Bazilika, kot je še ne poznate: inovativni vrtnar Jernej Mazej nas je popeljal med trideset sort
Inovativni vrtnar Jernej Mazej nas je na domačiji nad Mozirjem popeljal med trideset različnih sort, kuhar Žiga Grofelnik pa je izbral tri najbolj zanimive, jih nesel v Galerijo okusov, kjer kuha. Naj zadiši!
»Vrtnar sem postal zaradi kaktusov, ki sem jih oboževal v otroštvu. Nato me je na srednji vrtnarski šoli v Celju profesor prakse Trajče Nikolovski navdušil za paradižnik in kmalu sem vedel, da bom postal drugačen vrtnar. Zdaj imam na domačiji vsako leto prek sto sort paradižnika, in ker se zraven lepo poda bazilika, sem pred nekaj leti začel raziskovati tudi to zelišče,« se začetkov svoje kariere spominja Jernej Mazej. Na domači kmetiji, ki leži skoraj na tromeji med Šaleško dolino ter Spodnjo in Zgornjo Savinjsko dolino, se z vrtnarstvom na samosvoj način ukvarja že dvanajsto leto in je zelo znan med spletnimi iskalci informacij o vrtnarjenju.
Iz Nemčije in Nepala
Letos ima na stotih kvadratnih metrih posajenih trideset različnih vrst in sort bazilike, ki je na domačijo prispela z različnih koncev sveta: »V Nemčiji imam vrtnarskega prijatelja, ki me redno obvešča o novostih. Priskrbi mi sadike, ko posamezno sorto preizkusim, ugotovim, ali je lepo in dovolj aromatična. Če mi je všeč, jo nato zasejem v vrt, če nima tistega, kar pričakujem, je pač ne sadim več. V zadnjem obdobju sta me denimo navdušili bazilika zambia, ki po aromi spominja na evkaliptus in borove iglice, in sorta z okusom rum punča, ki je v Nemčiji zelo priljubljena. Navdušila je tudi mene,« pravi sogovornik.
Ne samo iz Nemčije, tudi od drugod so k našemu sogovorniku pripotovale različne sorte te priljubljene rastline. »Prijatelj mi je eno, imenovano sveta bazilika, prinesel iz Nepala. Ta je edina, ki jo uporabljajo za čaje, zanimivo pa je tudi, da ajurvedska medicina to baziliko, ki je sicer najbolj čaščeno zelišče na svetu, postavlja na prvo mesto med zdravilnimi rastlinami,« pojasni.
Bazilikin sirup, podoben kuhančku
Kako Jernej Mazej, ki ima na vrtu tako imenitno bogastvo bazilik, sam najraje uporablja to začimbno rastlino? »Najraje grem na sprehod po vrtu, odtrgam kak listič in ga pojem. Všeč so mi tudi sirupi, še najbolj pa me prevzame, ko zjutraj, ob poletni rosi, veter naokoli ponese bazilikino aromo,« se nežno nasmehne sogovornik, ko se naš pogled ustavi na šopku, ki smo ga nabrali pred začetkom pogovora – prijetni vonj, ki veje od njega, veter vsake toliko časa nežno ponese po travniku.
Za sirupe ga je navdušila soseda, ki pripravlja odlične, izvemo. Trenutno na kmetiji Mazej nastajata dva: eden je klasični, narejen iz različnih vrst zelenih in rdečih bazilik, medtem ko so v drugem združene predvsem sorte z okusom cimeta in klinčkov – tako nastane sirup, ki nežno spominja na kuhano vino.
Med tridesetimi sortami, ki to poletje rastejo na kmetiji Mazej, se najdejo tudi takšne, ki dišijo po kumini, in tiste z vonjem janeža, ki prihajajo s portugalskega otoka Madeira. Ena od bazilik, ki zasedajo stometrsko gredico, ima aromo vrtnic, v spominu pa ostaneta tudi tisti, ki v sebi nosita vonj in aromo dima – ena izhaja iz Andov, druga je doma v deževnem gozdu Amazonke. Potem je tu sorta z otoka Reunion in še bi lahko naštevali.
»Chefi zelo radi uporabljajo predvsem tri: solatnolistno vključujejo v pripravo olja, prijetno aromatični pa se jim največkrat zdita še kraljevska bazilika in sorta marseillaise.« Ravno kraljevska in grmasta sorta tauris sta po mnenju našega sogovornika najbolj trpežni, hvaležni in aromatični, za domače vrtnarje primernejši kot znamenita genovska bazilika, ki je sicer veliko bolj razširjena in poznana.
Katere jedi pa so vrtnarju, ki sodeluje s številnimi kuharji v Mozirju in Celju, ostale v najlepšem spominu? »Bazilikin sorbet s črnim ribezom – ta fascinantna sladica bi bila zagotovo všeč tudi tistim, ki jim sicer ni do sladkega,« omeni Mazej okuse, ki jih je pred časom pripravil Ervin Podbregar iz gostilne Lesnika v Mozirju. Spotoma: ravno ta chef se je med našim obiskom mudil na kmetiji in si, da ne bi motil našega pogovora, kar sam nabral dve košarici dobrot, preden se je odpravil nazaj v dolino.
Pogled na krožnik
Jernej Mazej oskrbuje mnoge restavracije, tudi celjsko Galerijo okusov, ki se je letos kot novinka uvrstila med slovenske prejemnike zelene Michelinove zvezdice. V njeno kuhinjo je tri šopke bazilike na našo željo odnesel mladi kuhar Žiga Grofelnik, ki je med nabiranjem aromatičnega zelišča z nami rade volje delil nekaj kuharskih nasvetov.
»Ko pomislim na baziliko, me poleti zamikajo lahke jedi, denimo lubenica z dimljeno baziliko ali humus s pikantno in po klinčkih dišečo baziliko. V hladilniku je fino imeti nekaj bazilikinega pesta, sicer pa to zelišče lahko vključimo tudi v sladice,« je nanizal nekaj idej.
Še na nekaj nas je opomnil mladi kuhar: »Če baziliko kuhamo predolgo, se lahko zgodi, da bo spremenila barvo in postala rjava. Zato priporočam, da jo v jed dodamo bolj proti koncu, lahko pa tudi za dekoracijo, torej takrat, ko je jed že na krožniku.«
Priporočamo še: Grška solata: nov način priprave, ki res navduši
