S KOT SRBIJA
Računovodkinja, ki najraje kuha
S kulinarično blogerko smo klepetali o jedeh iz Šumadije, se zapletli v pogovor z lastnikom restavracije v Mladenovcu in v Beogradu našli restavracijo, kjer je večerja pravo doživetje.
Odpri galerijo
Male koruzne pogače – proja
Srbska kulinarika je zame vse tisto, kar je ob koncu tedna v Beograd prišlo z rdečim avtobusom Niš-ekspres, ki je pripeljal z juga Srbije. Na glavni beograjski postaji je peščica ljudi vsako nedeljo zvečer čakala, da voznik odpre prtljažnik, v katerem so bile pošiljke v karirastih vrečah, napolnjenih s hrano. Vsakokrat je bila v moj modro-rdeče-beli karirast vzorec zapakirana skodelica kajmaka z domače tržnice.
Nikoli ni manjkala v posodo s pokrovom zaprta koruzna pogača (proja), saj se je vedelo, da jo naravnost obožujem. V zbirki domačih dobrot, ki so v prtljažniku avtobusa prepotovale 200 km, so bili vedno sarmice in majhni slani piškoti, posuti s sezamom. Tu pa tam je bila v manjši beli posodi s cvetličnim vzorcem shranjena še pečena rdeča paprika, posuta z veliko česna in peteršilja. Občasno je bil v eno od posodic zapakiran mlad sir v slanici, z avtobusom pa je v Beograd znalo priti tudi nekaj kosov pečenega mesa.
Na Srbijo me spomni močna črna kava brez mleka, postrežena z nekaj žlicami sladkega sadnega, marmeladi podobnega pripravka, ki ga v tistih krajih opiše beseda slatko. Pa več vrst skrbno pripravljene hrane, ki je v najlepših skodelicah na mizo potovala ob družinskih slavjih, ko je bila hiša polna gostov. In seveda pečeno meso. Skoraj bi jih pozabila omeniti: umešana jajca s papriko in čebulo za zajtrk. In še kaj bi se našlo, če le bi znala bolje pobrskati po spominu na mojo, skoraj dve desetletji oddaljeno preteklost. Nanjo sem se v zadnjih tednih spomnila kar nekajkrat. Prvič, ko sem po dolgem času spet obiskala Beograd, in še pred kratkim, ko sem se zaklepetala z mladenko iz Kraljeva, ki je avtorica enega (še razmeroma redkih) srbskih kulinaričnih blogov. Zato gremo z našo Kulinarično abecedo danes tja do črke S, ki predstavlja Srbijo.
Prva postaja: Beograd. Tu smo našli dve zanimivi kulinarični postojanki. Prva je prodajalna sladoleda s preprostim imenom Poslastičarnica. Kar malo je skrita, čeprav je zgolj nekaj korakov oddaljena od osrednjega mestnega sprehajališča, Knez Mihailove ulice. V tej slaščičarni ponujajo »sladoled s stilom«. In to s kakšnim! S takšnim, ki ima okus po znanih srbskih piškotih plazma, kutini ali suhi slivi. Del sladoledov se hladi v banjicah, nekaj pa jih je spravljenih v starinske posode z okroglimi srebrnimi pokrovi, v katerih so shranjeni tudi sorbeti z okusom belega vina ali rakije.
Druga postaja malega kulinaričnega potovanja po Beogradu je bila restavracija, obisk katere je pravo doživetje. Tam pod mogočno cerkvijo svetega Save – ki jo, mimogrede, krasi tudi marmor iz Hotavelj – je mestni predel Neimar. Sredi te soseske je na robu malega vrta, skorajda že parka, Mala fabrika ukusa. Tu je od leta 2009 doma srbska kuhinja, zasukana na drugačen način. Srbska zato, ker se predjedi začnejo čisto običajno, s koruzno pogačo, domačim kajmakom in podobnimi okusi, ki jih ponuja vsaka srbska restavracija. Drugačnost kuharjevega razmišljanja se pokaže pri glavnih jedeh in sladicah, ki se močno spogledujejo s francoskimi smernicami priprave hrane in navsezadnje z modernimi trendi, tako da vam ob koncu večerje čokoladno sladico zadimijo s tekočim dušikom. Obisk restavracije, ki jo TripAdvisor uvršča med deset najboljših v Beogradu, ostane v spominu predvsem zaradi doživetja.
