ISTRSKE ARTIČOKE
Ko jih enkrat poskusiš, ti druge ne teknejo več
Zdrave in slastne istrske artičoke imajo v Strunjanu celo svoj praznik.
Odpri galerijo
Čeprav je strunjanska artičoka nekoliko manjša, je kulinarično slastna, zdravilna in med gurmani nadvse cenjena. FOTO: Janez Mužič
Podobno kot po kakijih v Sloveniji po artičokah najbolj slovi Strunjan. Domačini radi povedo, da pri njih raste avtohtona istrska artičoka, ki ima celo daljšo tradicijo kot njihov strunjanski kaki. Poznajo jo že kakih tisoč let, iz časov pred Beneško republiko. Je slastna, zdravilna, in čeprav nekoliko manjša kot kakšna na primer v Italiji gojena, je med tistimi, ki jo poznajo, nadvse cenjena. Gurmani pravijo, da je razlika med za oči lepo uvoženo in istrsko artičoko enaka razliki med gojenimi in divjimi šparglji. Dodajajo, da ko enkrat poskusiš strunjanske artičoke, ti druge ne teknejo več tako kot prej.
Na svoje artičoke so tako ponosni, da jim tamkajšnje Turistično društvo Solinar konec maja že devet let zapovrstjo namenja dvodnevni vaški praznik. Tako njihov gojitelj Franco Giassi, ki je gonilna sila praznika, poudarja: »Naše avtohtone artičoke so značilno vijolično zelene, predvsem pa imajo izrazitejši okus in so ekološko pridelane. Letos je letina malo slabša zaradi spomladanskega mraza. Je namreč mediteranska rastlina in ne mara mraza. Pridelali smo jih nekoliko manj, a zato niso nič manj okusne. Sicer pa na prazniku artičok ponujamo samo pridelki naših kmetov. Trudimo se, da je vsako leto na stojnicah kaj novega. Letos je to na primer kakijev kis. Je iz lanske letine in razveseljuje tiste, ki so za krepkeje kisane jedi. Tako naše gospodinje priporočajo, da se ga na primer za zeleno solato celo malo razredči.«
Artičoka (Cynara scolymus) izhaja iz Etiopije in dobro so jo kot zelenjavo poznali že stari Egipčani, Grki ter seveda stari gurmanski Rimljani. S slednjimi je nekako šla v pozabo, pa čeprav ima za nekatere sloves učinka afrodiziaka. Raste na sončnih legah Sredozemlja, kakršnih pri nas na Obali ne manjka. Mnogi jo imajo za poslastico, od katere se človek bolj malo naje. A je sila zdravilna rastlina. Nekateri pravijo, da je pralni stroj za telo, saj očisti ves organizem. Tako pospešuje prebavo, spodbuja črevesno floro, čisti jetra, spodbuja delovanje žolča, znižuje holesterol ter poživi izločanje vode iz telesa. Vsebuje same koristne snovi – od vitaminov B, C in K, betakarotena, kalcija, folne kisline, kalija, fosforja, magnezija do natrija.
Zanimivo je, da so jo kot zdravilno rastlino začeli uporabljati šele v 20. stoletju. Za to so še zlasti primerni spodnji zeleni listi, medtem ko je vsebnost učinkovin v cvetnih glavicah, ki jih uživamo, manjša. V zdravilne namene se uporabljajo sveži ali posušeni listi. Včasih so uporabljali liste artičok iz zelenjavnih vrtov, danes pa jih gojijo posebej izključno za farmacevtsko uporabo pri težavah z žolčem in holesterolom.
Vzrok za to, da se sila redko znajde še zlasti na mizah v notranjosti, tiči tudi v tem, da je dolgo veljalo, da gre za cenjeno skoraj delikatesno jed premožnejših krogov in da je za revnejše ljudi kot zelenjava predraga. Danes ni tako, a da se jo težko lotimo pripravljati, je bilo opaziti tudi na strunjanskih stojnicah. Prodajalci so imeli namreč kar precej dela s tem, da so obiskovalcem pojasnjevali, na kakšne načine vse se jo lahko pripravi. Seveda je bil odgovor, da si jo oni najraje privoščijo po istrsko oziroma strunjansko.
