Mira Šemić: decembrski nasveti za uživanje v peninah
Kako izbrati peneče vino za praznična nazdravljanja?
Na naš izbor vpliva več dejavnikov. Od našega okusa je odvisno, ali bomo izbrali suho peneče vino ali z ostankom nepovretega sladkorja; ne nazadnje je pomembno tudi to, koliko smo pripravljeni odšteti za steklenico. Hrana, ki jo bomo pripravili, seveda narekuje tip vina. Ob lahkotni hrani, denimo morskih sadežih, bomo postregli suho peneče brut natur ali extra brut. Ob pečenih ali ocvrtih zrezkih je dobro izbrati brut. Ker se vsa peneča vina odlično ujamejo s siri, izberemo takšno, ki nam je osebno najbolj všeč. Ob sadnih sladicah ponudimo polsladko ali sladko ob bogatih kremnih sladicah.
Kako pravilno odpreti in postreči peneče vino?
Moramo se zavedati, da je v steklenici penečega vina visok tlak, tudi do šest barov. Steklenico dobro ohladimo v vedru, v katerem sta led in voda. Nizka temperatura bo pomagala, da jo bomo lažje odprli. Steklenico držimo pod kotom 45 stopinj. S palcem leve roke pritisnemo zamašek, odvijemo zaščitno žico in druge prste ovijemo okrog zamaška. Z desno roko primemo dno steklenice in jo počasi obračamo. Ko začutimo, da bo zamašek izvrglo, ga zadržimo, da iz steklenice uide nežen piš. Nikoli ne sme počiti!
Ko nalivamo peneče vino, tudi kozarec postavimo pod kotom 45 stopinj, da vino počasi teče po steni kozarca, da se ne bo preveč penilo. Nalijemo približno do polovice. Penina ne sme imeti več kot 6 stopinj, ker se v kozarcu hitro segreje.
Katero vino postreči
Hrana in vino morata biti v harmoniji, zato ni vseeno, katero vino postrežemo ob kateri jedi. V restavracijah za pravilno spajanje vina in hrane poskrbijo sommelierji, doma pa, če nismo ravno sami ljubiteljski sommelierji, smo pogosto v dilemi, kaj ponuditi gostom. S pomočjo Mire Šemić smo zato pripravili nekaj osnovnih smernic, katera vina izberemo h kateri praznični hrani.
- Ob suhomesnem narezku ponudimo belo vino, ki je lažje in ima višje kisline.
- K tatarskemu biftku izberemo rose ali lahkotno rdeče vino, lahko tudi peneči rose.
- Ob pečenem govejem mesu postrežemo rdeče ali rose vino.
- Ob svinjski pečenki najbolj prija polno belo vino.
- Ob dunajskem zrezku iz piščanca ali purana naj bo polno belo vino višje kisline.
- Z orehovo potico pa se lepo ujame sladko vino pozne trgatve ali likersko vino, kot sta madeira ali portovec.
Katere tipe penečih vin poznamo in katero je po vašem najboljša izbira?
Peneča vina delimo na več vrst, odvisno od načina pridelave, najpogostejši so trije. Tradicionalna metoda pomeni, da pridelano mirno vino višje kisline damo v steklenico, v katero dodamo sladkor in kvasovke, da spodbudimo drugo fermentacijo v steklenici. Pri vsaki fermentaciji se vedno dodatno razvija ogljikov dioksid, ki v tem primeru ostane zaprt in se razvije tlak od štiri do šest barov.
Druga je charmat ali tankovska metoda, pri kateri fermentacija poteka z istimi sestavinami v zaprti cisterni. Po treh, štirih mesecih se peneče vino natoči v steklenice.
Pri njej se fermentirajoče vino natoči v steklenico, zapre in počaka, da kvasovke končajo pretvarjanje sladkorja v alkohol, pri čemer v steklenici ostane ujet ogljikov dioksid.
Sama dajem prednost klasični metodi, ker uživam v drobnih mehurčkih in razvoju terciarne aromatike v penečem vinu. Charmat metoda je za lahka, nezahtevna peneča vina izražene aromatike in sadnosti, kot sta denimo asti ali prosecco.
Katere so ključne razlike med francoskimi šampanjci, slovenskimi peninami, italijanskim proseccom, nemškim sektom in špansko cavo?
Vsa našteta peneča vina so večinoma narejena po tradicionalni metodi druge fermentacije v steklenici, razen sekta in prosecca, ki sta sicer lahko narejena po klasični metodi, a večinoma gre za metodo charmat. Razlike med njimi izhajajo zlasti iz sort grozdja za osnovno vino, iz katerega so pridelana. Šampanjec je narejen iz chardonnayja, modrega pinota in mlinarskega pinota (pinot meunier). Penina je ponavadi iz rebule, chardonnayja, belega pinota … Cava iz tradicionalnih španskih sort – xarello, parellada, macabeo, po novejši zakonodaji lahko v to mešanico dodajo še chardonnay. Sekt je iz tipičnih nemških in avstrijskih sort – rizling, beli pinot, chardonnay. Za prosecco uporabljajo sorto grozdja glera.
Katere trendovske pijače in koktajli bodo po vašem zaznamovali letošnji veseli december?
To je zelo odvisno od propagandne akcije, ki jo je naredil proizvajalec kakšne znane alkoholne pijače, in od tega, kaj je trenutno najbolj »in«. Opažamo denimo močan trend uporabe naravno fermentirane kombuče. Nešteto variant je, bolj ali manj vse lahko pripravimo tudi doma. A peneče vino bo vedno v trendu in ogromno steklenic se bo odprlo v veselem decembru.
Džin s poprovo meto
Nizozemski proizvajalec džina Nolet's, ki je bil ustanovljen leta 1691 v Schiedamu na Nizozemskem, je za decembrska praznovanja pripravil preprost recept za koktajl Peppermint Southside – gre za zimsko prilagojeno različico koktajla Southside.
Pripravimo ga tako, da v šejkerju pretresemo 1,5 žlice limoninega soka in sladkornega sirupa (sladkor se raztopi v vodi in pokuha, da se zgosti v sirup, op. p.), 37 ml džina in led. Nato ga precedimo v kozarec za martini, ki je obrobljen z zdrobljenimi bonboni in okrašen s poprovo meto. Kateri džin izberemo? Pri Nolet's priporočajo svoj Silver Gin, za katerega je značilna cvetna aroma, ki jo zaokroži kanček limone.