Že nekaj deset kilometrov od Beograda je vse drugače. Tako vsaj pravi Darko Petrović, lastnik restavracije Veranda v Mladenovcu. »Tu se že začenja Šumadija. V Beogradu je nekaj restavracij, ki so zelo trendovske, dobro obiskane in jim gre odlično. A takih je samo nekaj, drugi gostinci, predvsem tisti, ki smo na obrobju, se borimo za preživetje,« ocenjuje sogovornik. Na vstopu v mesto 40 km od Beograda ima že sedmo leto restavracijo. V njej pester nabor jedi: od domačih jedi in pečenja vseh vrst, do različnih pit, med katerimi sta najbolj znani tista z višnjami in jabolki. »Za kulinariko našega mesta so zagotovo značilni višnje in siri iz kravjega mleka,« se pri tradicije dotakne Darko Petrović.
Naključje je hotelo, da nam je pot prekrižala še ena domačinka iz Šumadije. Bojana Nikolić je doma v Kraljevu, kjer je obiskovala srednjo šolo za gostinstvo. »Imamo odlično srednjo gostinsko šolo, a žal se tu konča naše kuharsko izobraževanje. Mladi, ki bi se radi šolali naprej, gredo v tujino in tam, žal, pogosto ostanejo,« pravi. Tudi sama je nekaj časa delala v restavracijah, nato jo je poklicna pot ponesla v računovodstvo.
»Ker nisem vedela, ali bom delo v restavracijah nadaljevala, sem želela narediti nekakšno predstavitev svojega kuharskega ustvarjanja. Jedi, ki sem jih pripravila, sem fotografirala in jih objavila na blogu. Zdaj se s kulinaričnimi objavami počasi usmerjam še na družabna omrežja. Trenutno je kulinarični blog le moj hobi, a kdo ve – morda se v prihodnosti še bolj posvetim temu delu, ki ga močno obožujem,« se nasmehne Bojana Nikolić, med blogerji znana kot Mala ribizla.
Ko pripoveduje o tradicionalnih jedeh iz svojega kraja, ne začne naštevati hrane, ampak nas njena beseda zapelje drugam: »Moja babica in mama sta pravi mojstrici tradicionalnih jedi. Obvladata čisto vse in jima ne sežem niti do kolen. Zato sem se odločila, da se tradicionalnih jedi v mojem blogu še ne dotikam. Prišle bodo na vrsto, ko bo čas za to. Kuham vsakega po malo in objavljam vse te recepte – od tistih za zajtrke do sladkih in slanih jedi, kruha, juh in podobnega. Vse, kar je na blogu, je pripravljeno na moj način.«
In tradicija? »Za Šumadijo so značilne preproste kmečke jedi. Takšne, ki so narejene iz poceni sestavin in so nasitne. Cicvara, denimo. To je nekakšen starinski slan puding, narejen iz mleka, sira, kajmaka in moke. Preprosto, nasitno in poceni. Imamo projo, a ta je največkrat bolj zbita in ni tako razkošno oplemenitena z belo moko, da se jo lahko postreže kot mafin. Imamo, seveda, sarme, zelje, ocvirke, različne vrste sira in pečenega mesa. A če me vprašate po jedeh, značilnih za Kraljevo in okolico, bi omenila nasitne kmečke jedi. Take, ki so generacijam pred nami že zjutraj dale dovolj moči, da so lahko ves dan delali na polju,« je misel o tradicionalni hrani strnila blogerka Bojana Nikolić.
Za Kulinarično abecedo je simpatična sogovornica skuhala in fotografirala dve jedi, ki ju njena babica in mama pripravita najbolje. Tretji recept, za že nekajkrat omenjeno koruzno projo, pa smo vam prinesli iz beograjske restavracije Mala fabrika ukusa.
