NA EKS
Kolumna Mateja Fišerja: Robuchon in sistem
Robuchon je igral v najvišji ligi, tako na krožniku, v poslu in svojih knjigah, ki so standardi, in predvsem, vse, kar je tam zapisano, štima.
Odpri galerijo
Kuharski mojster svetovnega slovesa Joël Robuchon v Prekmurju FOTO: Igor Mali
Upam, da je letos to zadnji v stilu bil je … Bocuse, Rajhova mama, Bourdain, zdaj pa še Robuchon. Letos smo našteli štiri generacije pomembnih kuharjev, ki so pustili kuhalnico na štedilniku. Pošteno povedano, vseh skupaj res ni možno postaviti v eno in isto vrsto, predvsem zaradi dejstva, da njihove kuharije ni možno postaviti v eno in isto vrsto. Gredo vzporedno, kot gre vsakdan vzporedno, in ni samo tistih jedcev, ki hodijo v najboljše ali najbolj opevane gostilne, ampak je to svet, ki deluje na različnih ravneh, ki vsaka zadovoljijo svoj krog, bolje povedano, odgovarjajo na trenutno razpoloženje ljudi.
Kuharija in fotografija, bi lahko rekli. To je kot seks. Vsak kuha, vsak fotografira, vsak seksa, samo to počne na svoj način, ob različnih priložnostih drugače in ob različnih priložnostih z drugačno ambicijo ali drugačnim navdihom. Zato je izjemno težno primerjati različne pristope pri tovrstnem početju, saj moramo vedno upoštevati kontekst, floro in favno, ekosistem, v katerega neko zgodbo postavimo in v katerem jo ocenjujemo. Robuchon je igral v najvišji ligi, tako na krožniku, v poslu in njegovih knjigah, ki so standardi, in predvsem vse, kar je tam zapisano, štima. Ane Roš pač ni možno oceniti, na kakšen način že 1001. spoha piceka za poroko, ker pripravlja meni, ki se kosa z najbolj inovativnimi chefi na svetu, na drugi strani je primer neke mame, ki vsak dan kuha tri različne menije za svoje štiri najstnike, in bodo ob prvi nepravilnosti povesili nos, potem ekipa mladih kuharjev, ki želijo, da naredi njihov krožnik podoben vtis kot kitara Keitha Richardsa pri Rolling Stones, ali ko zaidemo na kmečki turizem ali domačo gostilno, v kateri že tri ali štiri generacije pripravljajo gibanico ali štrudelj vsak dan z enako vnemo in natančnostjo, kot so jo prvič.
Joël Robuchon je bil razglašen za kuharja stoletja. Gre za še enega iz tako imenovane postbocusovske generacije, ki je francosko kuhinjo še vedno držala na klasičnih temeljih, vendar jo je sprostila do te mere, da se je ustvarjalnost popolnoma izrazila. Robuchonovi krožniki so dajali občutek, da gre za improvizacijo, vendar na nekih zelo trdnih temeljih. Klasična francoska kuhinja s sestavinami z vsega sveta. S skupino štirih drugih kuharjev so naredili sistem, ki je deloval v več kot dvajsetih restavracijah na svetu, in pobrali največ michelink med vsemi chefi. Prvo ime tega sistema je bil Robuchon, drugi so stali v senci, vendar vsak posebej odgovoren za posamezno področje ali restavracijo. Vsa kreativa in inovacije, ki so na krožniku delovale že kot delna improvizacija, so bile predhodno v testni kuhinji naštudirane do potankosti, šele potem so šle na meni v posameznih restavracijah od Tokia do Pariza. Tam ni bilo več kreativnosti, tam je bila zgolj preciznost izvedbe z ekipo, ki je bila trenutno prisotna na posamezni lokaciji. Ne glede na to, kdo in kaj je bil, sistem je vedno zagotovil, da je jed prišla pred gosta takšna, kot bi jo postavil Joël sam. Če se Francozi zdijo marsikje šlampasti in nedosledni, je kuhinja za njih pač bojno polje, ki ga jemljejo, kot da gre za življenje in smrt. V kuhinji se ve, kdo je general in kdo so vojaki.
