Naše babice so potico od nekdaj pekle po občutku. Kako naj se peke loti začetnik?

Iz roda v rod se prenašajo znanje, izkušnje in recepti za peko, ki pa se je, zlasti mlajše generacije, velikokrat lotevajo s precej strahospoštovanja.

A za to ni pravega razloga, pravi mojstrica peke potice in lastnica butične prodajalne v središču Ljubljane lePotica Janja Štrumbelj. Dolga leta je opazovala babico, mamo in pozneje taščo, kako so pekle potico, a jih tudi poslušala, kako so se kot mnoge slovenske gospodinje jezile, ker je v potici nastala luknja, ker ni pravilno vzhajala, ker je odstopila skorja …

Potica skratka nikdar ni bila popolna. »Ali je res tako težko, sem se vprašala in se odločila, da poskusim tudi sama. Ker kot del nove generacije že malo drugače pristopam k stvarem, sem se vpisala na tečaj peke potice, da bi mi strokovnjaki povedali, v čem je težava, da potica ne uspe,« pripoveduje o svojih začetkih. Tako je opravila nekaj tečajev in hitro razumela, kakšne so te malenkosti, ki vplivajo na končni videz in okus potice. »Včasih se iz roda v rod prenašajo recepti, a tudi napake pri peki, generacije in generacije pa se sprašujejo, zakaj potica ni popolna.«

»Ni nujno, da je od naše babice ali mame, bolj pomembno je, da za nas kot začetnika preverjeno deluje, da bomo lahko dobili lep rezultat,« pravi Janja Štrumbelj. FOTO: Osebni Arhiv/Press Release

Ključen je pravi recept

Kako naj se torej peke potice loti začetnik? Osnova je dober in kredibilen recept, pravi naša sogovornica. »Ni nujno, da je od naše babice ali mame, bolj pomembno je, da za nas kot začetnika preverjeno deluje, da bomo lahko dobili lep rezultat,« svetuje, opozarja pa tudi, da lahko že za testo izbiramo zelo različne recepte, v katerih so različna razmerja jajc, masla, glede na težo moke. »Če želimo bolj mehko testo, bomo vzeli več maščobe in več rumenjakov. Testo z manj jajci in maščobe bo bolj 'kruhasto in manj izrazitega okusa'.«

Štrumbljeva opogumlja vse, ki bi se radi naučili peke potice, naj se odločijo za tečaj ali delavnico. »Dobro je videti v živo, kakšno mora biti testo. V rokah moraš dobiti občutek, da je testo ravno prav voljno, da ni premokro, pretrdo ali preveč čvrsto. Ravno pravšnje. Tudi gostota nadeva mora biti primerna. Seveda slediš receptu, sicer pa je treba delati tudi po občutku,« nadaljuje, predvsem pa bodri vse začetnike, naj se ne ustrašijo samega postopka. »Pogumno se je treba podati v to in ne preveč komplicirati. Včasih se s prevelikim strahospoštovanjem lotevamo peke.«

Štrumbljeva opogumlja vse, ki bi se radi naučili peke potice, naj se odločijo za tečaj ali delavnico. FOTO: Zoran Zeremski/Getty Images

Nikar v prevelikih količinah

Njeno zlato pravilo, ki ga na srce polaga vsem, ki se učijo peke potice, je: ne začenjajte s prevelikimi količinami. »Recepte, ki zahtevajo pol kilograma moke in orehov, raje kar pospravite. Tega namreč ne boste mogli obvladovati. Potrebovali boste pomoč, da boste to veliko mehko štruco sploh spravili v potičnik. Začnite z manjšimi količinami, sama priporočam 300 g moke, 300 g orehov. Iz tega boste dobili približno kilogram potice. To je količina, ki jo začetnik še lahko obvladuje in jo sam lepo položi v modelček,« pravi sogovornica in dodaja, da so bili na tečajih s to količino sestavin rezultati vedno dobri, to pa je vsem dalo veliko poguma in veselja za nadaljnjo peko.

