OPOZORILO
Lahko se tudi zastrupite: če smrdijo ali so sluzasti, jih ne jejte
NIJZ opozarja na previdnost pri nakupu morske hrane.
Odpri galerijo
Pazljivo pri kupovanju morske hrane. FOTO: Getty Images, Istockphoto
LJUBLJANA – V poletnih dneh se na jedilniku marsikaterega Slovenca pogosteje kot sicer znajde morska hrana, zato je Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) izdal nekaj smernic za nakup rib in drugih morskih dobrot.
Znano je, da se ribje meso hitro kvari, če se z ribami ne ravna pravilno. Pokvarjene ribe za prehrano ljudi niso primerne, lahko pa so celo zdravju zelo škodljive. Pomembno je zato, da poznamo znake svežih in pokvarjenih rib, pravijo na NIJZ in podajajo nekaj smernic, kako prepoznati, ali je morska hrana sveža ali ne.
Znano je, da se ribje meso hitro kvari, če se z ribami ne ravna pravilno. Pokvarjene ribe za prehrano ljudi niso primerne, lahko pa so celo zdravju zelo škodljive. Pomembno je zato, da poznamo znake svežih in pokvarjenih rib, pravijo na NIJZ in podajajo nekaj smernic, kako prepoznati, ali je morska hrana sveža ali ne.
Sveže ribe spoznamo po naslednjih znakih: površina je živo svetle barve in jasnega bleska, koža je napeta, luske se tesno prilegajo telesu. Sveža riba pri prijemanju polzi iz rok. Pri sveži ribi so oči močno izbuljene, trde konsistence, beločnice in leče so prozorne, mrežnice so jasno obarvane. Škrge so pri svežih ribah vlažne, živo rdeče, pokrite z nekoliko steklasto sluzjo in nimajo nikakršnega vonja ali pa je ta tipičen za svežo ribo. Škržni pokrovec je čvrsto zaprt. Mišičevje je čvrsto, trdo in pritisk prsta ne pušča vdolbine v njem. Analna odprtina je stisnjena. Pri svežih ribah, ki jim je bila že odvzeta drobovina, je površina mišičevja na prerezu trebuha svetlo rdeča in delno pokrita s svežimi strdki krvi. Tudi v trebušni votlini so ostanki svetlo rdeče krvi. Morebitni ostanki organov so dobro ohranjeni glede na barvo in konsistenco. Trebušna mrena je srebrno bleščeča, prozorna in pri nekaterih ribah črnkasta. Vonj trebušne votline je – pri morskih ribah – podoben vonju morske vode in je prijeten.
Pokvarjene ribe spoznamo po naslednjih znakih: koža je obarvana, ima videz, kot da bi bila umazana, škrge so sivkaste in se razkrajajo, oči so zelo motne in globoko udrte, mišičevje je zelo mehko, odstopa od kosti in je skoraj vse rožnato obarvano, pritisk prsta pušča vdolbino, notranji organi so popolnoma razkrojeni. Pokvarjena riba ima vonj po gnilem. Pametno je, da si tudi v restavraciji ribe ogledamo (preden nam jih pripravijo). Če to ni mogoče, lahko o kakovosti rib podvomimo.
Sveže glavonožce spoznamo po naslednjih znakih: imeti morajo vonj po svežih glavonožcih. Koža mora biti brez sluzi, vlažna, za njih značilne naravne barve in pigmentacije. Meso morajo imeti žilavo in trdo. Na drobovju ne smejo imeti znakov razpadanja. Za prehrano so neprimerni glavonožci, ki imajo kožo zbledelo ali enakomerno rožnate barve, imajo večjo količino neenakomerno razporejene sluzi in glavonožci, ki imajo mehko meso ali drobovje v razpadanju ali smrdijo po trohnobi.
Meso rakov se zelo hitro kvari. Neposredno ob ulovu je meso rakov sterilno, čim pa pridejo v neprimerne življenjske razmere (pomanjkanje kisika, transport, bolezen), njihova odpornost hitro slabi in mikroorganizmi prodirajo v njihovo notranjost. Vzrok za to je tudi krvožilni sistem rakov. Pri rakih torej lahko še za življenja pride do prodiranja mikroorganizmov v mišičevje, zato najdemo v mišičevju mrtvih pa tudi oslabljenih rakov psihrofilne mikroorganizme, med katerimi prevladujejo predvsem fluorescentne bakterije, najdemo pa tudi mikrokoke, vrste Bacillus, Proteus in Escherichia Coli. Raki, ki niso več sveži, so slabo gibljivi, pri dotiku se ne branijo in počasi poginejo. Po poginu se mikroorganizmi, ki so že začasa življenja prodrli v mišičevje, hitro razmnožujejo in povzročijo spremembe, ki se najprej kažejo v vonju po ribah. Meso ni steklasto bleščeče, temveč motno in mehko, ko ga ločimo od oklepa, razpada. Tudi drugi mehki deli raka postanejo mazavi, smrdijo in spremenijo barvo (barva zbledi). Vse te spremembe se razvijejo predvsem pri višjih zunanjih temperaturah. Raki, ki kažejo opisane spremembe organoleptičnih lastnosti, niso primerni za prehrano ljudi, kakor tudi škampi črno-rjave barve.