To nam lahko potrdi tudi naš Bine Volčič, ki je bil nekaj časa tudi pri Robuchonu na praksi, in to v njegovi najelitnejši lokaciji na Saint-Germainu v Parizu. Čeprav je Volčič tja prišel kot prvi kuhar iz Term Sava v Prekmurju, je najprej skoraj ves teden čistil peteršilj in sveže začimbe. Pa ne zaradi tega, da bi mu kdo želel pokazati, kam spada, ampak zaradi dejstva, da je treba spoznati sistem od začetka in ga kot takega tudi razumeti. Sistem je pač sistem in Francozi ga v kuhinji jemljejo prekleto resno. Robuchona mi je uspelo na kratko spoznati, ko je bil gost podjetja Fleury Michon v Murski Soboti. Ker smo planirali tudi obisk Pariza, smo imeli rezervacijo v L'ˋatelierju na Saint-Germainu. On oziroma njegova ekipa je za naš nameravani obisk izvedela na dogodku v Murski Soboti. Kosilo v slovitem L' atelierju je bilo res brez napake, bili smo trije Prekmurci v restavraciji, kjer štirideset kuharjev in natakarjev streže štiridesetim gostom v eni rundi. Vsako mizo obrnejo zgolj dvakrat na dan. Posebno zanimiva je bila mlada sommelierka Kaori, ki je skrbela za naše vinske spremljave in nam je k vsakemu od petnajstih hodov predlagala več kot tri vinske alternative. Vsekakor preveč za naše vinsko dojemanje in znanje. Vedno smo izbrali njeno sugestijo. Na koncu pa je sledil šok. Ko smo prišli do računa, za katerega smo bili skupaj pripravljeni pustiti enega domačega minimalca, smo odprli mapo in v njej nas je čakal listek s sporočilom. Dobrodošli, danes ste bili gostje Joëla Robuchona. Upamo, da vam je bilo kosilo všeč, vabimo vas, da nas ob priliki ponovno obiščete.
Šok prve vrste, predvsem zaradi dejstva, da je Joël Robuchon štiri mesece po bežnem srečanju in ob številnih restavracijah po svetu in vseh VIP-osebah, ki jih srečuje, plačal ne le runde, ampak celotno kosilo trem Prekmurcem, od katerih si vsekakor ni mogel obetati nič več kot to, da bodo s kosilom zadovoljni. In to je ta sistem, ki ga je zgradil, ki je, kot kaže, deloval brez napak, bil na eni strani kot multinacionalka, na drugi pa ohranil osebno noto brez kakršne koli rezerve. Robuchon in ekipa ne zgolj da razumejo kuhanje kot tako, ampak tako imenovani celotni gostinski posel. Ne vem, kako je Robuchon spohal piceka, vem pa, da je znal izvrstno pripraviti pire krompir.
Kuharija in fotografija, bi lahko rekli. To je kot seks. Vsak kuha, vsak fotografira, vsak seksa, samo to počne na svoj način, ob različnih priložnostih drugače in ob različnih priložnostih z drugačno ambicijo ali drugačnim navdihom. Zato je izjemno težno primerjati različne pristope pri tovrstnem početju, saj moramo vedno upoštevati kontekst, floro in favno, ekosistem, v katerega neko zgodbo postavimo in v katerem jo ocenjujemo. Robuchon je igral v najvišji ligi, tako na krožniku, v poslu in njegovih knjigah, ki so standardi, in predvsem vse, kar je tam zapisano, štima. Ane Roš pač ni možno oceniti, na kakšen način že 1001. spoha piceka za poroko, ker pripravlja meni, ki se kosa z najbolj inovativnimi chefi na svetu, na drugi strani je primer neke mame, ki vsak dan kuha tri različne menije za svoje štiri najstnike, in bodo ob prvi nepravilnosti povesili nos, potem ekipa mladih kuharjev, ki želijo, da naredi njihov krožnik podoben vtis kot kitara Keitha Richardsa pri Rolling Stones, ali ko zaidemo na kmečki turizem ali domačo gostilno, v kateri že tri ali štiri generacije pripravljajo gibanico ali štrudelj vsak dan z enako vnemo in natančnostjo, kot so jo prvič.
