tistega za zeljnato zloženko pa gre ob priliki tudi poskusiti!
Takole Pr' Zorman pakirajo kislo zelje v kilogramske lončke.
Najboljše je pripravila babica. Skuhala ga je, tako da je bilo prav sladko in kislo, čvrsto in hkrati kuhano. Mleta rdeča paprika mu je dala zagorelo barvo, koščki mesa pa so bili tako majhni, da bi jih zlahka zamenjal z ocvirki. Ni bilo videti kot juha, pa vendar je imelo na dnu dovolj tekočine, da si vanj lahko namočil na koščke nadrobljen kruh.
Včasih mu je mama rekla segedin, kdaj spet segedin golaž. Ded je prinesel rahlo kiselkast ržen kruh in ga zrezal na tanke kose. Zraven je rad povedal še to, da je Szeged mesto na Madžarskem, od koder izhaja ta naš segedin. Mojim otroškim mislim se je zdelo naravnost fascinantno, da se mora babica vsakič, preden iz tretjega nadstropja bloka sredi Kranja zadiši po segedinu, odpraviti vse do daljne Madžarske.
Zeljnata zloženka
Zelene glave na freskah
Morda nas je ded učil krive vere, kajti spletno brkljanje mi zdajle pravi, da je to samo ena od razlag. Druga pravi, da je jed dobila ime po madžarskem pisatelju, novinarju in pesniku Józsefu Székelyju. Lahko da je dal on jedi samo ime, morda pa se je nekega večera čisto zares ustavil v restavraciji. Ker naj bi mu rekli, da imajo samo še nekaj golaža oziroma kuhanega mesa in malo kislega zelja, je predlagal, naj mu pač zmešajo oboje. In tako je, so prepričani nekateri, nastal sočen miks, imenovan segedin. Kakor koli že, segedin je madžarski izum in zame tista zimska hrana, ki ti pričara občutek doma, nostalgije in okusnega ugodja – v sodobnem jeziku bi temu rekli comfort food. In zaradi babičinega segedina se naša Kulinarična abeceda danes ustavlja pri črki K in kislem zelju. Veliko ga skisajo v Srednji vasi pri Šenčurju, kjer stoji domačija Pr' Zorman.Zeljnata zloženkaZeljnata zloženka
Za 6–8 kosov: 400 g kislega zelja, 400 g kupljenega vlečenega testa, 100 g ocvirkov, približno dl olja, voda
Poskusimo kislo zelje – če je prekislo, ga oplaknemo, sicer ni treba. Nato ga vsujemo v kozico, zalijemo z nekoliko vode in kuhamo kake pol ure. Zelje odcedimo. Ocvirke na zmernem ognju prepražimo na suho. Pripravimo okrogel pekač in ga naoljimo. Vzamemo en list testa, ga zmečkamo, nato še enega. Razporedimo ju tako, da prekrijemo dno. Pokapamo z oljem in vodo. Čez razporedimo plast odcejenega zelja, posujemo z delom prepraženih ocvirkov in nato pokrijemo z zmečkanim listom testa, ki ga pokapamo z oljem in vodo. Plasti zelja naj sledi testo in tako naprej, da porabimo vse zelje in tudi ocvirke. Za na vrh prihranimo dva lista testa, ki ju tudi zmečkamo, pokapamo z oljem in vodo ter potlačimo z roko, da dobimo lepo zloženko. Pečemo v pečici, ogreti na okoli 200 stopinj, kakih 45 minut. Da bo skorjica hrustljava, zloženko vsakih petnajst minut prelijemo s tretjino decilitra vode, ki smo ji dodali malce olja.
Za 6–8 kosov: 400 g kislega zelja, 400 g kupljenega vlečenega testa, 100 g ocvirkov, približno dl olja, voda
Poskusimo kislo zelje – če je prekislo, ga oplaknemo, sicer ni treba. Nato ga vsujemo v kozico, zalijemo z nekoliko vode in kuhamo kake pol ure. Zelje odcedimo. Ocvirke na zmernem ognju prepražimo na suho. Pripravimo okrogel pekač in ga naoljimo. Vzamemo en list testa, ga zmečkamo, nato še enega. Razporedimo ju tako, da prekrijemo dno. Pokapamo z oljem in vodo. Čez razporedimo plast odcejenega zelja, posujemo z delom prepraženih ocvirkov in nato pokrijemo z zmečkanim listom testa, ki ga pokapamo z oljem in vodo. Plasti zelja naj sledi testo in tako naprej, da porabimo vse zelje in tudi ocvirke. Za na vrh prihranimo dva lista testa, ki ju tudi zmečkamo, pokapamo z oljem in vodo ter potlačimo z roko, da dobimo lepo zloženko. Pečemo v pečici, ogreti na okoli 200 stopinj, kakih 45 minut. Da bo skorjica hrustljava, zloženko vsakih petnajst minut prelijemo s tretjino decilitra vode, ki smo ji dodali malce olja.