Izgovarjanje, da je njihova priprava zapletena, ne drži. Nekateri, sploh diabetiki, si strunjanske od konca maja pa tja do prvih dveh tednov junija, ko je njihova sezona, radi privoščijo preprosto pripravljene skoraj vsak dan. V slani vodi se jih kuha kakih dvajset minut, odcedi in nato malo popra s črnim poprom ter pokapa z oljčnim oljem. Nato se lušči listek za listkom in poje »mesek« na njih, dokler se ne pride do srčka. Ta je ves mehak in višek male pojedine vsake tako preprosto pripravljene artičoke.
Seznam jedi, ki se jih lahko pripravi iz te sredozemske rastline, je dolg. Iz nje nastajajo solate, lahko je dodatek k mesnim omakam, testeninam, picam … Na strunjanskem prazniku so jih gostinci iz tratorije Karjola iz Marezig pripravili po strunjansko oziroma po istrsko, ponudili so jih v mineštri, dodali so jih k omaki bolognese iz mletega mesa za fuže, spekli so celo kruh iz artičok in za bolj sladkosnedne niso pozabili na sladoled iz njih, po katerem je najbolj znana portoroška slaščičarna Karamela.
Tu je skratka sezona artičok in tudi glede na zdravilne oziroma blagodejne učinke ter ceno 5 evrov, za kolikor so se ponujale v Strunjanu, si jih le pogumno privoščite. Ne nazadnje naj spomnimo, da imajo sloves afrodiziaka in da celo slovijo kot hrana grških bogov. Iz grške mitologije je tako znana zgodba, kako je Zevs spremenil v artičoko lepo nimfo Cynaro. Ta namreč ni uslišala njegove ljubezni. Kdo ve, morda ima zato artičoka nekoliko grenak priokus in v notranjosti tako mehko slastno srce.
Na svoje artičoke so tako ponosni, da jim tamkajšnje Turistično društvo Solinar konec maja že devet let zapovrstjo namenja dvodnevni vaški praznik. Tako njihov gojitelj Franco Giassi, ki je gonilna sila praznika, poudarja: »Naše avtohtone artičoke so značilno vijolično zelene, predvsem pa imajo izrazitejši okus in so ekološko pridelane. Letos je letina malo slabša zaradi spomladanskega mraza. Je namreč mediteranska rastlina in ne mara mraza. Pridelali smo jih nekoliko manj, a zato niso nič manj okusne. Sicer pa na prazniku artičok ponujamo samo pridelki naših kmetov. Trudimo se, da je vsako leto na stojnicah kaj novega. Letos je to na primer kakijev kis. Je iz lanske letine in razveseljuje tiste, ki so za krepkeje kisane jedi. Tako naše gospodinje priporočajo, da se ga na primer za zeleno solato celo malo razredči.«
Artičoke po strunjanskoZa 4 osebe potrebujemo 12 srednje velikih zrelih strunjanskih artičok, eno limono, 0,5 dl oljčnega olja in sol.
Artičokam odrežemo pecelj in s škarjami ali z nožem porežemo zunanje trde liste ter konice. Iz cvetišča odstranimo neužiten vlaknast del. Zgornji del takoj pokapamo z limoninim sokom, da ne porjavi. Artičoke kuhamo v osoljeni vodi skupaj z rezinami limone približno 40 minut. Ni priporočljivo, da jih kuhamo v aluminijasti posodi, saj postanejo črne. Kuhane artičoke odcedimo in ohladimo. Ohlajene pokapamo z domačim oljčnim oljem ter takoj serviramo. Tako jih pripravljajo v strunjanski restavraciji Primorka ter poleg priporočijo suho malvazijo. Artičoke imajo namreč grenko sladkast okus, ki ga ta malvazija omili in zaokroži v harmonijo s svojo aromatičnostjo, dišečnostjo vonja, svežino in polnim telesom.
Artičokam odrežemo pecelj in s škarjami ali z nožem porežemo zunanje trde liste ter konice. Iz cvetišča odstranimo neužiten vlaknast del. Zgornji del takoj pokapamo z limoninim sokom, da ne porjavi. Artičoke kuhamo v osoljeni vodi skupaj z rezinami limone približno 40 minut. Ni priporočljivo, da jih kuhamo v aluminijasti posodi, saj postanejo črne. Kuhane artičoke odcedimo in ohladimo. Ohlajene pokapamo z domačim oljčnim oljem ter takoj serviramo. Tako jih pripravljajo v strunjanski restavraciji Primorka ter poleg priporočijo suho malvazijo. Artičoke imajo namreč grenko sladkast okus, ki ga ta malvazija omili in zaokroži v harmonijo s svojo aromatičnostjo, dišečnostjo vonja, svežino in polnim telesom.
