Pa kaj če smrdi, ko je pa tako dober in zdrav

Redke so rastline, ki so tako znane po dobrem vplivu na zdravje, kot je česen. Že pred tisočletji so ga imeli bolj za zdravilo kot za začimbo in od pradavnine velja za najučinkovitejše naravno zdravilo za odpravljanje črevesnih zajedavcev ter lajšanje težav s prebavo. Graditelje egipčanskih piramid so hranili z njim, da so bili bolj vzdržljivi, zaščiteni pred boleznimi in da so bolje delali. V stari Grčiji so zlasti rokoborci segali po njem za več moči, obenem pa so z njegovim vonjem begali in strašili sovražnike. V prvi svetovni vojni, ko še ni bilo penicilina, so vojaki česen uporabljali za celjenje ran, pa tudi v drugi, ko penicilina ni bilo dovolj, so se z njim borili proti infekcijam in zastrupitvam.
 

Dva stroka na dan

Česen še danes pomaga proti sodobnim civilizacijskim boleznim, kot so visok krvni pritisk, zvišane krvne maščobe in krvni sladkor, poapnenje žil, bolezni srca, motnje v prekrvavitvi ... Novejše raziskave kažejo, da pomaga odpravljati posledice staranja, pri senilnosti, ščitil naj bi celo pred nekaterimi vrstami raka. Farmakologi svetujejo uživanje dveh svežih strokov na dan in dodajajo, da naj bi imel pri krvnih strdkih podoben učinek kot aspirin.

A česen ima hudo močan, neprijeten in samo zanj značilen vonj, ki ga zadahu daje žveplova spojina alicin. Prav njej pripisujejo največ zdravilnih učinkov te rastline, ki danes pomembno bogati kulinarične dobrote. Mnogi prisegajo nanj in ob omahovanju med zdravjem ter neprijetnim zadahom raje izberejo česen.

Ko naštevamo te izjemne lastnosti česna, ne moremo mimo slikovite istrske Nove vasi nad Dragonjo, za katero domačini pravijo, da je vas česna. Njihov avtohtoni istrski česen je v preteklosti odigral nadvse pomembno vlogo, saj so z izkupičkom od njegove prodaje v treh cesarstvih v vasi zgradili marsikaj, med drugim leta 1896 cerkveni zvonik. Tu je česen od nekdaj doma, zadnja desetletja pa ga izpodriva precej cenejši s Kitajskega, kjer ga pridelajo največ na svetu. Vaščani zatrjujejo, da njihovega prepoznate po rdečkasto obarvani kožici, izvrstni aromatiki, intenzivnem okusu ter seveda zdravilnih učinkih. Istrska kuhinja temelji na jedeh, v katerih ne sme manjkati.

Skrivnost je v zemlji

V Novi vasi so tako ponosni nanj, da mu namenjajo celo praznik. V sodobnem trendu vračanja domačih sestavin v kulinariko in priljubljenosti zdrave istrske kuhinje obujajo tradicijo istrskega česna. Je domača sorta, za katero vaščani pravijo, da so jo že poskušali gojiti tudi v drugih krajih, a ne uspeva tako kot pri njih. Skrivnost je seveda tudi v zemlji, v skrbno izbrani njivi, za katero je najbolje, da je obrnjena na vzhod in ima jutranje sonce. Suši pobegne, ker ga sadijo jeseni, ko je dovolj padavin. Zemlja ne sme biti prebogata, najbolje obrodi na zapuščeni njivi. Dvakrat ga okopavajo, cvet je treba odtrgati, da začne delati glavo. Pobirajo ga v začetku julija, nič ga ne škropijo, gnojijo pa zelo malo.

V tem slikovitem zaselku piranskega zaledja domačini tako s česnom vse bolj izvirno bogatijo turistično podobo in opozarjajo na tradicijo. Sredi julija je že osmo leto zapored kar 19 domačij na Prazniku vina in česna odprlo slikovita dvorišča in obiskovalcem približalo svoje življenje.

