Kako sta lahko kruh in krompir strupena
Pri neustrezni toplotni obdelavi krompirja in žit se v živilih tvori akrilamid. To je snov oziroma kemikalija, ki nastane pri obdelavi živil pri visoki temperaturi, na primer pri cvrtju, peki ter obdelavi pri temperaturi, višji od 120 °Celzija, z nizko stopnjo vlažnosti.
Daljša je obdelava, več akrilamida nastane, in sicer iz sladkorjev in aminokislin (predvsem aspargina), ki so naravno prisotne v številnih živilih.
Tvori se v kemijski reakciji, ki jo imenujemo Maillardova reakcija. Zaradi nje živila v procesu predelave pridobijo značilno rjavo barvo (tj. obarvanje kruha med peko) in okus.
Najdemo ga predvsem v živilih, kot so ocvrt krompirček, kruh, piškoti in kava. Prvič so ga sicer zaznali leta 2002, vendar je zelo verjetno, da je bil v živilih že od začetka kuhanja.
Leta 2015 je Evropska agencija za varnost hrane podala strokovno mnenje o vsebnosti akrilamida v hrani in njegovem vplivu na zdravje človeka. Številne študije so pokazale, da so akrilamid in njegovi presnovki (snovi, ki nastanejo s presnovo akrilamida) genotoksični (povzročijo mutacije na dednem materialu) in karcinogeni (povzročajo rakasto obolenje).
Kako deluje akrilamid?
Po zaužitju se absorbira v prebavilih in nato po sistemu pride do organov, kjer se pretvori v glicidamid. Glicidamid se nato veže na hemoglobin, beljakovine in DNK in na njih povzroči mutacije. Je tudi v otroški hrani, zato so ravno novorojenčki, dojenčki in otroci tisti, ki spadajo med bolj ogrožene.
Glavni viri akrilamida v živilih so ocvrt krompirček, krompirjev čips, krekerji, kruh, keksi, različni kosmiči za zajtrk, otroška hrana, konzervirane olive, slivov sok in kava.
K vsemu naštetemu lahko pripišemo seveda tudi jedi, ki so pripravljene iz teh živil (primer: za pripravo paniranih jedi se uporabljajo krušne drobtine, ki so nato še izpostavljene visokim temperaturam v vročem olju).
Seveda je vsebnost akrilamida v živilih odvisna od načina obdelave oziroma pridelave živila, časa in načina obdelave, izpostavljenosti temperaturi.
Kljub temu da so ga pri analizi našli največ v kavi in kavnih nadomestkih, zaužite vrednosti teh napitkov pogosto niso tako velike, da bi lahko to pomembno vplivalo na zdravje. Večji problem so različne oblike ocvrtega in pečenega krompirja.
Kako lahko zmanjšamo njegovo vsebnost v živilih?
Najpogostejša živila, pri katerih lahko v procesu obdelave nastane akrilamid, so krompir, živila iz različnih žit (kruh, keksi, kosmiči), kava. Če priredimo čas in temperaturo obdelave (tako se izognemo temno rjavi barvi in večji hrustljavosti živil), ki nastane pri peki in cvrtju, lahko zmanjšamo njegovo vsebnost.
V pomoč so nam lahko tudi naslednje oporne točke:
KROMPIR:
- ne shranjujmo ga pri temperaturi pod 6 °C,
- pred cvrtjem ga lahko blanširamo,
- pečemo ga do zlato rumene barve (v pomoč vam je lahko priložena barvna lestvica),
- uporabljajmo olje, ki omogoča hitrejše cvrtje ter cvrtje pri nižjih temperaturah (do 175 °C),
- vedno uporabljajmo sveže olje,
- pri cvrtju predpripravljenih izdelkov dosledno sledimo navodilom za pripravo.
BISKVIT IN PEKOVSKI IZDELKI:
- pri izdelavi domačih slaščic in drugih pekovskih izdelkov raje pecimo do bolj svetle barve,
- če je mogoče, pri peki raje uporabimo nižje temperature v pečici,
- bolj ko je živilo zapečeno, več akrilamida vsebuje,
- pri peki predpripravljenih izdelkov dosledno sledimo navodilom za pripravo.
Za konec omenimo še to, da je akrilamid tudi v tobačnem dimu in kot stranski produkt v kemični ter papirni industriji. Akrilamidu iz tobačnega dima so ljudje veliko bolj izpostavljeni kot akrilamidu v hrani, zato je kljub vsem napotkom najbolj smiselno upoštevati načela zdravega življenjskega sloga ter se tako izogniti tveganju, ki ga lahko prinaša akrilamid.
Izogibamo se ocvrtim živilom (tako zaradi neustreznega vira maščob kot zaradi akrilamida), naša prehrana naj bo raznovrstna, vsak dan naj bo na jedilniku obilo sveže zelenjave in sadja, uživajmo veliko tekočine.
Prav tako se izogibamo kajenju in smo redno telesno aktivni.
***
Kaja Teraž, asist. mag. dietetike., mag. kineziologije, pedagoško dejavna na področju prehrane in dietetike na Fakulteti za vede o zdravju.