Ko se po obvozni cesti nenapovedano zapeljemo na dvorišče domačije, sta Ana in Franc Jarc ravno sredi zeljnatih poslov. Jeseni, ko je kisanje na vrhuncu, je tempo dela na kmetiji res hud. »Zelja je veliko, zato ves čas delamo,« povesta složno, potem ko si sredi dneva na našo vztrajno željo vendarle vzameta malce odmora. Na kmetiji so v znamenju zelja celo freske, ki krasijo lep del fasade, in je prišleku že takoj jasno, kam je prišel. A Pr' Zorman, kot se kmetiji reče po domače, ni bilo vedno toliko zelja, pojasni Franc Jarc: »Prej smo se ukvarjali z živinorejo. Ko je bilo pred osemnajstimi leti treba narediti premik, saj so obstoječi hlevi postali premajhni, smo se odločali, v katero smer bi šli. Opustili smo govedorejo in se usmerili v zelenjavo.«
Začeli so z majhnimi količinami in so sprva skisali pet, deset ton zelja na leto. Potem so se njive, ki jih ima družina Jarc v okolici Šenčurja, povečevale in zdaj ga na sezono skisajo 150 ton. Zelje zraste na štirih hektarjih, Jarčevi pa so ponosni predvsem na to, da ga spremljajo od začetka do konca.
Poberejo in isti dan naribajo
»Sadike vzgajamo v rastlinjaku, na pomlad jih zasadimo, julija že oberemo prvo zelje. Nato se začne obdobje kisanja, ki se konča oktobra ali novembra, ko z njive pospravimo še zadnje glave,« se skozi letne čase, ki na kmetiji Pr' Zorman utripajo v ritmu zelja, sprehodi Ana Jarc. Letos so pobrali že vse. In kakšna je letina? »Povprečna. Ravno takšna, da naša kmetija lahko preživi,« se dopolnjujeta zakonca.18
stopinj Celzija je idealna temperatura za kisanje zelja.
stopinj Celzija je idealna temperatura za kisanje zelja.
Med pogovorom večkrat poudarita dve stvari, ki zaznamujeta njun način kisanja zelja. Ko zelje poberejo z njive, ga še isti dan naribajo. Potem pa, in to je druga pomembna stvar, dodajo samo sol. »Samo sol, brez drugih dodatkov,« najpomembnejšo in edino pomočnico pri kisanju podčrta Franc Jarc.
Kisanje poteka v večjih prostorih, torej bazenih. »Traja tri tedne ali en mesec, odvisno od temperature,« pravi Franc Jarc in doda, da je idealna temperatura, pri kateri dobi kislo zelje najboljši okus, 18 stopinj. Zanimivo: letos, ko se je topla jesen zavlekla v zgodnji november, se je čisto vse zelje Pr' Zorman kisalo ob naravni temperaturi.
Če se za trenutek ustavimo še pri sortah. »Imamo zgodnji almanah, srednji megaton in nato še cabton, ki je pozna sorta,« pove Franc Jarc tri imena, na katera prisegajo v Srednji vasi pri Šenčurju.
In zdaj k hrani. Sploh še najdeta užitek v tem, da bi si zelje pripravila za kosilo? Vprašanje niti ne naleti na odgovor, ampak sledi naštevanje jedi, ki jih Ana Jarc rada pripravi za družino: »Kislo zelje je na mizi vedno, ko imamo pečenice. Kdaj pripravim segedin ali joto, ga postrežem s podmetom in ocvirki. Radi imamo tudi sveže in sladko zelje,« same odlične zimzelene jedi naniza sogovornica, ki za konec narekuje še dva večkrat preverjena recepta. Tistega za zeljnato zloženko pa gre ob priliki tudi poskusiti!
