Francoska klasika, priljubljena tudi pri nas
Te dni smo znamenito francosko sladico, imenovano torta opera (v originalu gâteau opéra), zagledali v slaščičarski delavnici Karima Merdjadija, le malo zatem nam je naproti prišla v kranjski Gostilni Krištof. Še prej, konec lanskega leta, smo njeno prav posebno različico, ki je prek agencijskih fotografij odšla v svet, opazili v pariški restavraciji Café de la Paix, ki stoji nasproti Opére Garnier, po kateri je dobila ime. Pa smo se zazrli v zgodbo, ki pojasnjuje nastanek te priljubljene sladice; torta opera v spevno celoto združuje poudarke kavnih in čokoladnih not.
Mandlji, kava, čokolada
Najprej ime: tortica naj bi po videzu spominjala na zgradbo omenjene pariške operne hiše, ki je bila v mogočnem italijanskem slogu zgrajena v 19. stoletju. Plasti zajemajo mandljev biskvit (po francosko jacond), namočen s kavnim sirupom, ter čokoladni ganaš in francosko masleno kremo z dodatkom kave, povrh je čokoladni preliv. Značilno je še nekaj, na vsaki rezini je s čokolado izpisana beseda opera.
Te sladice ne jemo hladne, temveč jo pustimo, da se prilagodi sobni temperaturi.
Sladico z imenom gâteau opéra naj bi začeli pripravljati že konec 19. stoletja, a je šele v drugi polovici minulega stoletja doživela razcvet. Dve različici sta, obe omenjata francoska slaščičarja: po eni naj bi sladico leta 1955 prvi pripravil Cyriaque Gavillon, po drugi pa naj bi jo leta 1960 izumil Gaston Lenôtre.
Malo spremenjen recept
Kakor koli že, torto opera zdaj opažamo tudi pri nas. Kaj je skrivnost priprave, smo vprašali Karima Merdjadija, ki v svoji slaščičarni Atelier Karim vse bolj priljubljeno tortico pripravlja od lanskega poletja. »Skrivnost je, da se držimo preverjenega recepta. Mi smo ga malce spremenili, saj dodamo manj sladkorja,« pravi Merdjadi in dodaja še ta napotek: »Najpomembneje je, da je ne jemo hladne, temveč pustimo, da se prilagodi sobni temperaturi. Takrat je sočna in polnega okusa.«
Malce drugačno različico slavne sladice pa smo te dni ujeli na obrobju Kranja, kjer jo je v Gostilni Krištof ustvaril chef Uroš Gorjanc ob pomoči mladega kuharja Nejca Šterna: »Navdih zanjo je argentinski chef Luciano Garcia, ki je večplastno torto pripravil tudi z arašidi, malinami oziroma pistacijami.«
In še ena, res posebna izvedba torte opera, ki so jo med zadnjimi decembrskimi prazniki zasnovali v pariški kavarni Café de la Paix. Chef Laurent André je pripravil umetelno praznično torto, ki je bila videti kot čokoladna maketa poslopja Opére Garnier.
Torta mame Milke
Testo:
5 beljakov
250 g sladkorja v prahu
250 g olupljenih mandljev
(zmeljemo jih z mlinčkom za orehe)
Nadev:
5 rumenjakov
4 žlice močne
(skuhane) črne kave
180 g sladkorja
190 g masla
(sobne temperature)
Iz beljakov naredimo sneg, nato med nenehnim mešanjem po žlicah dodajamo sladkor v prahu. Izključimo mešalnik in v roke vzamemo silikonsko lopatko. Počasi in previdno vmešamo mlete mandlje. Pečico segrejemo na 160 stopinj Celzija. Ko je testo pripravljeno, vzamemo v roke flomaster. Na papir za peko narišemo krog premera 22 cm. Papir obrnemo, da na testu ne bo odtisa flomastra, in z njim pokrijemo večji pekač. V krog zelo natančno in enakomerno razporedimo tretjino mase. Pečemo 15–17 minut, nato disk pustimo, da se ohladi na papirju za peko. Ponovimo s preostalo maso, da dobimo tri diske. Ko se ohladijo, previdno odstranimo papir za peko. Za nadev skuhamo skodelico močne črne kave in pustimo, da se ohladi. Nad soparo segrevamo rumenjake, 4 žlice močne črne kave in sladkor ter ves čas mešamo z metlico za stepanje. Po 15, 20 minutah se zmes začne zgoščevati in postajati svetlejša. Okrog pol ure potrebujemo, da nastane trdna krema svetlo rjave, skoraj bež barve. Odstavimo in ohladimo. Med ohlajanjem večkrat premešamo, da se ne naredi skorjica. Maslo sobne temperature z mešalnikom dobro razmešamo, da postane svetlejše. Vmešamo ga v ohlajeno kavno kremo. Pozor: če ne bo ohlajena, se bo maslo v njej stopilo, česar nočemo! Sestavimo torto: na vsak disk namažemo po tretjino nadeva. Povrhu lahko razporedimo mandljeve lističe, robove nežno posujemo z mešanico mlete kave in grenkega kakava.
