Bratranca Franci in Mitja želita, da bi Slovenci pili dobro kavo (FOTO)
Skodelica kave. Že Ivan Cankar je pisal o njej. Kljub revščini in splošnemu pomanjkanju si je zaželel kave, mama mu je željo uresničila, jo prinesla na podstrešje, kjer je pisal. A jo je hladno zavrnil, češ naj ga pusti na miru. Kava je del nas še danes. Številni po prvi sežejo navsezgodaj. Danes je mednarodni dan kave.
»S skodelico kave,« nam v en glas povesta 53-letni Franci Opara in njegov 39-letni bratranec Mitja Jarc. Franci je lastnik podjetja Nanni, Mitja pa glavni barista v podjetju. V Trebnjem pražijo dobro kavo in z njo oskrbujejo številne kavarne in gostilne, veliko je prodajo tudi prek spleta.
Začeli leta 1991
»Izhajam iz gostinskih vod, zato sem želel najti nekaj v živilski stroki. S kavo smo začeli leta 1991. Takrat smo pražili turško in jo dobavljali v trgovine. Kot vsak Slovenec sem iskal poslovno priložnost,« pove Franci. »Leta 2005 smo naredili preskok: odločili smo se, da dvignemo nivo kulture pitja in začeli s kakovostnejšimi kavami,« nadaljuje.
Njegovi stari starši so leta 1938 kupili gostilno v Trebnjem, ostal je zvest gostinstvu vse do danes. Je pa bil s svojo ekipo med prvimi, ki je v Slovenijo pripeljal specialty kave z različnih koncev sveta. »Naša strast je okusiti kaj novega in raziskovati različne okuse. Pri kavi nismo nikoli sprejemali kompromisov na račun slabše kakovosti. Veliko več nam pomeni prodati manj in dobro kot pa veliko in povprečno,« pragmatično nadaljuje Franci.
»Začetki so bili težki, proizvajali smo majhne količine, predvsem za bližnjo okolico. Imeli smo majhne stroje in se učili. Vse se delalo ročno, tudi pražili smo ročno, stopnjo praženja pa ocenjevali na oko. Leta 1998 smo storili prvi korak naprej, saj smo odprli pražarno v obsegu, kot jo imamo danes. Ko je vse računalniško vodeno,« slikovito nadaljuje.
Kriza je bila priložnost
Kava v Trebnje prihaja z vseh koncev sveta. »Vedeti moramo, da na svetu obstaja t. i. coffe belt, pas kave, kjer najbolje uspeva. To so območja Južne Amerike, del Afrike (Kenija, Etiopija) ter v Aziji Indija in Indonezija. Kava z različnih koncev ima različne karakteristike,« pove Mitja, k njim v Trebnje pa pride 30 vrst kave z vse zemeljske oble. Številne zanima, kako najde pot z afriške, azijske ali južnoameriške plantaže na Dolenjsko.
»Ko kavovec dozori, se poberejo rdeči plodovi, ki se jih lahko obdela na vsaj dva načina (mokri in suhi način). V prvem primeru kavo potopijo v vodo, pride do fermentacije, potem pod pritiskom z vodo oluščijo, ostane pa kavno zrno. Po drugi metodi sušenja plodove sušijo, potem pa oluščijo lupino,« nas Mitja pouči, kako na svetovnih plantaž pridejo do zrna. »Vse skupaj spravijo v standardizirane 60-kilogramske vreče ter jih z ladjami pripeljejo v luko Trst. Od tam kava po detajlnem pregledu pride k nam, da jo pražimo,« razkrije Mitja. Njegov bratranec Franci je pred leti sicer obiskal eno ob brazilskih plantaž, bolj zato, da vidi, kako se to dela.
»Da bi kavo dobival neposredno s plantaž, pa ni realno,« poznavalsko doda Mitja.
Ko pride kava v Trebnje, se začne akcija. »Možnosti sta dve: pripravimo kavno mešanico ali pa kave samostojno pražimo. Če želimo popolno kavo, naredimo mešanice. Smisel vsega je, da dobimo konstantno kavo, ki je aromatsko močna, ima poln okus in pookus. Slednje je ključno. Ko jo popiješ, ti mora v ustih ostati dober okus,« poudari Mitja.
V podjetju je danes sedem zaposlenih, eden praži, preostali skrbijo za prodajo in delo v pisarni. »Ko pride kava v Trebnje, jo namestimo v posebne silose. Praženje vodi računalnik, ki v skladu s programom kave, ki jo želimo, izbere primerno količino kave, temperaturo ter čas praženja. Ko je praženje končano, gre kava v mešalnik za hlajenje. Cilj je, da se čim hitreje ohladi na sobno temperaturo. Ko je ohlajena, jo meljemo ali pa zapakiramo za prodajo,« nam razkrijejo faze delovnega procesa. Franci prizna, da je v zadnjih dveh letih cena kave na borzi zrasla dvakratno.