Pita s sirom (gibanica ali gužvara)
Nikoli ni manjkala v posodo s pokrovom zaprta koruzna pogača (proja), saj se je vedelo, da jo naravnost obožujem. V zbirki domačih dobrot, ki so v prtljažniku avtobusa prepotovale 200 km, so bili vedno sarmice in majhni slani piškoti, posuti s sezamom. Tu pa tam je bila v manjši beli posodi s cvetličnim vzorcem shranjena še pečena rdeča paprika, posuta z veliko česna in peteršilja. Občasno je bil v eno od posodic zapakiran mlad sir v slanici, z avtobusom pa je v Beograd znalo priti tudi nekaj kosov pečenega mesa.
Pasulj s suhimi rebrci
Na Srbijo me spomni močna črna kava brez mleka, postrežena z nekaj žlicami sladkega sadnega, marmeladi podobnega pripravka, ki ga v tistih krajih opiše beseda slatko. Pa več vrst skrbno pripravljene hrane, ki je v najlepših skodelicah na mizo potovala ob družinskih slavjih, ko je bila hiša polna gostov. In seveda pečeno meso. Skoraj bi jih pozabila omeniti: umešana jajca s papriko in čebulo za zajtrk. In še kaj bi se našlo, če le bi znala bolje pobrskati po spominu na mojo, skoraj dve desetletji oddaljeno preteklost. Nanjo sem se v zadnjih tednih spomnila kar nekajkrat. Prvič, ko sem po dolgem času spet obiskala Beograd, in še pred kratkim, ko sem se zaklepetala z mladenko iz Kraljeva, ki je avtorica enega (še razmeroma redkih) srbskih kulinaričnih blogov. Zato gremo z našo Kulinarično abecedo danes tja do črke S, ki predstavlja Srbijo.
Beograd: sladoled z rakijo
Prva postaja: Beograd. Tu smo našli dve zanimivi kulinarični postojanki. Prva je prodajalna sladoleda s preprostim imenom Poslastičarnica. Kar malo je skrita, čeprav je zgolj nekaj korakov oddaljena od osrednjega mestnega sprehajališča, Knez Mihailove ulice. V tej slaščičarni ponujajo »sladoled s stilom«. In to s kakšnim! S takšnim, ki ima okus po znanih srbskih piškotih plazma, kutini ali suhi slivi. Del sladoledov se hladi v banjicah, nekaj pa jih je spravljenih v starinske posode z okroglimi srebrnimi pokrovi, v katerih so shranjeni tudi sorbeti z okusom belega vina ali rakije.
Male koruzne pogače – proja Za 12 mafinov: 2 jajci, 100 g mladega belega sira v slanici, 2 žlici kajmaka, 200 g bele moke, 100 g koruzne moke, polovica pecilnega praška, malo soli, 2 ali 3 žlice sončničnega olja, mineralna voda
Najprej zamešamo jajci, kajmak in zdrobljeni mladi beli sir. V drugi posodi zmešamo suhe sestavine (obe vrsti moke, pecilni prašek in sol). Suhe sestavine vsujemo med mokre, nato dodamo olje in toliko mineralne vode, da dobimo primerno gosto zmes. Maso vlijemo v modelčke za mafine, obložene s papirčki za peko. Pečemo približno 25 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija.
Najprej zamešamo jajci, kajmak in zdrobljeni mladi beli sir. V drugi posodi zmešamo suhe sestavine (obe vrsti moke, pecilni prašek in sol). Suhe sestavine vsujemo med mokre, nato dodamo olje in toliko mineralne vode, da dobimo primerno gosto zmes. Maso vlijemo v modelčke za mafine, obložene s papirčki za peko. Pečemo približno 25 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija.
Druga postaja malega kulinaričnega potovanja po Beogradu je bila restavracija, obisk katere je pravo doživetje. Tam pod mogočno cerkvijo svetega Save – ki jo, mimogrede, krasi tudi marmor iz Hotavelj – je mestni predel Neimar. Sredi te soseske je na robu malega vrta, skorajda že parka, Mala fabrika ukusa. Tu je od leta 2009 doma srbska kuhinja, zasukana na drugačen način. Srbska zato, ker se predjedi začnejo čisto običajno, s koruzno pogačo, domačim kajmakom in podobnimi okusi, ki jih ponuja vsaka srbska restavracija. Drugačnost kuharjevega razmišljanja se pokaže pri glavnih jedeh in sladicah, ki se močno spogledujejo s francoskimi smernicami priprave hrane in navsezadnje z modernimi trendi, tako da vam ob koncu večerje čokoladno sladico zadimijo s tekočim dušikom. Obisk restavracije, ki jo TripAdvisor uvršča med deset najboljših v Beogradu, ostane v spominu predvsem zaradi doživetja.
