Najboljše so ocvrte

V zadnjem času so se pojavili dežniki, ene najbolj cenjenih gob za pripravo paniranih jedi. Predvsem mislimo na orjaški dežnik, Macrolepiota procera, ki je eden največjih v tem rodu, spoznamo pa ga po rjavo-marogastem betu in velikem obročku na betu. Prvi je to gobo opisal italijanski naravoslovec Giovanni Antonio Scopoli leta 1772 in jo imenoval Agaricus procerus. V današnji rod Macrolepiota – dežniki jo je 1948. prenesel nemški mikolog Rolf Singer. Nekatere vrste dežnikov so danes uvrščene v rod Chlorophyllum – zelenolistke.

Obroček gor in dol

Klobuk orjaškega dežnika ima premer od 10 do 26 (tudi do 30) cm, mlad je jajčaste oblike, kmalu se polkrožno odpre in nato dokončno razpre ter postane raven. Na temenu ostane topa, rjava grba, ki je skoraj gladka. Klobuk je pokrit z rjavimi kosmiči ali luskami, ki so proti obrobju vse bolj redke, od roba pa visijo ostanki veluma oziroma zastiralca.


Lističi trosovnice so gosti, široki, beli, pri starih gobah postanejo rjavkasti.

Bet je od 20 do 40 (tudi do 50) cm visok in od 1 do 2 cm debel. Je valjaste oblike, votel, proti dnišču se razširi in gomoljasto odebeli. Do širokega, dvojnega obročka je pokrit z rjavimi, marogastimi luskami. Obroček, ki je izjemno velik, je premakljiv gor in dol, in to je tudi največja značilnost užitnih dežnikov.

Strupene zamenjave

Je zelo pogosta goba, ki raste od sredine poletja do pozne jeseni v raznih vrstah gozdov, zlasti ob robovih v travi ali grmovju. Eden najbolj pogostih užitnih velikih dežnikov je sramežljivi dežnik (Macrolepiota permixta), ki je lahko še večji kot orjaški dežnik. Veliki dežniki so še grbičasti dežnik (Macrolepiota mastoidea), beli dežnik (Macrolepiota prominens) in tudi rdečeči dežnik, zdaj pod imenom rdečeča zelenolistka (Chlorophyllum rachodes). Za vse velja, da se jim obroček premika gor in dol po betu in vsi so užitni. Zaradi te lastnosti ne bi smelo biti bojazni, da bi jih zamenjali s strupenimi gobami. Vendar se to kljub temu zgodi, saj jih nabiralci zamenjajo za strupene ali neužitne dežničke (Lepiota), predvsem z večjimi vrstami. Med njimi sta najbolj znani vrsti smrdljivi dežniček (Lepiota cristata) in obuti dežniček (Lepiota clypeolaria).

Prijeten vonj in okus

Meso je belo in vlaknasto, predvsem v betu žilavo. Na zraku ne spremeni barve, vonj in okus sta prijetna, po lešnikih. Goba je užitna, vendar je ne uživamo surove, ker je lahko škodljiva predvsem za tiste z občutljivim želodcem. Dežniki so najbolj uporabni za cvrtje. Najbolj znani način priprave pri nas je cvrtje z drobtinami na dunajski način. Klobuke, bet ni užiten, na hitro pod tekočo vodo očistimo kosmičev, pustimo, da se posušijo, jih solimo, povaljamo v moki, nato v stepenih jajcih, ki smo jim dodali riban parmezan, in na koncu še v drobtinah ter na hitro ocvremo v vročem olju. Meni ljubši način paniranja je pariški, povaljano v moki in v jajcih in brez drobtin. Zraven ponudimo tatarsko omako ali majonezo in skledo solate. Pa dober tek!
In ne pozabite prvega pravila nabiranja gob: nabirajte le tiste, ki jih dobro poznate!