Okrepčevalnica Luda, Ljubljana

Zunanjost Lude frizirajo, zato je ostala brez table, ki bi lačnim domačinom, predvsem pa tujcem kazala pot. Nemalokdo je zato kolovratil okrog vhoda in nejeverno zrl v telefon. Pa ne da se je navigaciji zmešalo? Kljub temu se je minimalistični lokal, ki je v manj kot pol leta po odprtju postal ljubljanska uspešnica, hitro polnil in prvi gostje so se nemirno presedali na vegastih stolih, nabranih z vseh vetrov, nato pa jih za vsak primer zamenjali s tistimi za sosednjo mizo. A nič zato, da tudi ta ni bil trden kot kamen, skala, kost – na mizi je že bil pregrešno slasten domač kruh s fermentiranim maslom in rdečim poprom. Poplaknili smo ga z malvazijo s posestva Gordia, 2017. Res lep primerek mehke in zaokrožene malvazije z veliko svežine, cvetnih in sadnih arom.

Presna cvetača s kozjim sirom, postrvjimi ikrami in limonino lupinico ni ponudila kulinaričnega presežka, parfait iz piščančjih jetrc z medom, koromačem in divjim zelenjem na hrustljavem testu pa je bil videti kot slastna tortica. Dobro zastavljeno jed je za naš okus zmotilo le preveč sladkobe. Franco Terpin se je podpisal pod sivi pinot, 2013, ki nas je prevzel z bogatimi terciarnimi aromami, a kljub temu je vino sveže in zelo prijetno. Naročili smo ga h govejemu tatarcu, a ker ga postrežejo z burrato in inčunovo emulzijo, se z mlečnostjo burrate vino ni ujelo. Zato smo z njim poplaknili izključno mesne grižljaje. Poln okus nasekljanega mesa na maslenem briošu nas je navdušil, le porcija je bila majhna. Dehidrirano korenje, prosena kaša, rumenjak in dashi suhih jurčkov so se zavrteli v eksplozijo, od kislo-sladkastih do mlečno-dimnih not, pri čemer je dashi s svojim okusom umami poskrbel za pridih eksotike.

Dodelan krožnik smo podčrtali z malvazijo, predvsem njenimi cvetnimi notami. Za glavno jed smo izbrali nekaj iz morja in nekaj s celine. Dimljene gambere postrežejo z mladim krompirjem, čemaževim oljem in smetanovo omako z aromo gamberov. Sladkobnost čvrstih gamberov je lepo podprla škrobna sladkobnost krompirja. Nazaj na kopno: počasi pečena govedina v lastni omaki se je kar topila v ustih. Za igro tekstur so poskrbele hrustljave kruhove drobtine z zelišči, šparglji, ki so jim dodali kanček kisa, pa so lovili ravnotežje na krožniku z rumenjakom.
Poširani, a še vedno prijetno hrustljavi in osvežilni rabarbari v vanilji in cimetu so delali družbo mousse bele čokolade, domač ingverjev sladoled in ingverjev hrustljavi drobljenec. Lepo zastavljena sladica, pri čemer je treba z žlico zajeti vse sestavine, sicer ingverjev sladoled preveč popeče jezik.
Še sreča, da minimalistične Lude ne zanima fine dining. Meni je kratek, da ga lahko menja na nekaj dni, svoje kreacije pa streže na babičinih krožnikih in toči le ekološka vina. Ker ne sprejemajo rezervacij, prvi melje tisti, ki pride prvi. In to po nadvse prijaznih cenah.