Sladice, ki so povezane s slovenskimi mesti. Jih poznate?
December prinaša mnoge sladke zgodbe, ena med njimi je pred nekaj dnevi prišla iz Pirana. To mesto ima po novem svojo sladico: snovalci so jo poimenovali š'torta, in sicer po sorti avtohtone oljke štorta. Recept je zasnoval mladi chef Kristian Zule iz Stare gostilne. Kot so sporočili iz mesta, ki je zraslo na soli, je 23-letni chef š'torto »obogatil s slastno karamelo s piransko soljo in z olivnim moussom, najbolj drzni gurmani pa lahko tortici dodajo tudi nekaj kapljic lokalnega oljčnega olja z domačije Milok«. Projekt, ki so ga podprli tudi na občini in v turističnem združenju, pa bo imel dobrodelno poslanstvo: izkupiček bo namenjen humanitarnemu društvu Palčica Pomagalčica in dobrodelni škratki.
Nova piranska sladica š'torta je ime dobila po sorti avtentične oljke.
Sodobna preobleka
In katera slovenska mesta še imajo značilne sladice? Omenimo lahko Ljubljano in Kranj, kajti tu so doma štruklji, imenovani po posameznem mestu. Zanimivo je, da je tudi ljubljanski štrukelj ravno letos dobil sodobno preobleko, ki sta jo stari jedi nadeli Stela Špoljar in Francka Mršnik, slaščičarki iz BIC Ljubljana, medtem ko je idejo, da bi tradicijo obudili na sodoben način, dal Anton Skubic iz kavarne Be Trendy. V omenjeni kavarni kot tudi v restavraciji, čajnici in kavarni centra KULT316 lahko ljubljanski štrukelj tudi naročimo.
In kaj je ljubljanski štrukelj? Recept bil konec 19. stoletja omenjen v prvi izvirni slovenski kuharski knjigi z naslovom Slovenska kuharica. Na BIC Ljubljana so ga vzeli za izhodišče, pri pripravi jedi pa so uporabili te sestavine: kvas, sladkor, mleko, moko, začimbe, smetano, rumenjake, mešanico marmelad, pomarančni nadev, domačo vaniljevo kremo s pridihom pomaranče, pomarančni ganaš in pražene mandljeve lističe. Sestavine, omenjene v prvotni recepturi, so torej ohranili, nekoliko pa so spremenili razmerja in postopek priprave.
Osnova palačinke
Omenimo pa lahko še en štrukelj, in ta je kranjski. Zanimivo: tudi ta recept je bil prvič zapisan v kuharici, in sicer Magdalene Knafelj Pleiweis, ki je izšla leta 1868. Osnova so palačinke oziroma blini. Vanje dodamo nadev iz kuhane ribane kaše, jajca, masla in domače marmelade, nato palačinke zavijemo in razporedimo v ognjevarne posodice. Čez gre preliv iz smetane in jajc, nato jed zapečemo v pečici.
Recept: Ljubljanski štrukelj
Mestna sladica iz leta 1868, tokrat v sodobni preobleki
Za 4 osebe:
Kvasec:
- 20 g kvasa
- 60 g mleka (4 žlice)
- 5 g sladkorja (1 žlička)
Testo:
- 20 g masla
- 70 g smetane (5 žlic)
- 40 g rumenjakov
- 15 g sladkorja
- + 1 čajna žlička vanilje (1 žlica)
- pol žlice naribane limonine lupinice
- 1 zravnana žlička soli
- 280 g moke
- malo ruma
- 15 g mleka
- 180 g masla
Pomarančna osnova:
- 200 g bio pomaranč (lupinica in sok)
- 20 g masla
- 35 g rjavega sladkorja
- 1 žlica likerja cointreau
- Pomarančna krema:
- 17 cl mleka
- 25 g masla
- 70 g rumenjakov
- 70 g sladkorja
- 20 g moke
- 25 g škroba
- 200 g pomarančne osnove
Nadev: maslo in sladkor karameliziramo, dodamo naribano lupinico in sok pomaranč in reduciramo. Dodamo liker in kuhamo še nekaj minut, ohladimo.
Krema: v hladno pomarančno osnovo vmešamo škrob in moko. Mleko zavremo z maslom. Rumenjake stepamo s sladkorjem, ko nastane pena, dodamo mešanico škroba. Prilijemo toplo mleko in kuhamo med stalnim mešanjem z metlico do vretja in še vsaj 3 minute. Ohladimo in pred uporabo zmiksamo s paličnim mešalnikom. Pri nadevu odmerimo 120 g pomarančne kreme.
Testo: pripravimo kvasec in ga pustimo vzhajati 15 minut. Moko presejemo, maslo stopimo, sladkor in rumenjake stepemo v penasto zmes. Iz kvasca in vseh sestavin za testo zamesimo testo, ga oblikujemo v kroglo in zarežemo križ na sredini, pustimo vzhajati.
Iz masla pripravimo kvader in ga do uporabe postavimo v hladilnik.
Nekoliko vzhajano testo razvaljamo in vanj zavijemo masleni kvader. Razvaljamo in zložimo trodelno, pustimo nekoliko počivati v hladilniku in znova razvaljamo. Tokrat zložimo štiridelno. Postopek s trodelnim in štiridelnim zlaganjem testa še enkrat ponovimo, vmes pustimo testo nekoliko počivati v hladilniku. Testo naj počiva v hladilniku vsaj 30 minut. Razvaljamo na 4 mm debeline, zelo tanko premažemo z mešanico marmelad in nato še s pomarančno kremo. Zavijemo v rolico, ki naj bo premera 5 cm, saj štruklje postavimo v le pol centimetra širše kovinske obročke. Razrežemo, da vsak kos tehta 70 g. V kovinske obročke postavimo trakec peki papirja in vanje lepo postavimo štrukeljce. Vzhajamo in nato v ogreti pečici na 165 stopinj Celzija pečemo 15 ali 20 minut. Lahko jih tudi zamrznemo.