Školjke lahko povzročijo zelo nevarne zastrupitve in okužbe ljudi. Školjke morajo predvsem zadostiti sledečim kriterijem: da so sveže, nestrupene in niso onesnažene s patogenimi bakterijami in/ali virusi. Po kakovosti je najboljše meso školjk v zimskem času in v zgodnji pomladi, tedaj tvorijo glikogen v takih količinah, da postanejo debele in mastne, svetlo obarvane, delikatesnega vonja in sladkega okusa. Poleti in jeseni postanejo izsušene, žilave in temno obarvane. Meso bolnih školjk je izsušeno (brez zalog glikogena) pa tudi sluzavo; take školjke so neokusne in niso primerne za prehrano.
Vir: NIJZ
Pokvarjene ribe spoznamo po naslednjih znakih: koža je obarvana, ima videz, kot da bi bila umazana, škrge so sivkaste in se razkrajajo, oči so zelo motne in globoko udrte, mišičevje je zelo mehko, odstopa od kosti in je skoraj vse rožnato obarvano, pritisk prsta pušča vdolbino, notranji organi so popolnoma razkrojeni. Pokvarjena riba ima vonj po gnilem. Pametno je, da si tudi v restavraciji ribe ogledamo (preden nam jih pripravijo). Če to ni mogoče, lahko o kakovosti rib podvomimo.
Sveže glavonožce spoznamo po naslednjih znakih: imeti morajo vonj po svežih glavonožcih. Koža mora biti brez sluzi, vlažna, za njih značilne naravne barve in pigmentacije. Meso morajo imeti žilavo in trdo. Na drobovju ne smejo imeti znakov razpadanja. Za prehrano so neprimerni glavonožci, ki imajo kožo zbledelo ali enakomerno rožnate barve, imajo večjo količino neenakomerno razporejene sluzi in glavonožci, ki imajo mehko meso ali drobovje v razpadanju ali smrdijo po trohnobi.
Meso rakov se zelo hitro kvari. Neposredno ob ulovu je meso rakov sterilno, čim pa pridejo v neprimerne življenjske razmere (pomanjkanje kisika, transport, bolezen), njihova odpornost hitro slabi in mikroorganizmi prodirajo v njihovo notranjost. Vzrok za to je tudi krvožilni sistem rakov. Pri rakih torej lahko še za življenja pride do prodiranja mikroorganizmov v mišičevje, zato najdemo v mišičevju mrtvih pa tudi oslabljenih rakov psihrofilne mikroorganizme, med katerimi prevladujejo predvsem fluorescentne bakterije, najdemo pa tudi mikrokoke, vrste Bacillus, Proteus in Escherichia Coli. Raki, ki niso več sveži, so slabo gibljivi, pri dotiku se ne branijo in počasi poginejo. Po poginu se mikroorganizmi, ki so že začasa življenja prodrli v mišičevje, hitro razmnožujejo in povzročijo spremembe, ki se najprej kažejo v vonju po ribah. Meso ni steklasto bleščeče, temveč motno in mehko, ko ga ločimo od oklepa, razpada. Tudi drugi mehki deli raka postanejo mazavi, smrdijo in spremenijo barvo (barva zbledi). Vse te spremembe se razvijejo predvsem pri višjih zunanjih temperaturah. Raki, ki kažejo opisane spremembe organoleptičnih lastnosti, niso primerni za prehrano ljudi, kakor tudi škampi črno-rjave barve.
Školjke lahko povzročijo zelo nevarne zastrupitve in okužbe ljudi. Školjke morajo predvsem zadostiti sledečim kriterijem: da so sveže, nestrupene in niso onesnažene s patogenimi bakterijami in/ali virusi. Po kakovosti je najboljše meso školjk v zimskem času in v zgodnji pomladi, tedaj tvorijo glikogen v takih količinah, da postanejo debele in mastne, svetlo obarvane, delikatesnega vonja in sladkega okusa. Poleti in jeseni postanejo izsušene, žilave in temno obarvane. Meso bolnih školjk je izsušeno (brez zalog glikogena) pa tudi sluzavo; take školjke so neokusne in niso primerne za prehrano.
Vir: NIJZ