Njeno zlato pravilo, ki ga na srce polaga vsem, ki se učijo peke potice, je: ne začenjajte s prevelikimi količinami. Na sliki je potica Kovačnik. FOTO: Špela Ankele/Slovenske Novice

Nikakor ni vse v videzu, potica mora biti tudi dobrega, pravega okusa, za kar pa so ključne kakovostne sestavine. »Orehi morajo biti sveže izluščeni in sveže zmleti. So zelo mastni, maščoba hitro oksidira, in če jih imamo na toplem, lahko hitro postanejo žarki. Bolj sveže so zmleti, več arome jim ostane. Enako je z moko, tudi jajc ne kupite najcenejših, bolj kakovostna in bolj sveža imajo bolj kompakten beljak. Pomembne so tudi dišave: limonine lupinice ne dodajte preveč, a tudi ne premalo, ne pozabite na rum in cimet. Z ničimer ne smemo pretiravati, pa vendar mora biti vse to prisotno.«

Ne komplicirajte preveč

Tako. Treba se je le lotiti. In če v prvo ne uspe in z rezultatom nismo zadovoljni, ne smemo obupati. Dobro si je narediti kakšen zapisek in opažanja shraniti za naslednjič. Seveda gre lahko narobe marsikaj, Štrumbljeva naniza nekaj najpogostejših napak pri peki: »Če sol pride v stik s kvasom, ga lahko zamori, testo pa zato težko vzhaja. Paziti je treba tudi, da kvasnega nastavka ne prelijemo s preveč vročim mlekom, saj mu tako onemogočimo, da bi lepo vzhajal. Ne smemo dodati preveč sladkorja – le ščepec, sicer se lahko kvas takoj iztroši in nima moči, da bi težko testo z rumenjaki in maščobo sploh še dvignil.«

Kot opaža, pa je ena od pogostih napak tudi ta, da »preveč kompliciramo in se ukvarjamo s preveč podrobnostmi. Potica ni eksaktna znanost, naše babice so jo od nekdaj pekle po občutku, nikoli niso tehtale sestavin.« Prav tako je vsaka potica drugačna. Že mamina je drugačna od babičine, pa sta jo vedno pekli po enakem receptu. Precej se potice med seboj razlikujejo tudi glede na regijo.

Štrumbljeva naniza nekaj najpogostejših napak pri peki: »Če sol pride v stik s kvasom, ga lahko zamori, testo pa zato težko vzhaja. Na sliki je potica Kovačnik. FOTO: Špela Ankele/Slovenske Novice

Zaščitena receptura

Kakšna pa je tista prava? Za potico kot zaščiteno slovensko tradicionalno posebnost so zelo natančno določene recepture za orehovo, orehovo z rozinami, pehtranovo, pehtranovo s skuto in rozinovo potico. »Toda eno je zaščiteni recept, drugo pa potica, ki živi z nami. Skozi stoletja se je razvijala, danes potice niso enake, kot so bile pred 100 ali 50 leti.«

Si je pa skozi ves ta čas potica dobro utrdila mesto v naši družbi. V trgovinico lePotica, kjer so vsak dan na prodaj sveže pečene majhne potičke z različnimi nadevi, zaide mnogo turistov, Štrumbljeva pa jim zelo samozavestno pove, da je to naša nacionalna sladica. »Ni le jed, je nekakšen simbol slovenstva. Ne zavedamo se, kakšen pomen ima denimo za Slovence po svetu. Zanje je neka vez s koreninami. Tu so že bili potomci naših izseljencev, ki ne znajo niti besede slovensko, še vedno pa se njihova družina ob vsakem božiču zbere ob potici,« pripoveduje lastnica trgovinice.

»Toda eno je zaščiteni recept, drugo pa potica, ki živi z nami. Skozi stoletja se je razvijala, danes potice niso enake, kot so bile pred 100 ali 50 leti.« FOTO: Mateja Delakorda

Potica je bolj zasidrana v naših življenjih, kot si mislimo. »Samo pomislite, prisotna je na vseh tradicionalnih dogodkih v življenju: od rojstva, poroke, smrti. Je tudi simbol bogastva, a ne le materialnega. Nekoč so si potico privoščile le družine, ki so nekaj imele. A danes je to, da se družina zbere ob potici, da si vzamemo čas za ljudi, ki nam nekaj pomenijo, večje bogastvo kot denar.«