Po česen se vračajo

Kot je povedal domačin Boris Gorela, je česen tudi letos dobro rodil, čeprav je bila pomlad precej deževna. »Preveč vode ga ovira, a to na srečo ni vplivalo na kakovost, in jaz ga imam celo nekoliko več kot lani. Malo manj rdečo kožico ima, a je pravega okusa, in kar približno pol pridelka prodam na tem našem prazniku.«

Letino je pohvalila tudi njegova soseda Ivana Gorela, ki jo pripisuje predvsem domačemu avtohtonemu semenu. »Imamo stalne kupce in ga na prazniku prodamo okoli 200 kg. Če ga vzamejo premalo, se vračajo, a takrat je včasih že prepozno,« je dodala.

Obiskovalcem so ponudili kite česna in domače kulinarične dobrote. Tako so lahko kar na dvoriščih kmetij za domačo mizo in na stojnicah okušali jedi s česnom po starih izvirnih istrskih receptih. Sicer pa – si sploh lahko predstavljate mediteransko kuhinjo in na primer ribe ali blitvo brez česna? Še zlasti v vsakodnevni istrski prehrani ima že stoletja pomembno vlogo, saj kuhinja tu temelji na jedeh, v katerih ne sme manjkati. Istrani ga še zlasti uporabljajo kot začimbo za pripravo ribjih in mesnih jedi, zelenjavnih minešter, omak, solat, polpet, delajo česnovo juho, česnov kruh, palačinke …
 

Kaj so peski

Ob pristnem istrskem vzdušju so ljubiteljem česna po vasi predstavljali sila raznovrstno in po domačih receptih obarvano kulinariko. Ponujali so tudi peske, staro istrsko jed, ki je ne boste našli nikjer drugje. To so poganjki s cvetovi mladega česna, ki jih je treba sicer med rastjo česna izpuliti, da se glavica odebeli. Povsod jih mečejo stran, Istrani pa stebelca pripravljajo v slanici, olju, dušena ali v solati, najraje pa na fritajo, torej z jajcem, podobno kot divje šparglje. Med drugim z njihovim nadevom pripravijo rolade, naredijo peske v biskvitu s kremo iz maskarponeja in polento s peski.

Kot so pokazale gospodinje, se česen in peski najdejo v namazih, v česnovem kruhu, česnovi juhi, česnovih omakah za k paštam, seveda ga niti v drugih jedeh ni manjkalo. Nekatere gospodinje so spekle česnove bombete in česnove štruce z drobnjakom, večina pa jih je bila prav domiselna še zlasti pri namazih, saj so v njih ponudile celo feferone s česnom in oljčnim oljem, česen z rukolo in pinjolami, baziliko s česnom, oljčnim oljem in parmezanom ali pa česen, kuhan v mleku in posoljen s sardoni.
 

Istrska večerja

Tamara Nestorovič je na primer pripravila česnov namaz na brusketinih in nam zaupala recept: »Česen nasekljam, a ne tako, da bi bil pocast, ampak na drobne koščke, ki se čutijo po ustih. Dodam in na hladno zmešam z olivnim oljem, origanom, baziliko, kaprami, suhim paradižnikom, a nič soli in popra. Namažem na kruhke in jih popečem v pečici. Ta namaz sem dala tudi v testo za piškote in jih spekla malo bolj na tanko, da so bolj podobni krekerjem.«

Levija Gorela je med drugim ponudila česnove žepke, Daniela Rušnjak pa je pripravila kar istrsko večerjo, da se je vedelo, kaj se je pri njih jedlo nekoč. Na krožniku so se našli polenta s česnom, fritaja s peski, radič v solati, krepko posut z nasekljanim česnom, in nekaj slanih sardelic.

Praznik je potrdil spoznanje, da turisti vse raje obiščejo zaledje Istre, predvsem zato, ker lahko tu okusijo pristne dobrote. Za to je zaslužen tudi ta kulinarično obarvani praznik. A dobra hrana in lepota Istre ni vse, pomembni so tudi domačini, ob katerih obiskovalec začuti njihovo iskreno ljubezen do kraja, načina življenja in sliši manj znane zgodbe, kot je ta o istrskem česnu.