Golaž: osnove, ki jih morate poznati
Golaž je jed iz na kocke narezanega mesa, praviloma govejega, dušenega v gosti začinjeni omaki na osnovi čebule. Slovenci smo ga zapisali na seznam tradicionalnih jedi, čeprav ga v tej ali oni različici kuhajo tudi pri naših sosedih v Avstriji, na Madžarskem in Hrvaškem ter drugod po svetu. Seveda je receptov, ki se razlikujejo v podrobnostih oziroma dodatkih, ničkoliko. Golažev je več, je lovski, pivski, prvomajski, bograč, pa še kateri, osnova vseh pa je enaka: meso, čebula, paradižnikov koncentrat, rdeča paprika in začimbe. Cilj vsakega kuharja, ki se loti golaža, je mehko meso, ki se v ustih topi, ter gosta, slastna omaka harmoničnega okusa.
Meso
Brez kakovostnega mesa ne bo dobrega golaža, izkušnje kažejo, da se najbolje obnese del s spodnjega dela stegna, ki se imenuje bočnik. To meso je pusto, hkrati pa gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, iz katerih se med kuhanjem sprošča kolagen. V osnovi trdo meso se po dolgem kuhanju povsem zmehča. Narežemo ga na kocke, velike približno dva krat dva centimetra.
Čebula
Potem se lotimo čebule, vrsta je stvar izbire, rdeča, bela ali celo šalotka, pomembnejša je količina, ki mora biti enaka količini mesa. Kuharice starejše generacije zapovedujejo, da je treba čebulo sekljati na roke, ne v multipraktiku, kar bo pri večjih količinah sprožilo obilo solza. V tolažbo bodo poplačane z okusnim kosilom. Drobno sesekljano čebulo svetlo prepražimo na olju, če hočemo res pravi okus, na svinjski masti. Dušimo na majhnem ognju in pogosto premešamo, da se ne prime na posodo in preveč ne porjavi. Pražena čebula v golažu igra večkratno vlogo, jedi daje specifičen okus in teksturo, med kuhanjem se namreč spremeni v gosto, gladko omako.
Dodatki
Praženi čebuli dodamo narezano meso, zvišamo temperaturo, da se meso nekoliko popeče. Potem so na vrsti ostali dodatki, paradižnikov koncentrat in mleta paprika ter začimbe, obvezne so kumina, lovor, poper in sol. Vsebino premešamo, zalijemo s kozarcem rdečega vina in pustimo, da tekočina povre. Potem zalijemo z vodo ali, še bolje, govejo jušno osnovo in naravnamo temperaturo tako, da bo golaž počasi in rahlo brbotal. Kuhan bo v dveh, treh urah, vmes ga večkrat premešamo, najbolje na pol ure. Pomembno je, da ga kuhamo v kakovostni posodi, da se ne bo zažgal. Ko je zunaj toplo, ga pripravimo kar v kotlu na prostem.
Gostota
Po tem postopku pripravljen golaž bo polnega okusa in dovolj gost, da ne bo potreboval dodatkov. Če se nam zdi omaka kljub vsemu preredka, morebiti smo ga preveč zalili z vodo, jo zgostimo s podmetom iz moke. To lahko tudi popršimo po jedi in jo razmešamo, vendar pri tem tvegamo, da bo v omaki kakšna grudica, ki kuharju nikakor ne bo v ponos.
Osnovni recept lahko spreminjamo in nadgrajujemo, predvsem z različnimi dodatki. Ponekod že med kuhanjem dodajo na kocke narezan krompir, drugi okus govedine podkrepijo z na koščke narezano popečeno slanino. Tudi ostrino golaža prilagajamo, sladki rdeči papriki lahko dodamo pekočo, pa seveda poper, pa tudi kakšen čili se lahko znajde v loncu. H golažu ponudimo svež kruh ali polento. Imeniten je tudi v kombinaciji s kuhanim krompirjem ali testeninami.
Ne spreglejte: Vabljeni na kuharsko delavnico za ženske: zdravi obroki z zeliščarico Mirjam Grilc
