Rok Smonkar: mladi talent leta 2024
Kdaj ste vedeli, da bo kuharstvo vaš poklic in vaše življenje?
Uf, ne vem ... Kuham že zelo dolgo. Pred kratkim sem doma našel fotografije, na katerih sem star leto, dve. Verjetno sem takrat komaj dobro shodil. Slikali so me v trenutku, ko sem bil v kuhinji in se trudil pomagati mami, ki je izvrstno kuhala. Ko sem bil v osnovni šoli, je moja sestra študirala, ata in mama sta bila v službi, jaz pa sem se iz šole vrnil že kar zgodaj, zato sem si kaj pripravil. Naprej so bila to le jajca, potem pa sem se lotil drugih jedi – in sčasoma kuhal tudi za starše. Ker sem res užival, sem se odločil za srednjo gostinsko šolo v Mariboru in se že zelo zgodaj pridružil ekipi restavracije Mak.
Kakšna izkušnja pa je bilo za vas delo v kuhinji unikatnega chefa Vračka?
Nisem vedel, da je Mak najboljša restavracija v Mariboru, ampak, ja, znašel sem se tam. Kot da bi mi nekdo rekel, da je tam moje mesto. Seveda delo v tej kuhinji ni bilo lahko, vendar sem pridobival res dragocene izkušnje in pri 18 letih postal sous-chef Davida Vračka.
Kdaj vas je prvič poneslo v tujino?
Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor in profesor Tomi Podhraški sta mi pomagala urediti delo v Švici, v restavraciji Cà d'Oro hotela Kempinski v St. Moritzu. Tedaj je imela eno Michelinovo zvezdico, pozneje so dobili še eno. Tam sem preživel nekaj mesecev, nato pa sem se ob vrnitvi domov povezal z družino Jezeršek, kjer sem spoznal Matica Gjerkeša – on vodi restavracijo na Posestvu Gjerkeš, kjer delam zdaj.
Šolali ste se tudi v Beljaku, v tistem obdobju ste se udeležili prvega kuharskega tekmovanja ...
V Beljaku sem študiral menedžment v gostinstvu in turizmu, del šolanja je bila štirimesečna praksa. Na šoli so mi ponudili možnost, da prakso opravim na Dunaju, v restavraciji Steirereck, ki ima dve Michelinovi zvezdici. Hkrati so mi omogočili sodelovanje na tekmovanju mladih kuharjev pod okriljem gastronomske revije Falstaff. A na tistem tekmovanju sem popustil pod pritiskom in bil na koncu peti. No, na Dunaju sem živel štiri mesece, opravil sem prakso, nato pa sem se odločil za vrnitev domov, kjer sem se spet pridružil Jezerškovim in postal odgovorni kuhar za pogostitve in različne dogodke, med katerimi so bile tudi večerje za petsto gostov.
To je bil verjetno divji tempo. Ste se kdaj utrudili?
Ker sem v tem užival, ni bilo težav. Ko za nekaj živiš in delaš to, kar te veseli, je vse super.
Pred dvema letoma ste nase opozorili na regijskem tekmovanju Coca Cola Raise the Bar. Kako je potekalo to tekmovanje?
Dobili smo škatlo presenečenja, tako imenovani mystery box. Ko sem dvignil pokrov in se zazrl v sestavine, iz katerih sem moral kuhati, sem se samo nasmehnil: skorajda ničesar nisem poznal. Tu je bil denimo morski bič, tu so bili bučni cvetovi. Pa sem se zbral in si rekel, da bom pač pokazal to, kar znam. Ko je žirija, v kateri je bil tudi Tomaž Kavčič, pokusila jed, ni mogla verjeti, kako mi je v pol ure vse to uspelo: ribo sem filiral in poširal, bučne cvetove napolnil ... Nastal je res lep krožnik, ki mi je prinesel zmago.
Poleg zmage ste osvojili še štipendijo za šolanje na kuharski šoli. Odločili ste se za italijansko šolo Alma. Zakaj?
Moja želja, že odkar pomnim, je, da bi se šolal v Parizu na šoli Le Cordon Bleu. Nagrada na tekmovanju bi mi krila le del stroškov, drugo bi moral plačati sam, a še nisem bil pripravljen na tako velik finančni zalogaj. Iz istega razloga je izpadla še ena francoska kuharska šola – Paul Bocuse, na koncu sem se odločil za enoletni program na šoli Alma. Italijanska kuhinja mi je tudi drugače zelo blizu, testenine in rižote sicer veljajo za preproste jedi, a da oboje pripraviš odlično, je treba imeti kar nekaj znanja.
Kako poteka šolski dan na taki ustanovi?
Med 9. in 18. uro je bil pouk, teoretični in tudi praktični. Alma ima eno najbolje založenih knjižnic s kulinaričnimi knjigami, zato sem po pouku vsak dan še nekaj ur preživel v tam in listal vse te knjige, si izpisoval recepte, bral in se učil. Tudi tam smo se na koncu šolanja morali odločiti, kje bomo opravili prakso, in profesorji so mi ponudili dve možnosti: pri Massimu Botturi, ki v Modeni vodi restavracijo Osteria Francescana, ali pa sever Italije, Južno Tirolsko, kjer je Norbert Niederkofler tedaj vodil restavracijo St. Hubertus. To je bila najtežja odločitev v mojem življenju. Ko sem izbiral, sem imel v mislih predvsem dvoje: to, da je bila restavracija St. Hubertus manjša – 20 ljudi je bilo v kuhinji, vsak dan so postregli 20 gostom. Poleg tega je bila na gorskem podeželju, iz podobnega okolja, s Pohorja, prihajam tudi sam. Ker je chef Niederkofler navdih za kuhanje črpal v okolju, sem sklepal, da se tam lahko naučim predvsem, kako lahko iz gorskega sveta, ki mi je znan, pridobim ideje za posamezne jedi in kombinacije. Prvi mesec sem bil praktikant, nato sem prevzel skrb za dva krožnika. To je bila res osredotočenost, disciplina ... In takrat sem se naučil še nekaj: da perfekcija nima konca. Vedno lahko nekaj narediš bolje.
Kakšno hrano lahko pričakujemo, če se danes odpravimo na Posestvo Gjerkeš?
Vsekakor lahko pričakujete nekaj drugačnega. Nekaj ljubega in znanega vam predstavimo z različnimi kuharskimi tehnikami. Rad bi, da spoznate Goričko in sestavine, ki so tu doma. Vse to pa je plod dela celotne ekipe, saj poleg mene delata še sous chef Timotej Kavčič ter slaščičarka in kuharica Martina Zamuda.
Prej ste omenili perfekcijo v kuhanju. Jo še vedno iščete?
Poskušam spoznati, kdaj se moram ustaviti. Bili so časi, ko sem delal preveč in si komaj vzel kaj časa za spanje. A to ni bilo dobro za moje zdravje in počutje. Zdaj poskušam dati vse od sebe in naredim najbolje, kar lahko, a si hkrati vzamem dovolj časa zase.
Kaj je vaš kuharski cilj?
Vedno kuham samo z enim razlogom: da osrečim gosta. Seveda bi tudi rad, da ljudje začnejo dobro jesti in ceniti gostinski sektor. Eden mojih ciljev je tudi, da ljudje uživajo ob hrani, saj nas ta združuje.
Priporočamo še: Ponavljamo uspešnico: delavnica peke biskvita za torto in rulado, ki vedno uspe
