Kolumna Mateja Fišerja: Michelinke za 21. stoletje

Po prvih porodnih krčih, lahko bi rekli carskem rezu, ko smo dobili prvi seznam najboljših restavracij, smo minule dni dobili drugi seznam tistih, ki se lahko postavijo z najprestižnejšo oceno v svetovni gastronomiji. Naj nam bo to všeč ali ne, je dejstvo, da je Michelin najprestižnejši. V zgodovini podeljevanja tovrstnih nagrad smo bili priča marsikateremu vzponu in padcu, sprejemu in zavračanju, ampak za to mizo moraš najprej sedeti, da lahko na njej igraš. Kakšne karte imaš in kaj si o tem misliš, pa je potem stvar osebnih preferenc. Vendar je prvi korak, da si sploh za mizo. Koliko to sedenje stane državo in posameznike, sploh ni pomembno, bolj pomembno je, da si del te velike družine, ki igra. Tako kot je prva podelitev dvignila veliko prahu, predvsem kdo prestižne oznake ni dobil, je bilo tudi letos vprašanje, kaj bo novega in kaj se bo zgodilo, da bo Michelin ponovno vsaj v strokovnih krogih tema številka ena.

Vedeti je treba, da je Michelin francoski izum, in kdor pozna francosko mentaliteto, ve, da Francozi počnejo vse stvari nekoliko drugače. Drugače, kot si predstavljamo sami, in drugače, kot to počne marsikdo drugi. Lahko bi rekli, da imajo drugačen seznam prioritet. Drugačen vrednostni sistem. Nekaj, kar je nam pomembno, njim ni, in kar bi mi prezrli, je pri njih visoko na lestvici pomembnosti. Skratka, Michelin nosi od nekdaj francoski flair in tega se držijo od nekdaj. Tudi Francozi so zrasli na krompirju, vendar se tega ne sramujejo, na to so celo ponosni. Tako ob tovrstnih podelitvah ali razglasitvah, naj bodo v obliki proslav ali zgolj izida vodnika, velikokrat dvignejo tudi nekaj prahu. Nalašč ali zgolj zaradi tega, ker počnejo drugače. Tako je bilo tudi pri nas ob prvem izidu, ko zvezdice niso dobili vsi, za katere se je predvidevalo, da jo bodo. Tako je bilo v Nemčiji, ko je bil prvi, ki je dobil tri zvezdice, Avstrijec Eckart Witzigmann. Konec sedemdesetih. Tako je bolelo tudi v Avstriji, ko se je leta 2019 s tremi prvi okronal Nemec Juan Amador. Avstrijci so šele leta 2019 dobili prvo restavracijo s tremi zvezdicami. In dolga leta se je gledalo in čudilo, kako to, da Reneju Redzepiju s svojo Nomo, ki je pred tem osvojil vse, kar se je v gastronomskem svetu osvojiti dalo, ni uspelo dobiti treh zvezdic pri Michelinu. Redzepi, za katerega lahko rečemo, da je skupaj z mnogimi drugimi mladimi kuharji dolga leta nosil zastavo cele nordijske kuharije, ki je odprla novo poglavje evropske kulinarike, je dve zvezdici nosil vse od leta 2008. Šele letos mu je uspelo dobiti tri.

Ker se ob teh izidih največkrat polemizira, kdo je ni dobil in bi si jo zaslužil, ali celo primerja restavracije drugod, ki imajo zvezdice, s tistimi, ki jih pri nas nimajo, je mogoče prav, da se osredotočimo na to, kako jo dobiti. Recept se najde v zapisu, ki so ga podali o letošnjem dobitniku prve zvezdice v Sloveniji. Luka Gmajner, Grič. Lokalne sestavine s karakterjem, kuharjeva ustvarjalnost pri spajanju okusov, kakovostna in strokovna vinska spremljava in odličen servis. V bistvu enostavno in s karakterjem. Glede na lokacijo restavracije odraža okolje na najvišji ravni. Ne jaha na neki preživeli tradiciji, ampak predstavlja sodobno kulinariko v lokalnem okolju. Karakter, profil, identiteta. Ob vseh polemikah o tem, kdo je ni dobil in kaj bi bilo, če bi bilo, je bolje, da pogledam naprej. Če smo si v čem edini, je to v dejstvu, da so jo vsi, ki so jo dobili, tudi zaslužili. Vprašanje je, kako naprej. Lahko bi rekli, da je leto, ki je za nami, najmanj primerno za podeljevanje tovrstnih nagrad, saj je gastronomija stala. Tudi tisti, ki so jih dobili, efekta zvezdic ne bodo mogli v popolnosti izkoristiti in bo mnogo žog šlo čez gol. Amerika in Azija še vedno ne letita in turisti, ki bi polnili te restavracije, s teh destinacij ne prihajajo v številu, kot so nekoč. Odgovor na vprašanje o prihodnosti gastronomije se verjetno spet skriva v vračanju na tovarniške nastavitve.

Verjetno je vsaj delno konec neskončnih franšiz in prihaja čas logike starih oštarij, ko boš šel v restavracijo, v kateri kuha tisti, ki je nad njo podpisan. Ne zanima nas zgolj zveneče ime, če kuhar namesto v kuhinji stoji na televiziji. Čas zaprtja je tudi naplavil skrite nove zvezde, ki so postale znane po dobri hrani. Dostava hrane je odprla novi segment, ki vrednoti zgolj to, kar dobiš na krožniku. Tukaj so se naredile nove zvezde, ki bodo to dobro ime lahko v prihodnosti unovčile. Spet smo pri tako imenovani bazični logiki, ki od nekdaj pravi, da se hodi v tisto gostilno, kjer dobro kuhajo. V tisto, kjer Micka ali Jožica dobro kuhata. In prav v tem je naša priložnost. V dejstvu, da se v naših oštarijah še vedno ve, kdo kuha, kaj kuha in od kod mu surovine, ki jih kuha. Kot so nekoč hodile dobre kuharice iz vasi v mesto kuhat mestni gospodi in s seboj prinesle sestavine iz vasi. In ko se vprašamo, kaj je tisto, kar cenijo tisti, ki nas ocenjujejo, je odgovor preprost. Da pokažemo zgolj tisto, kar dejansko smo, in ne nekaj, kar mislimo, da bi morali biti. V bistvu enostavno.