Joël Robuchon je bil razglašen za kuharja stoletja. Gre za še enega iz tako imenovane postbocusovske generacije, ki je francosko kuhinjo še vedno držala na klasičnih temeljih, vendar jo je sprostila do te mere, da se je ustvarjalnost popolnoma izrazila. Robuchonovi krožniki so dajali občutek, da gre za improvizacijo, vendar na nekih zelo trdnih temeljih. Klasična francoska kuhinja s sestavinami z vsega sveta. S skupino štirih drugih kuharjev so naredili sistem, ki je deloval v več kot dvajsetih restavracijah na svetu, in pobrali največ michelink med vsemi chefi. Prvo ime tega sistema je bil Robuchon, drugi so stali v senci, vendar vsak posebej odgovoren za posamezno področje ali restavracijo. Vsa kreativa in inovacije, ki so na krožniku delovale že kot delna improvizacija, so bile predhodno v testni kuhinji naštudirane do potankosti, šele potem so šle na meni v posameznih restavracijah od Tokia do Pariza. Tam ni bilo več kreativnosti, tam je bila zgolj preciznost izvedbe z ekipo, ki je bila trenutno prisotna na posamezni lokaciji. Ne glede na to, kdo in kaj je bil, sistem je vedno zagotovil, da je jed prišla pred gosta takšna, kot bi jo postavil Joël sam. Če se Francozi zdijo marsikje šlampasti in nedosledni, je kuhinja za njih pač bojno polje, ki ga jemljejo, kot da gre za življenje in smrt. V kuhinji se ve, kdo je general in kdo so vojaki.
To nam lahko potrdi tudi naš Bine Volčič, ki je bil nekaj časa tudi pri Robuchonu na praksi, in to v njegovi najelitnejši lokaciji na Saint-Germainu v Parizu. Čeprav je Volčič tja prišel kot prvi kuhar iz Term Sava v Prekmurju, je najprej skoraj ves teden čistil peteršilj in sveže začimbe. Pa ne zaradi tega, da bi mu kdo želel pokazati, kam spada, ampak zaradi dejstva, da je treba spoznati sistem od začetka in ga kot takega tudi razumeti. Sistem je pač sistem in Francozi ga v kuhinji jemljejo prekleto resno. Robuchona mi je uspelo na kratko spoznati, ko je bil gost podjetja Fleury Michon v Murski Soboti. Ker smo planirali tudi obisk Pariza, smo imeli rezervacijo v L'ˋatelierju na Saint-Germainu. On oziroma njegova ekipa je za naš nameravani obisk izvedela na dogodku v Murski Soboti. Kosilo v slovitem L' atelierju je bilo res brez napake, bili smo trije Prekmurci v restavraciji, kjer štirideset kuharjev in natakarjev streže štiridesetim gostom v eni rundi. Vsako mizo obrnejo zgolj dvakrat na dan. Posebno zanimiva je bila mlada sommelierka Kaori, ki je skrbela za naše vinske spremljave in nam je k vsakemu od petnajstih hodov predlagala več kot tri vinske alternative. Vsekakor preveč za naše vinsko dojemanje in znanje. Vedno smo izbrali njeno sugestijo. Na koncu pa je sledil šok. Ko smo prišli do računa, za katerega smo bili skupaj pripravljeni pustiti enega domačega minimalca, smo odprli mapo in v njej nas je čakal listek s sporočilom. Dobrodošli, danes ste bili gostje Joëla Robuchona. Upamo, da vam je bilo kosilo všeč, vabimo vas, da nas ob priliki ponovno obiščete.
Šok prve vrste, predvsem zaradi dejstva, da je Joël Robuchon štiri mesece po bežnem srečanju in ob številnih restavracijah po svetu in vseh VIP-osebah, ki jih srečuje, plačal ne le runde, ampak celotno kosilo trem Prekmurcem, od katerih si vsekakor ni mogel obetati nič več kot to, da bodo s kosilom zadovoljni. In to je ta sistem, ki ga je zgradil, ki je, kot kaže, deloval brez napak, bil na eni strani kot multinacionalka, na drugi pa ohranil osebno noto brez kakršne koli rezerve. Robuchon in ekipa ne zgolj da razumejo kuhanje kot tako, ampak tako imenovani celotni gostinski posel. Ne vem, kako je Robuchon spohal piceka, vem pa, da je znal izvrstno pripraviti pire krompir.
