Smukavc: stara idrijska jed, ki je odlična priloga k mesu ali samostojna enolončnica

Ko brskamo po starih kuharskih knjigah, se ne moremo načuditi iznajdljivosti gospodinj, ki so iz skopih sestavin vsak dan pripravile drugačno jed. Od zelenjave so imele pozimi na voljo predvsem kislo zelje in repo, pa sveže zelje, ohrovt, repo, kolerabo, krompir in korenje. Iz teh sestavin v neštetih kombinacijah so znale skuhati ducat in več jedi, dodale so še za vzorec mesa ali klobas in zabelo, pa so bile na mizi okusne enolončnice, priloge in juhe.

Zelje je bilo in je na srečo še danes pogosta izbira na naših jedilnikih, saj je okusno, zdravo in dokaj poceni povrhu. Z branjem starih receptov in z malo domišljije ga lahko pripravimo tako, da bomo zagotovo zadovoljili tudi zahtevnejše jedce.

Povsod po Sloveniji so kuhali zeljne enolončnice, ki so se po podrobnostih razlikovale od kraja do kraja. Tako so na primer na Gorenjskem kuhali govnač, ponekod znan tudi kot sladko zelje, na Idrijskem pa so zelju dodali ohrovt in liste repe ali kopriv in pripravili smukavc. Osnovni recept za omenjeni jedi je pravzaprav enak, liste zelja, ohrovta ali druge zelenjave narežemo in skuhamo, posebej ali skupaj s krompirjem. Če so listi debeli in žilavi, jih kuhamo dlje, zato je morda bolje krompir skuhati posebej. Kuhano zelenjavo na koncu zmešamo v enem loncu, krompir bolj ali manj grobo pretlačimo, kakor nam je pač všeč. Gostoto jedi uravnamo z odlivanjem oziroma dodajanjem vode, v kateri sta se kuhala zelje in krompir, lahko pa jo dodatno zgostimo s podmetom iz moke. Ponekod na Štajerskem sladko zelje zabelijo s svetlim prežganjem. Prava govnač in smukavc morata biti zabeljena z mastjo in ocvirki, namesto tega lahko dodamo klobase ali slanino. Klobase kuhamo kar z zeljem, slanino pa narežemo in popečemo. V enolončnici ne sme manjkati česen, ki ga sesekljamo ali stremo v možnarju in na hitro prepražimo na masti, lahko tudi na olju, včasih bomo poleg česna našli tudi čebulo. Dišeči česen dodamo jedi kot zabelo.

Z začimbami ni treba pretiravati, poleg soli dodamo še lovorov list, morda majaron in kumino, po potrebi še poper. Ko je jed sestavljena, jo na hitro prevremo, potem je pripravljena za na krožnik. Obe jedi zanimivega imena lahko tudi pogrevamo, pravijo celo, da sta boljši naslednji dan. 

Smukavc (recept)

Poleg zelja in ohrovta lahko v smukavc dodamo tudi drugo zelenolistno zelenjavo, ki je pač trenutno na razpolago. Pozimi so to lahko listi repe, ko bo čas kopriv, pa njihovi listi. Liste s stebla oziroma gomolja osmukamo, po tem je jed dobila ime. Če ponudimo kot samostojno jed, vanjo vmešamo popečeno slanino ali ocvirke, lahko pa kar v jedi kuhamo tudi klobaso.

Za 4 osebe.

• 0,5 srednje velike zeljne glave
• 0,5 srednje velikega glavnatega ohrovta
• 0,5 kg krompirja
• 4–5 strokov česna
• 1 žlica masti
• 100 g slanine
• sol, lovor

Priprava

• Zelje in ohrovt očistimo, odstranimo kocen ter liste narežemo na centimeter debele trakove. Stresemo v lonec, prelijemo z vodo in zavremo. Dodamo lovorjev list, solimo in kuhamo od 15 do 20 minut, odvisno od tega, kako mehka je zelenjava.
• Medtem olupimo krompir, ga narežemo na kocke in skuhamo v slani vodi. Nekaj vode odlijemo in prihranimo.
• Krompir pretlačimo in dodamo k zelju.
• V ponvi razpustimo mast in na njej na hitro prepražimo strt česen, toliko, da zadiši.
• Dodamo ga k zelju in premešamo.
• V isti ponvi popečemo na kocke narezano slanino in jo prav tako stresemo v zelje. Dobro premešamo in prevremo, po potrebi dolijemo vodo od krompirja.

Priporočamo še: Bujta repa: tradicionalna prekmurska jed iz enega lonca