V kuhančku le za vzorec alkohola
Zakorakali smo že v sredino decembra in verjamemo, da je zdaj napočil čas tudi za malo veselja na prazničnih stojnicah. Obvezni spremljevalec decembrskih združenj je kuhanček oziroma kuhano vino, ki pa že nekaj let ne uživa več nekdanjega ugleda. Ponudniki včasih pretiravajo z redčenjem, včasih z začimbami, večina pa zadnja leta predvsem s ceno. O kakovosti kuhančkov smo se pogovarjali s strokovnjakinjo za vina, profesorico Tatjano Košmerl z biotehniške fakultete v Ljubljani.
»Kakovost letošnjega kuhanega vina je zadovoljiva. Še vedno se sicer najdejo vzorci, ki nam delujejo preveč vodeno, so presladki, premalo vinski in preveč začinjeni/aromatični. Zelo redki so primeri kislih in preveč trpkih ali grenkih vzorcev,« je ocenila letošnjo bero ulične ponudbe in poudarila, da sta všečnost in okus odvisna od več dejavnikov, tudi zunanjih, kot npr., kdaj ga je skuhal in koliko časa se je ogreval pri določeni temperaturi, časa pokušanja (pozno popoldne, zvečer ali ponoči) in zunanje temperature.
Ponudba boljša, a precej dražja
Kakovost je najbolj odvisna od glavne sestavine – vina, nadalje pa še od uporabljenih začimb in načina priprave. In ker so se dvignile cene surovin, je pričakovano dražje tudi kuhano vino, meni Košmerlova, ki je pohvalila letošnjo ponudbo, ki je po njenem mnenju boljša kot v minulih letih, čeprav dražja. Za kozarec vročega vina v Ljubljani je treba letos odšteti najmanj 2,8 evra, večina stojnic in lokalov pa ima cene postavljene med 3 in 3,5 evra. »Zavedati se je treba, da težave s kakovostjo običajno niso takšne, da bi jih opazili potrošniki, razen seveda zaradi njihovih osebnih preferenc. Zaradi dodanih začimb so prepogosto prikrite osnovne senzorične napake in bolezni vina, med katerimi zlasti izstopajo tuji vonji in okusi. Na splošno tudi izgube glavnih potencialnih koristi alkoholnih pijač za zdravje potrošnikov ni opaziti, tudi če vsebnost alkohola v izdelku skoraj ni merljiva,« pove Košmerlova in predstavi podatke s fakultete, ki kažejo na velik razpon vrednosti kemijskih parametrov: alkohola od 5–8,5 vol. %, sladkorja od 40–100 g/L, sladkorja prostega ekstrakta pa od 9–35 g/L.
Od 2,8 do 3,5 evra je treba v Ljubljani odšteti za kozarec vročega vina.
Verjetno pa kljub nizkemu odstotku alkohola ni odveč opozorilo profesorice, da zaradi svoje vroče temperature kuhano vino učinkuje bistveno hitreje kot običajno in da sladkor še dodatno spodbuja absorpcijo alkohola.
O idealnem receptu
Seveda smo strokovnjakinjo za vino morali povprašati, kako pripraviti kuhano vino, da bo najbolj okusno. Takšen je njen recept: potrebujemo korektno vino (belo ali rdeče), vodo, sladkor in začimbe. Na liter vina zadošča že 3 dl vode, vsaj 15 klinčkov, 1 do 2 cimetovi palčki, največ 10 žlic sladkorja in limonine rezine ali samo limonina lupina (ki pa greni!). Okusnejše različice so s pomarančo in mandarino, nekateri pa dodajajo tudi ingver, lovorjev list, brinove jagode, janež, muškatni orešček, vaniljev sladkor, beli rum …
Pri pripravi dobimo všečnejše kuhano vino, če prej karameliziramo sladkor, zalijemo s hladno vodo, dodamo vino in vse začimbe, vključno z rezinami citrusov, in počasi segrevamo do vrenja. Paziti moramo, da je segrevanje počasno, z mešanjem pa tudi preprečimo grudice dodanega sladkorja, ki hitro nastanejo pri previsoki temperaturi. Namesto belega sladkorja lahko uporabimo tudi rjavi sladkor ali celo med, nikakor pa nobenega ne sme biti preveč.
