Franček jih Ljubljančanom prodaja že pol stoletja

Današnji kulinarični članek lahko začnemo s pregovori in modrostmi, kajti ko se začne zapletati o pomembni temi, poskušamo novinarji poiskati odgovor na vprašanje, kje tiči jabolko spora, ki je sprlo dve strani. Ko se kdo loti reševanja perečega vprašanja, radi rečemo, da je ugriznil v kislo jabolko.

Ljudska modrost, na katero se radi spomnimo predvsem ob obisku zdravstvenih ustanov, zelo jasno pravi: Eno jabolko na dan prežene zdravnika stran. Pogosto slišimo tudi pregovor, ki na sadni način pripoveduje o podobnosti staršev in njihovih potomcev: Jabolko ne pade daleč od drevesa. Še mnogo jih je, frazemov in ljudskih rekov, ki v središče postavljajo jabolko. Ker jih je letos na jablanah in pod njimi zares veliko, ker so sladka in zelo lepa, so se jabolka znašla tudi v središču naše Kulinarične abecede.

Od domačih do tujih

Najprej smo se ustavili na tržnici. Ne na eni, ampak kar na treh. Najprej na tisti v središču Ljubljane, kjer jabolka že več kot pol stoletja prodaja Franc Trinkaus. »Dvainpetdeset let že prihajam iz okolice Lenarta v Ljubljano,« začne pogovor prodajalec iskrivih oči in prekmurskega naglasa. Okoli njega so razporejeni zabojčki z različnimi sortami jabolk. Na tablicah, ki označujejo vsebino, so znana imena: gala, elstar, topaz in jonagold, tu je še japonska sorta fuji, na Novi Zelandiji nastala sorta braeburn pa stari sorti carjevič in kosmač, ki gre vselej prvi v promet, kot tudi nekatere druge sorte.

Franc Trinkaus, ki ga na sredini Plečnikove tržnice ne moremo zgrešiti, je v desetletjih dela v Ljubljani postal že pravi zaščitni znak prostora. Tako tudi niso nenavadne besede ene od Ljubljančank, ki je minulo soboto k legendarnemu sadjarju prišla po vsakotedensko mero domačega sadja: »Že vsa ta leta kupujem pri Frančku. Zakaj? Ja, le zakaj – zato, ker je pošten in ima vedno dobro domače sadje. Poleg tega je ta stojnica edina, na kateri lahko dobim hruške viljamovke.«

Letina? Vsega je preveč!

Te, kot tudi že naštete sorte, zrastejo na kmetiji v Veličini pri Lenartu, ki leži na 400 nadmorskih metrih. »Koliko jablan imam, ne vem. Vem pa, da rastejo na hektarju in pol. Ko bi vi vedeli, koliko jih imamo letos še za obrati,« nasad, za katerega skrbi že vrsto let, opiše Franc Trinkaus. Torej je letina dobra? »Obupna. Zakaj? Letos je vsega sadja preveč, tako da sploh ne vemo, komu in kako bomo vse to prodali,« se obilne letine med nasmeški dotakne sogovornik, ki zaradi bliskovitih replik ostane v spominu še dolgo po tem, ko zapustiš ljubljansko tržnico.

Z njegovo oceno o tem, da je letos zares veliko vsega, se strinjajo tudi sadjarji z drugih koncev Slovenije. O tem, kako veliko jabolk je dozorelo v slovenskih sadovnjakih, pripoveduje ugotovitev enega od tistih, ki doma premorejo stiskalnico sadja: »Toliko mošta smo že stisnili, da smo porabili vso embalažo. Tisto, v katero točimo jabolčni sok, smo morali kupiti v tujini, kjer je cena precej višja kot pri nas. A kaj bi – jabolka je treba predelati.«

Jabolčni čips

Ne samo v sok in kis, tudi v krhlje in jabolčni čips (to so na zelo tanke lističe narezani jabolčni krogi) bodo šli sadeži iz gorenjskega sadjarstva Markuta. »Letina je super. Če boste jabolka hranili doma, jih shranite v hladnejšo klet, kjer mora biti ravno prav vlage, da se ne izsušijo,« svetuje Janez Markuta.

Z ženo Jano sta sadjarsko zgodbo v vasici Čadovlje, za katere slikovitost poskrbi Storžič, ki se dviguje v ozadju, začela ravno z jabolki. »Najprej sva imela jablane, pozneje sva se začela ukvarjati še z jagodami, zatem pa je prišlo še vse preostalo,« pojasni Janez Markuta o pestri, nekaj hektarjev veliki sadjarski zgodbi, ki poleg jabolk zajema še češnje, hruške, ribez, maline in še kaj.

Jabolko tudi na spomeniku

Podobne besede o letini, ki ji ni para, pove tudi sadjarska družina Jeglič. Doma so v Podbrezjah, njihove nasade pa je med šviganjem po gorenjski avtocesti videti tam v bližini odcepa za Tržič. Tik pod slikovito taborsko cerkvico s slokim zvonikom podbreško kmetijo Matijovc vodita Janko in Ana Jeglič. Ob sobotah je ona tista, ki vselej nasmejana prodaja sadje in sadne dobrote na tržnici sredi Kranja.


Podbrezje, kjer živi približno 700 prebivalcev, je vas, ki je že vrsto let znana po sadjarstvu. Kot radi povedo domačini, je s krajem tesno povezan začetnik sadjarske tradicije, duhovnik in pisec Franc Pirc, ki je na začetku 19. stoletja raziskoval pomen sadja v ljudski prehrani. Ko je med letoma 1830 in 1835 služboval v Podbrezjah, je ustanovil »drevesnico, spodbujal kmete za sadjarstvo in na novo pozidal župnišče. Dosegel je, da so v kmečke sadovnjake prišle plemenite sorte. Iz podbreške drevesnice so več desetletij zalagali s cepiči različne drevesnice na Kranjskem, Koroškem in Goriškem.« Vse to je zapisano na spletni strani Podbrezij, kjer so znanemu duhovniku pred 15 leti postavili spomenik, v katerega se je poleg simbola goloba ujelo še jabolko.


Zanimivo: ravno duhovnik Franc Pirc je leta 1832 krstil pradeda Janka Jegliča, zdajšnjega gospodarja znane sadjarske kmetije Matijovc.

Trije sodobni jesenski recepti

Pa pojdimo iz preteklosti v sedanjost in pot podaljšajmo vse do enega najbolj znanih chefov nove generacije. Mojmir Marko Šiftar je bil v preteklosti kapetan slovenske mladinske kuharske reprezentance, danes pa je 26-letnik vodja kuhinje v smledniški restavraciji Evergreen, ki je postavljena tik ob igrišče za golf.


Nanj smo se obrnili, ker smo želeli z jabolčnimi recepti razbiti stereotipe in zajadrati čim dlje od klasičnih štrudljev, pit in podobnih jesenskih jedi. Seveda nas mladi chef Šiftar, ki je že pri 22 letih napisal kuharsko knjigo o 44 odtenkih čaja, ni razočaral. O jabolkih je razmišljal na svež, moderen način in za vas zapisal tri predloge, ki jih lahko povsem preprosto vključite v središče jesensko obarvanih domačih kulinaričnih podvigov za domačim štedilnikom.


»Jabolka se lahko pridružijo džinu, letos tako priljubljeni pijači. Gosja jetra se krasno ujamejo s pečenimi jabolki, tu pa je še en recept za začetnike – jabolka s čokolado in lešniki,« je chef Mojmir Marko Šifrar na hitro preletel tri za Kulinarično abecedo napisane recepte, ki jabolka predstavljajo v moderni preobleki.