Edino vino, ki se ga sliši
»Penino postrezite ohlajeno na od 4 do 6 stopinj, uporabite tulipanaste kozarce, ki imajo do šest utorčkov na dnu, takšni namreč omogočajo najustreznejši dvig mehurčkov. Ker so prazniki, naj le poči pri odpiranju,« nam je razodeval vrhunski peninar Zdravko Mastnak, ki ustvari približno 40.000 buteljk penine na leto. »To je namreč tudi edino vino, ki ga slišimo.«
Mastnak je postal ob koncu minulega stoletja s svojim enološkim znanjem, 22 let je deloval v Vinski kleti Krško, oče številnim peninam doma in na tujem. V Sloveniji je ustvaril prvo kletem, kakršne so, denimo, Ptujska klet, Metliška klet ali pa Škofovska klet v Slovenski Bistrici; na tujem je prve kreiral Črnogorcem, Severnim Makedoncem in Hercegovcem.
»Sicer je lahko šampanjec samo in izključno v pokrajini Šampanja v Franciji, drugje po svetu so šampanjci – peneča se vina.« Pa še to: »Dom Perignon je po naključju naredil šampanjec. Ker so bile tedaj v Šampanji hladne jeseni, osnovno vino pa ni odvrelo do konca in je ostal del sladkorja nepovret, so vse prelili v steklenice. Na pomlad, ko se je temperatura dvignila, pa se je vino na lepem prebudilo in dobilo mehurčke. Ko so odprli, je počilo. In presenetilo z okusnostjo.«
Z nemško kvasovko
Danes se penine ustvarjajo po klasični in tankovski metodi. Pri prvi se po prvem vretju vinu doda sladkor in kvasovke, nakar se pretoči v steklenice in sproži se tako imenovano drugo vrenje. Takšno vino ostane leto, dve pa tudi do pet, odvisno, kakšno penino želimo. Po določenem obdobju se steklenice obrne na glavo, da se vino zbistri, usedline pa se naberejo v grlu. Sledi degužiranje oziroma odstranitev usedline. Vrat steklenice zamrznejo, s pomočjo pritiska se zamrznjeni del izvrže, stroj namreč v desetinki sekunde dvigne steklenico in zadrži vsebino. »Temu dodamo še ekspedicijski liker, grozdni sladkor in dober konjak, na koncu pa še plutast zamašek in varovalno mrežico,« je pojasnil.
Slovenci spijemo od dva do tri milijone buteljk penine na leto.
Darinko Ribolica
Enolog v KZ Brda: »Slovenski trg penečih se vin je nekoliko nenavaden: na eni strani so pivci, ki imajo radi mehurčke s 50 g/l ostanka sladkorja, na drugi pa so pivci (tipično suhih) brut penin. Tako še vedno velja splošna delitev, da imajo vzhodno od Ljubljane raje bolj sladke, zahodno pa bolj suhe ter da se v tej smeri tudi proda največ penin.«
Mira Šemić
Sommelierka in vinska akademikinja: »Sama pri sebi opažam, da mi slovenske penine veliko bolj ustrezajo, šampanjec mora biti vendarle že zelo zrel, da me ne moti zelo visoka kislina. Pri naših pa teh vriskajočih svežin sploh ne opažam, še več, pri nas se penine delajo iz odličnih osnovnih vin, daleč od zakoreninjenega prepričanja, da so za to povsem primerna tanka vina z nižjimi stopnjami alkohola.«
Penine in šampanjci so bili najprej pijača elit, saj si raja tega preprosto ni mogla privoščiti. »Pragmatični Nemci pa so potem s tako imenovanim tankovskim postopkom, charmat metodo, naredili penino širše dostopno. To je metoda, ki z vrenjem ustvarja penino v cisternah. V komaj treh mesecih se namreč ustvari večja količina, pa tudi pridelava je neprimerno varnejša in cenejša,« nas je podučil. »Naj dodam, da smo eni redkih, ki delamo penine klasično, a z nemško, in ne francosko kvasovko. Z enologom Iztokom Klenarjem iz Vinske kleti Koper sva bila namreč celo med prvimi, ki sva jo dobila. In še danes, pa bo kmalu že 30 let, delamo po tej metodi, ki penini ohranja sadnost, pitnost in aromatičnost. Pa tudi po vretju ostane vino silno bistro.«
Nazdravil bo z valentino
Mastnak je pohvalil letošnjo letino: »Za penine je bila namreč izjemno dobra. Trgali smo zgodaj, saj smo hoteli sveža vina, z manj alkohola in krasnim PH. Grozdje, osnova je chardonnay, pa je bilo zdravo!«
V tistem je priznal, da je najboljšo pil pred dvema letoma, in sicer za svoj 60. rojstni dan. Hči Valentina in sin Marko sta mu kupila penino charles heidsieck.
»Z veseljem pokušam vse možne, pijem pa svojo,« je nekoč dejal vinar Miha Istenič. Temu načelu se pridružuje tudi znameniti sevniški peninar, »zato bom v novo leto nazdravil z našo najboljšo – valentino«!
40 tisoč buteljk penine ustvari na leto.
