Bujadnik

Z  brati Rezijani se je zgodovina kruto poigrala. Zaprti v dolino pod Sartom na severu, Kaninom na vzhodu in Mužci na jugu so obdržali navade, ki so jih prinesli s seboj v obdobju selitve narodov. Med njimi je toliko praslovanskih, da jih je poljski lingvist Jan Niecisław Baudouin de Courtenay, ki je v glavnem deloval v objemu cesarske matere Rusije, imel kar za – Ruse. Toda ne bi zdaj o tem. Za ta zapis je važnejše, da so obenem s svojskim odnosom do narave, ki sloni na ljubeznivih pomanjševalnicah, zaradi katerih so lisice lisičice, zveri pa zverinice, razvili prav posebno sladico, imenovano bujadnik.

O bujadniku, sladki pogači iz koruzne, ržene in pšenične moke, medu ali sladkorja, mleka, smetane, jajc, orehov, suhega sadja, jabolk in začimb, mi je enkrat v osemdesetih letih pripovedoval Lorenzo Quaglia iz Solbice. Same sestavine me niso toliko presenetile, saj botrujejo nizu pretežno zimskih prazničnih pogač v kmečkem okolju predalpskega sveta, bolj sem bil začuden nad izvedbo in načinom peke. »Če bi želeli spoštovati tradicijo, bi morali testo zaviti v svinjsko mrežico in ga peči v pepelu. Ko ni ravno čas kolin, pride prav tudi ohrovtov list,« mi je pripovedoval zdomski Rezijan, zaljubljen v dolino in običaje prednikov. Obljubil mi je, da ga bova pri njem doma enkrat pozimi spekla po starem, v pepelu na odprtem ognjišču. Takrat je ravno končeval obnovo hiše staršev po potresu leta 1976 in se nameraval z družino kmalu vrniti, pa se mu načrt žal ni izšel.

In tako sem na bujadnik bolj ali manj pozabil vse do prejšnjega tedna, ko sem nanj naletel v knjigi Il cibario del Fiuli Venezia Giulia – Atlante dei prodotti di tradizione (kar bi lahko prevedli kot Atlas tradicionalne hrane Furlanije - Julijske krajine, ERSA 2017). Mehko vezana knjiga ima več kot tristo strani in ogromno slik, tako da je prava paša za oči, hkrati pa nas vpelje v deželo pestre kulinarike, ki je, podobno kot slovenska, črpala iz izročila več narodov, predvsem pa iz kulture preživetja s tem, kar okolica daje. Poleg bujadnika se naučimo pripravljati tudi štok, kakor matevžu pravijo v Terskih dolinah, vendar poudarek ni na receptih, ampak bolj na opisih surovin. Iz poglavja v poglavje se sprehajamo po pestri ponudbi sirarskih in suhomesnih izdelkov, dobrot njiv in morja, oljčnikov in sadovnjakov, ne da bi spregledali čebele in med, jedi pa nas opozarjajo predvsem na to, kako so nekoč z uporabo krajevnih sezonskih pridelkov pripravljali tako jedi vsakdanjika kot praznične dobrote.

Posebno vrednost daje knjigi poudarjanje živil, ki so si prislužile naziv tradicionalnega živila (PAT, prodotto agroalimentare tradizionale), in teh se je do oddaje knjige v tisk nabralo 169. Običajno je to prvi korak do zaščitene označbe porekla in/ali geografske označbe ter zajamčene tradicionalne posebnosti, vendar avtorja Cesare Corradini in Nadia Innocente opozarjata, da višja raven zaščite ni vselej najboljša pot za ohranitev semena, pasme ali recepta. Če pomislimo na tistih par kmetov iz karnijskih rovt, ki še gojijo izginjajoče vrste fižola, nam je takoj jasno, da bi bil vsak strošek za zaščito santisima, cesarinsa ali militonsa kvečjemu pospešek na poti do popolne opustitve sajenja. Ali pa bi ga pridelovali še naprej, vendar brez pravice do uporabe imena dobrega slovesa, ki so ga sami pomagali ustvariti.

Avtorja sta dobro spregledala past zaščitnih normativov, ki privilegirajo množično pridelavo neke vrtnine, sira ali mesnine, za drobne pridelovalce pa skorajda nimajo posluha. Kar ni posebnost naših zahodnih sosedov, ampak velja najverjetneje kar povsod, zagotovo pa tudi v Sloveniji. In tako imamo kraški pršut in pršut s Krasa, prekmursko šunko in šunko iz Prekmurja, obenem pa željo potrošnika, da bi lahko kupil nekaj dobrega in domačega. In tak seznam bi, obenem s knjigo pestrosti tradicionalnih živil, zagotovo prišel prav tudi Slovencem.