»Kava je borzni artikel, ki je vezan na dolar. Svoje je dodala še vojna v Ukrajini, na visoko ceno vpliva tudi tečajna razlika med evrom in dolarjem. Danes tona stane med 2500 in 12.000 dolarji, za kilogram jamajške kave se odšteje 150 dolarjev,« Franci pojasni o ceni kave, ki je v zadnjih dveh letih poletela v nebo. Pred skokom cene so se Franci in ekipa spoprijeli s krizo covida.
»Vezani smo na gostinstvo, zato se je proizvodnja ob zaprtju lokalov ustavila. Takrat je Mitja vzpostavil spletno trgovino, v kateri smo začeli ponujati kakovostne kave, ob tem pa se je okrepila prodaja kafetier,« Franci pojasni, kako jih je kriza vzpodbudila h koraku naprej. Ime blagovne znamke je slišati italijansko, povemo, ko sedimo za mizo. »Res je. Ko smo začeli, smo se imenovali Trecafe. Bili smo trebanjska kava. Ko pa gradiš svojo zgodbo in če želiš uspeti v svetu kave, moraš narediti korak bližje Italiji. Tako smo malce modificirali moj vzdevekek Nani. Še en n smo dodali, danes nas vsi poznajo pod blagovno znamko Nanni,« pojasni Franci, ki si želi, da bi Slovenci pili dobro kavo. Pa ni vedno tako.
Kakovost, ne količina
»Hitrost in malomarnost sta glavni napaki, ki ju delajo gostinci pri pripravi kave,« opozarja Franci.
Ob današnjem mednarodnem dnevu kave bo vrhunska kavarniška blagovna znamka Julius Meinl poskrbela za novo upanje v vsaki skodelici kave. V lokalih, v katerih strežejo na odgovoren način pridelano kavo, bodo namreč spodbujali prijaznost do planeta in med ljudmi. V več kot 30 slovenskih kavarnah bo mogoče popiti kavo ter pridobiti kupon za drugo, brezplačno, za vsako sodelujočo kavarno pa bodo posadili drevo v eni od izvornih držav kave – Tanzaniji. Skupaj jih bo zraslo kar 18.000, in sicer v partnerstvu z okoljsko-aktivistično organizacijo Jane Goodall Institute. S tem želijo narediti svet kave bolj prijazen in trajnosten ter pokazati, da sta uživanje kave in varovanje okolja neločljivo povezana.
»Kavni avtomat je treba očistiti vsak dan z vodo, na dva ali tri dni pa s čistilom. Ob pripravi se v avtomatu nabirajo eterična olja. Če tega ne čistiš, ima kava grenak okus, včasih celo okus po pepelu,« opiše napako, ki je često kriva, da kava ni taka, kot bi morala biti. »Za vse te, ki jim dobavljamo kavo, pripravljamo tudi izobraževanja, a se mi zdi, da lastniki premalo vlagajo v razvoj lastnih kadrov, a bi morali,« okrca posameznike, ki premalo dajo na to, da bi Slovenci pili dobro kavo. »Lahko imamo še tako dober avtomat za kavo in vrhunsko sestavino, a če je posameznik ne zna narediti, je vse zaman. Trdim, da je kar 60 odstotkov končne kakovosti odvisno od bariste, ki kuha kavo,« nam zaupa Mitja, ko nam po kavi, mešanici indijske in kubanske kave, pripravi še etiopsko različico. Vse skupaj pripravi kar na formuli 1 med kavnimi avtomati. V Trebnjem domuje kavni aparat san remo coffe racer, ki naredi izjemen espresso.
»Temperatura vode ne sme biti višja od 93 stopinj, kavo moramo pravilno razporediti, da gre voda pod pritiskom devetih barov skozi kavo,« Mitja pojasni, kako se naredi dober espresso. Kako dalje, pobaramo Mitjo in Francija.
Brazilija po podatkih Mednarodne organizacije za kavo proizvede približno tretjino svetovne ponudbe, kar je približno dvakrat več kot drugouvrščeni Vietnam. Brazilska kava je znana po nizki kislosti, podobno kot mnoge druge afriške. Brazilska ima edinstven sladek in subtilen okus ter rahlo, prijetno aromo. Italijani ne popijejo največ kave na dan, konkurenco jim dela Finska, domovina največjih ljubiteljev kave. Osem ali devet skodelic na dan je norma v tej nordijski državi, nekateri domačini jih zaužijejo celo 30, kar pa ni priporočljivo.
»Ostajamo zvesti kakovosti, le to in samo to šteje, pa naj bo to pri kavi ali pri čajih, ki jih imamo v ponudbi. Ne zanima nas prodaja količine, ampak kakovost. Smo butično podjetje. Vse skupaj resda stane nekaj več, a to je tista kakovost, ki so jo ljudje pripravljeni plačati,« pragmatično sklene Nani.
