Adi Blaško in Tadej Jug: Recepti za obed, ki bo očaral prav vse goste
Priprava slavnostnih kosil in večerij je za ljubiteljske kuharje vedno svojevrstni izziv. Ta se začne že v trgovini in na tržnici, ko kupujejo sestavine za jedi. Vrhunski kuharji pravijo, da so prav kakovostne sestavine tiste, ki naredijo jed okusno, zato nakupa nikoli ne prepustite naključju, ampak sestavine skrbno izberite.
Našo idejo za slovesno večerjo sta tokrat pripravila Adi Blaško, vodja kuhinje v novogoriškem hotelu Park, in njegov sodelavec Tadej Jug, glavni kuhar. Večerja je sestavljena iz tople predjedi žafranovega kremnega riža z jakobovimi pokrovačami, kozicami in penečo se rebulo ter glavne jedi: file lososa v ponvi s špinačno omako, pirejem topinamburja s tartufovim maslom in popečenimi artičokami.
Topla predjed: žafranov kremni riž z jakobovimi pokrovačami, kozicami in penečo se rebulo
Sestavine:
- 240 g dolgozrnatega riža
- 200 g očiščenih jakobovih pokrovač
- 200 g očiščenih repkov kozic
- 3 g žafrana ali žafranike
- 50 ml oljčnega olja
- 200 ml peneče se rebule
- 400 ml ribje osnove
- 50 g parmezana
- 100 ml škrobne vode
- 100 g masla
Priprava:
V posodi zdušimo riž, da je na pol kuhan, in sicer tako, da 240 g riža zalijemo z 240 ml vode in kuhamo, dokler voda ne povre. V drugi posodi na olivnem olju popečemo kozice in očiščene jakobove pokrovače ter jih odstavimo. Zalijemo z ribjo osnovo in škrobno vodo ter dodamo riž, ki smo ga že na pol zdušili. Ob neprestanem mešanju dodamo še maslo, žafran, sol in vodo po občutku. Ko je riž skoraj zdušen, mu dodamo penečo se rebulo in dobro premešamo. Pred serviranjem dodamo še parmezan in olivno olje. Kremni riž serviramo na raven servirni krožnik in dekoriramo s popečeno pokrovačo.
Recept je pripravil: Tadej Jug, glavni kuhar v hotelu Park v Novi Gorici
ABC slovesnega pogrinjka
Slavnostna božična oziroma silvestrska večerja ima praviloma več hodov, kar zahteva posebno pripravo mize, ki jo okrasimo v prazničnem duhu. Strokovnjaki poudarjajo pomembnost izbire prta in nadprta. Prvi mora biti dovolj velik, da sega do tal in prekrije noge od mize, s čimer miza deluje bolj slovesno. Nadprt lahko z barvo poudari prazničnost dogodka, mora pa biti praktičen, da ga lahko ob morebitnem politju preprosto zamenjamo.
Nato namestimo morebitne aranžmaje iz smrekovih vejic, ki jim sledi postavitev jedilnega pribora, kozarcev in prtičkov. Poper, sol in zobotrebci ne spadajo na slavnostno mizo, a jih imamo kje v bližini, če bi jih gostje potrebovali.
Razporeditev pribora
Kruhu pri slavnostnem pogrinjku namenimo posebne krožničke in jih postavimo v levi zgornji del pogrinjka. Nanje praviloma položimo nože za mazanje masla, ki ga postrežemo na mizo. Zlati pravili strežbe sta, da vsakemu hodu namenimo svoj pribor in da je na mizi naenkrat pribor za največ štiri hode.
V primeru štirihodnega menija potrebujemo štiri komplete jedilnega pribora: za hladno predjed, juho, glavno jed in za sladico. Ob vsaki jedi običajno postrežemo tudi primerno vino, zato zanj na pogrinjku potrebujemo različne kozarce. Kateri pribor postaviti na mizo, je odvisno od pripravljenih jedi. Ob razporeditvi pribora sledimo pravilom, da je središče pogrinjka na slavnostni mizi vedno prtiček, ki je postavljen na mestu, kamor bomo v nadaljevanju pred gosta postavili krožnik s hrano. Jedilni pribor razporedimo na levo in desno od prtička. Najprej postavimo jedilni pribor za glavno jed, na desno stran damo nož in na levo vilice. Zraven potem zlagamo pribor v obratnem vrstnem redu, kot bomo postregli s hrano. Torej zadnji postavimo pribor za hladno predjed, ki jo bomo postregli najprej. Jedilni pribor za sladico položimo na zgornjo stran pogrinjka. In če bo več hodov? Takrat dodatni pribor prinašamo sproti.
Glavna jed: file lososa v ponvi s špinačno omako, pirejem topinamburja s tartufovim maslom in popečenimi artičokami
File lososa v ponvi
Sestavine:
- 500 g fileja lososa
- 50 g prečiščenega masla
- 1 česen
- 50 g stebla peteršilja
- timijan
- sol, poper
Priprava:
File lososa splaknemo pod tekočo vodo, osušimo s krpo in mu po potrebi s pinceto odstranimo kosti. File razrežemo na porcije, solimo, popramo in pokapamo z oljčnim oljem. Maslo v ponvi segrejemo skupaj s česnom, steblom peteršilja in timijanom, in sicer le toliko, da maslo nase potegne arome. Začinjen losos v ponvi na aromatiziranem maslu sočno spečemo.
Špinačna omaka
Sestavine:
- 200 g špinače
- 150 ml piščančje juhe
- 50 ml smetane za kuhanje
- 1 česen
- 40 g masla
- muškatni orešček
- sol, pope
Priprava:
Oprano špinačo na hitro blanširamo v slanem kropu, odcedimo in zmečkamo v gladek pire. V kozici na šibkem ognju segrejemo maslo in na njem prepražimo česen. Zalijemo s piščančjo juho in smetano ter dobro razmešamo z metlico. Dodamo špinačni pire, začinimo in na hitro pokuhamo, toliko da zavre. Zmečkamo s paličnim mešalnikom.
Pire topinamburja s tartufovim maslom
Sestavine:
- 300 g krompirja
- 50 g topinamburja
- 130 g masla
- 20 g tartufovega masla
- 10 g mladega sira
- 200 ml mleka
- sol
Priprava:
V slanem kropu skupaj skuhamo olupljen krompir in topinambur. Ko sta kuhana, ju ločimo. Vroč krompir pretlačimo, mu postopoma dodajamo polovico mrzlega masla in vroče mleko ter gladko razmešamo. S paličnim mešalnikom zmečkamo topinambur in preostanek masla ter nastalo maso postopoma umešamo pireju. Vse skupaj začinimo s tartufovim maslom, kremnim sirom in soljo.
Popečene artičoke
Sestavine:
4 vložene artičoke
30 g prečiščenega masla
10 g peteršilja
10 ml oljčnega olja
sol, limonski poper
Priprava:
Na vročem maslu na hitro oskorjimo artičoko. Pečeno artičoko mariniramo v oljčnem olju, limonskem popru in sesekljanem peteršilju.
Sestava krožnika
Na raven servirni krožnik serviramo pire topinamburja s tartufovim maslom, nanj položimo file lososa, zraven artičoko in na koncu na krožnik dodamo še kremno špinačo.
Recept je pripravil: Adi Blaško, vodja kuhinje v hotelu Park v Novi Gorici
