Sladka ali kisla, za kuhane in presne jedi
V mnogo receptih med sestavinami najdemo smetano, pri tem pa je marsikdo v zadregi, katero in kako jo uporabiti. Poznamo je namreč več vrst, v osnovi pa jo delimo na sladko in kislo. Slednja se pogosto uporablja v tradicionalni kuhinji, pri nas na primer v štajerski, še bolj v prleški, kjer je bila stalnica na kmečkem jedilniku tako v poletnih kot zimskih jedeh, presnih in kuhanih. Pri tem naj povemo, da pri vretju kisle smetane nastanejo grudice, saj se sesiri, zato jo moramo temeljito premešati, običajno pa jo dodamo šele na koncu, ko je jed že kuhana. Še praktični nasvet: če uporabljamo čvrsto kislo smetano, takšna je običajno tista, ki jo kupimo v lončku, jo razžvrkljamo, preden jo dodamo jedi, tako se izognemo grudicam. Lahko pa juhi ali omaki smetano dodamo, ko je že na mizi. Svežo kislo smetano dodajamo namazom, skutnim pa tudi tistim iz zelenjave, stročnic in podobno. Smetana izboljša okus ter namaz naredi mehkejši in bolj voljan.
V nasprotju s kislo lahko smetano za kuhanje brez skrbi pustimo vreti, jedi pa bo podarila prijetno kremasto strukturo. Poda se k testeninam, mesu, različnim omakam in juham. Jedem daje poseben, nežen okus, poleg tega omake in juhe zgosti. Uporabimo jo lahko kot nadomestek za bešamel, ki ga sicer pripravimo iz moke, masla in mleka. Ne moremo je stepsti, ker vsebuje premalo maščob. Tretja vrsta je tista za stepanje, med seboj pa se razlikujejo predvsem po vsebnosti maščobe. Sladka smetana vsebuje od 10 do 35 odstotkov maščobe, odvisno, za kaj jo uporabljamo. Najmanj mastna je tista za kavo (10 ali 15 odstotkov), nekoliko več maščobe, okoli 20 odstotkov, ima smetana za kuhanje, najmanj 30 odstotkov maščob vsebuje smetana za stepanje, toliko je je namreč potrebno, da med stepanjem postane čvrsta. Da bi se to zgodilo, je pomembno, da jo stepamo hladno. Sladko smetano lahko kupimo celo v spreju, tako se izognemo postopku stepanja, vendar je običajno precej sladka, kar je lahko moteče.
Ker je smetana živilo živalskega izvora, česar marsikdo ne uživa, je v trgovinah na voljo kopica rastlinskih nadomestkov. Čeprav zanje uporabljamo izraz rastlinska smetana, je bolje reči krema, uporabljamo pa jo enako kot mlečno smetano.
Kisla smetana se med kuhanjem zgrudi, zato je najbolje, da jo že pred dodajanjem jedi razžvrkljamo.