Artičoka (Cynara scolymus) izhaja iz Etiopije in dobro so jo kot zelenjavo poznali že stari Egipčani, Grki ter seveda stari gurmanski Rimljani. S slednjimi je nekako šla v pozabo, pa čeprav ima za nekatere sloves učinka afrodiziaka. Raste na sončnih legah Sredozemlja, kakršnih pri nas na Obali ne manjka. Mnogi jo imajo za poslastico, od katere se človek bolj malo naje. A je sila zdravilna rastlina. Nekateri pravijo, da je pralni stroj za telo, saj očisti ves organizem. Tako pospešuje prebavo, spodbuja črevesno floro, čisti jetra, spodbuja delovanje žolča, znižuje holesterol ter poživi izločanje vode iz telesa. Vsebuje same koristne snovi – od vitaminov B, C in K, betakarotena, kalcija, folne kisline, kalija, fosforja, magnezija do natrija.
Zanimivo je, da so jo kot zdravilno rastlino začeli uporabljati šele v 20. stoletju. Za to so še zlasti primerni spodnji zeleni listi, medtem ko je vsebnost učinkovin v cvetnih glavicah, ki jih uživamo, manjša. V zdravilne namene se uporabljajo sveži ali posušeni listi. Včasih so uporabljali liste artičok iz zelenjavnih vrtov, danes pa jih gojijo posebej izključno za farmacevtsko uporabo pri težavah z žolčem in holesterolom.
Artičoka po strunjansko FOTO: Janez Mužič
Vzrok za to, da se sila redko znajde še zlasti na mizah v notranjosti, tiči tudi v tem, da je dolgo veljalo, da gre za cenjeno skoraj delikatesno jed premožnejših krogov in da je za revnejše ljudi kot zelenjava predraga. Danes ni tako, a da se jo težko lotimo pripravljati, je bilo opaziti tudi na strunjanskih stojnicah. Prodajalci so imeli namreč kar precej dela s tem, da so obiskovalcem pojasnjevali, na kakšne načine vse se jo lahko pripravi. Seveda je bil odgovor, da si jo oni najraje privoščijo po istrsko oziroma strunjansko.
Izgovarjanje, da je njihova priprava zapletena, ne drži. Nekateri, sploh diabetiki, si strunjanske od konca maja pa tja do prvih dveh tednov junija, ko je njihova sezona, radi privoščijo preprosto pripravljene skoraj vsak dan. V slani vodi se jih kuha kakih dvajset minut, odcedi in nato malo popra s črnim poprom ter pokapa z oljčnim oljem. Nato se lušči listek za listkom in poje »mesek« na njih, dokler se ne pride do srčka. Ta je ves mehak in višek male pojedine vsake tako preprosto pripravljene artičoke.
Seznam jedi, ki se jih lahko pripravi iz te sredozemske rastline, je dolg. Iz nje nastajajo solate, lahko je dodatek k mesnim omakam, testeninam, picam … Na strunjanskem prazniku so jih gostinci iz tratorije Karjola iz Marezig pripravili po strunjansko oziroma po istrsko, ponudili so jih v mineštri, dodali so jih k omaki bolognese iz mletega mesa za fuže, spekli so celo kruh iz artičok in za bolj sladkosnedne niso pozabili na sladoled iz njih, po katerem je najbolj znana portoroška slaščičarna Karamela.
Tu je skratka sezona artičok in tudi glede na zdravilne oziroma blagodejne učinke ter ceno 5 evrov, za kolikor so se ponujale v Strunjanu, si jih le pogumno privoščite. Ne nazadnje naj spomnimo, da imajo sloves afrodiziaka in da celo slovijo kot hrana grških bogov. Iz grške mitologije je tako znana zgodba, kako je Zevs spremenil v artičoko lepo nimfo Cynaro. Ta namreč ni uslišala njegove ljubezni. Kdo ve, morda ima zato artičoka nekoliko grenak priokus in v notranjosti tako mehko slastno srce.
