Ali se oljčno olje lahko segreva? Imamo odgovor nutricionista
Že vrsto let kroži mit, da se oljčnega olja ne sme segrevati, ker naj bi ob tem v njem nastajale škodljive trans maščobne kisline. Pa to drži?
»To ne drži, saj je oljčno olje zaradi visoke vsebnosti enkrat nenasičenih maščob in antioksidantov termično celo bolj stabilno, kot mnoga druga rastlinska olja. Res pa je, da se pri segrevanju zmanjšuje vsebnost v oljčnem olju vsebovanih zdravju koristnih polifenolov in vitamin E, zato je še posebej najbolj kakovostna ekstra deviška olja res priporočljivo uporabljati predvsem za pripravo hladnih jedi, brez segrevanja,« razkriva Inštitut za nutricionistiko na portalu prehrana.si, ki ga podpirata Nijz in ministrstvo za zdravje.
Vpliv visokih temperatur na sestavo oljčnega olja
Kako se bo oljčno olje obneslo pri visokih temperaturah je odvisno od kakovosti olja (ekstra deviško, deviško ...), načina priprave hrane, razmerja med količino olja in živilom (npr. pri cvrenje ali pečenje), časa in temperature segrevanja itd.
Opravljenih je bilo več raziskav, v katerih so določali stabilnost in spremembe v sestavi oljčnega olja pri različnih načinih uporabe, v mnogih raziskavah pa so stabilnost oljčnega olja primerjali tudi s stabilnostjo drugih rastlinskih olj, pri enakih pogojih uporabe.
Oljčno olje lahko brez skrbi uporabljate tudi pri pečenju med 180 in 230 °C. Raziskave so pokazale, da je pri takšni uporabi oljčno olje manj občutljivo na oksidacijo, v primerjavi z nekaterimi drugimi rastlinskimi olji in da je nastalo manj škodljivih trans maščobnih kislin.
»Raziskave so pokazale, da segrevanje oljčnega olja ne predstavlja tveganj za zdravje, res pa s tem bistveno zmanjšamo količino koristnih snovi v olju. Čas segrevanja oljčnega olja naj bo čim krajši, če želimo, da se ohrani čim večji delež zdravju koristnih polifenolov in vitamina E. Vsebnost teh bioaktivnih snovi se močno zniža že po kratkem času segrevanja. Ugotovljeno je bilo tudi, da se pri različnih načinih tople priprave jedi oljčno olje obnese vsaj tako dobro ali pa še bolje kot druga rastlinska olja. Dobra stabilnost je povezana tudi z visoko vsebnostjo enkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tudi v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji, ki imajo podoben delež enkrat nenasičenih maščobnih kislin, se je oljčno olje izkazalo kot izjemno stabilno. K temu pripomorejo tudi antioksidativne lastnosti polifenolov v oljčnem olju, saj je količina polifenolov v drugih rastlinskih oljih bistveno nižja,« je pojasnila Katja Žmitek z Inštitut za nutricionistiko.
Kako ohraniti največ zdravju koristnih snovi
I»Če želimo v oljčnem olju ohraniti kar največ zdravju koristnih snovi, predvsem antioksidantov, je najbolje, da ga uporabljamo za hladne jedi, ali pa da ga dodamo v čim kasnejši fazi kuhanja. Lahko ga uporabljamo tudi pri pečenju, vendar pri tem pride do precejšnjih izgub zdravju koristnih snovi,« pravi Igor Pravst z Inštituta za nutricionistiko.
Pri kuhanju (npr. zelenjave v vodi z dodano manjšo količino olja) prihaja do hidrolize in prehajanja fenolnih snovi iz oljčnega olja v vodno fazo. Zato je pri takšnih načinih priprave hrane najbolje dodati oljčno olje tik pred koncem. Tipičen primer takšne uporabe so zelenjavne juhe.
Pri segrevanju oljčnega olja se sicer zmanjšuje vsebnost za zdravje koristnih polifenolov in vitamina E, zato je še posebej najbolj kakovostna ekstra deviška olja priporočljivo uporabljati predvsem za pripravo hladnih jedi, brez segrevanja.
Oljčno olje se običajno pridobiva s hladnim stiskanjem oliv, ki mu lahko sledi izpiranje z vodo, filtriranje in centrifugiranje. Za najbolj kakovostna ekstra deviška olja mora biti proizvodnja zelo skrbna, bistvena pa je tudi kakovost surovine, svežih oliv, in čim krajši čas od obiranja do stiskanja olja.
