Za istrsko klobaso je treba lepo prositi (FOTO)

V vasi Puče v zaledju Kopra smo izvedeli: »Istra pozna le klobase, salam pa ne.« To so nam prijazno utemeljili na turistični kmetiji Tonin, kjer pripravljajo pregledno tekmovanje najboljših izdelovalcev domačih klobas Istre, ne samo slovenske, ampak celotne. Domačini, od Popeter do Trseka in Belvedurja, pravijo: »Meja je samo za Ljubljano in Zagreb, mi v Istri je ne potrebujemo.«

Sušene na burji

»V Istri poznamo samo klobase predvsem zaradi težav s sušenjem. Dim je pri nas nezaželena nota, klobase sušimo izključno na primorski burji,« razloži Luka Pucer s kmetije Tonin. Trinajsto leto je, odkar pri njih organizirajo ocenjevanje najboljše istrske klobase.

Z leve: tretje mesto in nagrado po oceni občinstva je osvojil Dejan Škerlič iz Kopra, drugi je bil Damjan Radoš iz Marezig, vse leto pa se bo lahko hvalil Aleš Čeligo iz Puč. FOTO: Boštjan Fon

»Tu se ne ocenjuje klobas na splošno, ampak izključno istrsko suho klobaso po recepturi naših prednikov. Gre za mesnino iz svinjskega mesa, seveda se lahko poigravaš z dodajanjem divjačine ali pancete, a se vedno dela mešano iz vseh delov pujsa,« pojasni in nadaljuje: »Včasih so se delale iz tistega, kar je ostalo od pujska, saj so šli najboljši deli za pršut ali ombolo. Če je vsega skupaj ostalo deset do petnajst kilogramov, pa so naredili klobase.« Glede osnove, torej prašiča, je preprosto: gre za doma vzrejenega, začimbe so samo sol, poper in sladkor ter zadnja, najbolj pomembna: »Vino, vkuhano v česnu in rožmarinu. Tako prekuhano se ohladi, precedi in doda kot vezivo v meso. Včasih so vse sestavine rezali na roke, danes ne, ker ni več toliko časa in tudi mesarski pribor je dostopnejši.«

Nato nastopi čas sušenja: »Proces traja od štiri do osem tednov, odvisno od vremena, predvsem, če sta primerni burja in vlaga. Povprečno pa je dopolnjenih pet tednov tisti čas, kar naj bi bila klobasa suha.«

Hočejo jo zaščititi

Če je primerno hranjena in na konstantni temperaturi, lahko zdrži do dve leti. »Poskusili smo staro tri leta, ni bila več s toliko svežine, bolj je bila podobna pršutu. Trenutno delamo na tem, da bi zaščitili istrsko klobaso, imeli smo že sestanek s sosedi Hrvati. Tudi na ocenjevanju istrskih klobas smo imeli nekaj vzorcev s hrvaškega dela Istre. Družimo se, izmenjujemo izkušnje, razkrivamo podrobnosti in tako je prav vsem.«

Luka Pucer pripravlja tekmovanje istrskih klobasarjev FOTO: Boštjan Fon

Kje bi lahko kupili pravo, pristno istrsko klobaso? »Lahko jo kvečjemu izprosiš od kakšnega domačina ali pri se jih po naključju najde pri lokalnih mesarjih, ki jih tudi izdelujejo, ampak moraš imeti malo sreče, da naletiš na dni, ko jih imajo v ponudbi. Težko jih je narediti veliko, vedno so jih izdelovali izključno za lastne potrebe.«

V Pučah je danes šest izdelovalcev istrskih klobas, Pucer pa duhovito začne zgodbo o začetkih ocenjevanja pred leti: »Ko smo začeli, je bilo nekako tako: imeli smo klobase, ki jih nisi mogel ne pogledat' ne pojest'. Do sedaj se je njihova kakovost tako dvignila, da pred ocenjevanjem strokovne žirije in publike ne moreš nobene izločiti, tako je že zadnjih šest let, prej smo neprimerne dali kar pod pult. Dosegli smo, da se izdelovalci istrskih klobas decembra in januarja, saj to delo spada v zimo, zelo potrudijo.«

Letos so imeli na mizi trideset vzorcev. »Strokovna komisija ocenjuje zunanji videz, prerez, vonj in okus, publika pa jih poskuša po svoje. Ocenjuje vse vzorce, lahko pa izbere le eno, in ko seštejemo vse glasove publike, zmago odnese tisti, ki jih ima največ.« Za konec povprašamo, kakšna je nagrada za najboljšega, in se Luka Pucer nasmehne: »Tisti, ki je zmagal, se lahko vse leto hvali.«