Šumadija: siri in nasitne kmečke jedi
Že nekaj deset kilometrov od Beograda je vse drugače. Tako vsaj pravi Darko Petrović, lastnik restavracije Veranda v Mladenovcu. »Tu se že začenja Šumadija. V Beogradu je nekaj restavracij, ki so zelo trendovske, dobro obiskane in jim gre odlično. A takih je samo nekaj, drugi gostinci, predvsem tisti, ki smo na obrobju, se borimo za preživetje,« ocenjuje sogovornik. Na vstopu v mesto 40 km od Beograda ima že sedmo leto restavracijo. V njej pester nabor jedi: od domačih jedi in pečenja vseh vrst, do različnih pit, med katerimi sta najbolj znani tista z višnjami in jabolki. »Za kulinariko našega mesta so zagotovo značilni višnje in siri iz kravjega mleka,« se pri tradicije dotakne Darko Petrović.
Pasulj s suhimi rebrci Za 8–10 oseb: 500 g pisanega fižola, 500 g suhih svinjskih rebrc, 1 korenje, 2 manjši čebuli, 2 litra vode, 4 ali 5 lovorovih listov, 2 žlici svinjske masti, žlica moke, žlička sladke mlete paprike, 10 zrn popra, sol
Fižol vsujemo v posodo, prilijemo vodo in zavremo. Po nekaj minutah vodo odlijemo in fižol zalijemo z dvema litroma vode. Dodamo na drobno nasekljano čebulo in na male kose narezano korenje. Tri ali štiri ure kuhamo na srednjem ognju, ko smo na polovici, dodamo suha svinjska rebra, nasekljana na kose. Začinimo s soljo, poprom in lovorovimi listi. Pol ure pred koncem kuhanja na majhnem ognju segrejemo svinjsko mast, dodamo moko in pripravimo prežganje. Odstavimo, vmešamo mleto papriko in prežganje previdno dodamo pasulju. Dobro premešamo in odstavimo.
Fižol vsujemo v posodo, prilijemo vodo in zavremo. Po nekaj minutah vodo odlijemo in fižol zalijemo z dvema litroma vode. Dodamo na drobno nasekljano čebulo in na male kose narezano korenje. Tri ali štiri ure kuhamo na srednjem ognju, ko smo na polovici, dodamo suha svinjska rebra, nasekljana na kose. Začinimo s soljo, poprom in lovorovimi listi. Pol ure pred koncem kuhanja na majhnem ognju segrejemo svinjsko mast, dodamo moko in pripravimo prežganje. Odstavimo, vmešamo mleto papriko in prežganje previdno dodamo pasulju. Dobro premešamo in odstavimo.
Naključje je hotelo, da nam je pot prekrižala še ena domačinka iz Šumadije. Bojana Nikolić je doma v Kraljevu, kjer je obiskovala srednjo šolo za gostinstvo. »Imamo odlično srednjo gostinsko šolo, a žal se tu konča naše kuharsko izobraževanje. Mladi, ki bi se radi šolali naprej, gredo v tujino in tam, žal, pogosto ostanejo,« pravi. Tudi sama je nekaj časa delala v restavracijah, nato jo je poklicna pot ponesla v računovodstvo.
Bojana Nikolić, v blogerskem svetu znana kot Mala ribizla.
»Ker nisem vedela, ali bom delo v restavracijah nadaljevala, sem želela narediti nekakšno predstavitev svojega kuharskega ustvarjanja. Jedi, ki sem jih pripravila, sem fotografirala in jih objavila na blogu. Zdaj se s kulinaričnimi objavami počasi usmerjam še na družabna omrežja. Trenutno je kulinarični blog le moj hobi, a kdo ve – morda se v prihodnosti še bolj posvetim temu delu, ki ga močno obožujem,« se nasmehne Bojana Nikolić, med blogerji znana kot Mala ribizla.
