Bolj ko je enostavno, boljše je

Ali veste, koliko novih kuharskih knjig je samo minuli mesec prispelo v slovenske knjigarne? »Več kot deset,« je ondan prijazno preštel prodajalec v mestni knjigarni in pokazal na pestro paleto avtorjev, od simpatične Tereze Poljanič do zvezdniškega Jamieja Oliverja. Tu je bila še nova knjiga kot feferon ostrega Gordona Ramsayja, na vrhu police je stala posodobljena Velika slovenska kuharica, zraven so se skrili fini recepti Radoša Škrta in še bi lahko nadaljevali. Vsem tem se je – toda samo v izbranih knjigarnah, denimo v Konzorciju – te dni pridružilo delo Janeza Bratovža. Eden naših najboljših chefov je v 300 strani debelo knjigo združil 40 receptov, dopolnjenih z zgodbami, in nastala je ena najlepših kuharskih knjig ta hip.

V knjigi s preprostim naslovom (Janez Bratovž, JB restavracija) pa niso opisane samo zgodbe ljudi, ki že vrsto let tesno sodelujejo z znano ljubljansko restavracijo. Tu je tudi zgodba o chefu, ki je v začetku devetdesetih »na območje nekdanje Jugoslavije in v Republiko Slovenijo, neodvisno od leta 1991, pripeljal nouvelle cousine«. Tako začetek poti, imenovane JB, oriše umetnostni zgodovinar in pisatelj Noah Charney. Ravno on je bil tisti, zaradi katerega je začel chef Bratovž razmišljati o (svoji drugi) knjigi.


Misel o njej je Bratovža prešinila pred dvema letoma, ko ga je Charney v svoji ameriško zveneči slovenščini povabil na intervju. Najprej sta se temeljito pogovorila, zatem je chef uporabil splet, da bi izvedel kaj zanimivega o sogovorniku. Ko je Janez Bratovž prebral, da je Charney tudi pisatelj, je pomislil, da bi morda lahko skupaj napisala knjigo.

Z besedami vešč Američan, ki živi v Kamniku, je bil takoj za. Predlagal je, da pri njenem nastanku sodeluje večkrat nagrajeni fotograf Matjaž Tančič, Slovenec, ki živi na Kitajskem. Tri mesece so družno obiskovali dobavitelje ene najboljših slovenskih restavracij, da bi v fotografiji in besedi natančno popisali, kako JB-jeva polenta nastaja iz koruze trdinke, ki jo na Gorenjskem prideluje Gregor Šlibar. Po brancine so šli do Irene Fonda na njen ribji vrt in se tam blizu, v piranskih solinah, o solnem cvetu pogovorili z Dariem Glavino. Gregor Lisjak jim je predstavil oljčno olje, Gorazd Kocbek bučno, Joško Sirk je z ljubeznijo govoril o vinskem kisu. Do Marjetke Žabjek so šli na kislo zelje, do urbanega čebelarja Gorazda Trušnovca so zavili po cvetni prah in med, se ustavili na ekološki kmetiji Primoža Krišlja, če omenimo samo nekatere od v knjigi zbranih 20 dobaviteljev restavracije JB.


Za fotografije jedi je poskrbela mlada Manca Jevšček, oblikovanje pa so zaupali izkušenemu Žaretu Kerinu. Ta je z velikim spoštovanjem do tekstov in fotografij naredil nekaj zanimivega in to opisal z besedami: »Verjetno v rokah še niste držali knjige, ki bi bila v celoti napisana v eni debelini in velikosti enega fonta. Vsi poudarki so narejeni samo s črno črto.« Knjiga pa je drugačna tudi zato, ker je vsaka njena naslovnica unikatna, kajti ekipa si je vzela čas tudi za to, da je s čopiči lastnoročno ustvarila vseh 900 naslovnic.

Da preverijo recepte, je JB poprosil tri dobre kuharice – Urško Bassin, Karmen Kozjek in Jano Jovanovski. Karmen Kozjek, ki se je preizkusila kot tekmovalka v MasterChefu in je delo v pisarni nedavno zamenjala za službo v kuhinji, nam je pojasnila: »Preizkusila sem 20 receptov, a kasneje pripravila tudi vse druge. Ves čas sem bila v pričakovanju, kaj bo nastalo in ali bo to, kar kuham, dobro. Hkrati ko sem se čudila receptom, pa sem se čudila tudi sebi, kajti prav vsakokrat mi je jed uspela.«

Če bi radi poskusili, kako v domači kuhinji nastane podoben krožnik kot v restavraciji JB, sta tu dva recepta iz nove knjige chefa Janeza Bratovža. »Pri kuhanju sem prišel do spoznanja: bolj ko je enostavno, boljše je. Najpomembnejše so surovine, zato so v knjigi v ospredju moji dobavitelji, surovine,« pravi Janez Bratovž. Nedavno ga je kulinarični vodnik Gault & Millau nagradil za prispevek k razvoju sodobne slovenske kulinarike, nova knjiga pa bo to nagrado brez dvoma le še podčrtala.