Babica in mama sta mojstrici
Ko pripoveduje o tradicionalnih jedeh iz svojega kraja, ne začne naštevati hrane, ampak nas njena beseda zapelje drugam: »Moja babica in mama sta pravi mojstrici tradicionalnih jedi. Obvladata čisto vse in jima ne sežem niti do kolen. Zato sem se odločila, da se tradicionalnih jedi v mojem blogu še ne dotikam. Prišle bodo na vrsto, ko bo čas za to. Kuham vsakega po malo in objavljam vse te recepte – od tistih za zajtrke do sladkih in slanih jedi, kruha, juh in podobnega. Vse, kar je na blogu, je pripravljeno na moj način.«
Pita s sirom (gibanica ali gužvara) Za en pekač: 500 g vlečenega testa, 5 jajc in še eno za premaz, 400 g mladega belega sira (podobnega feti), 150 g kajmaka, zavitek pecilnega praška, 50 ml olja (in še malo za pekač)
V posodici z vilicami premešamo sir in kajmak, dodamo olje in razžvrkljana jajca, ki smo jim dodali pecilni prašek. Okrogel pekač (premera 30 centimetrov) premažemo z oljem. Na dno položimo dva lista testa, tako da se na sredini prekrivata, preostanek pa sega čez rob pekača. Druge liste testa drugega za drugim pomočimo v mešanico sira, kajmaka in jajc, nato nagubane zlagamo drugega zraven drugega. Zadnjega lista ne namočimo, temveč z njim prekrijemo pito. Tako vrhnjo plast kot tudi konce prvih dveh listov premažemo z razžvrkljanim jajcem in zapognemo k sredini. Pečemo na 200 stopinj Celzija,kakšnih 35 minut. Ko je pečeno, se potrudimo počakati petnajst minut, preden zarežemo v pito.
V posodici z vilicami premešamo sir in kajmak, dodamo olje in razžvrkljana jajca, ki smo jim dodali pecilni prašek. Okrogel pekač (premera 30 centimetrov) premažemo z oljem. Na dno položimo dva lista testa, tako da se na sredini prekrivata, preostanek pa sega čez rob pekača. Druge liste testa drugega za drugim pomočimo v mešanico sira, kajmaka in jajc, nato nagubane zlagamo drugega zraven drugega. Zadnjega lista ne namočimo, temveč z njim prekrijemo pito. Tako vrhnjo plast kot tudi konce prvih dveh listov premažemo z razžvrkljanim jajcem in zapognemo k sredini. Pečemo na 200 stopinj Celzija,kakšnih 35 minut. Ko je pečeno, se potrudimo počakati petnajst minut, preden zarežemo v pito.
In tradicija? »Za Šumadijo so značilne preproste kmečke jedi. Takšne, ki so narejene iz poceni sestavin in so nasitne. Cicvara, denimo. To je nekakšen starinski slan puding, narejen iz mleka, sira, kajmaka in moke. Preprosto, nasitno in poceni. Imamo projo, a ta je največkrat bolj zbita in ni tako razkošno oplemenitena z belo moko, da se jo lahko postreže kot mafin. Imamo, seveda, sarme, zelje, ocvirke, različne vrste sira in pečenega mesa. A če me vprašate po jedeh, značilnih za Kraljevo in okolico, bi omenila nasitne kmečke jedi. Take, ki so generacijam pred nami že zjutraj dale dovolj moči, da so lahko ves dan delali na polju,« je misel o tradicionalni hrani strnila blogerka Bojana Nikolić.
Mladi, ki bi se radi šolali naprej, gredo v tujino in tam, žal, pogosto ostanejo, pravi Bojana Nikolić.
Za Kulinarično abecedo je simpatična sogovornica skuhala in fotografirala dve jedi, ki ju njena babica in mama pripravita najbolje. Tretji recept, za že nekajkrat omenjeno koruzno projo, pa smo vam prinesli iz beograjske restavracije Mala fabrika ukusa.
