Prežganje, bešamel in podmet

Moka je imela v naši prehrani zmeraj pomembno vlogo, predvsem za pripravo kruha, sladic, testenin, cmokov, vlivancev in še kakšnih močnatih jedi. Moja osemdesetletna soseda še danes rada pripravi odličen mlečni močnik, prežgana juha oziroma prežganka pa je na jedilniku vsaj takrat, ko ima kdo v družini želodčne težave. Ker pa smernice zdrave kuhinje zapovedujejo zmerno uživanje moke, v kuhinji za zgostitev omak in juh posegamo po drugih sestavinah. Tokrat pa vendarle poglejmo, kako jedi obogatimo z moko in pripravki iz nje.

Za zgostitev jedi je moka primerna, ker pri mešanju tekočine tvori lepek, ta pa da hrani gosto, a sočno strukturo. Najbolj enostavno je, če pripravimo podmet, žlico moke gladko zmešamo z vodo, zlijemo v omako ali juho, pazimo, da se iz moke ne naredijo grudice, in prevremo. Pomembno je, da jo stresemo v mrzlo vodo, saj se tako bolje zmeša. Podmetu, s katerim vplivamo le na strukturo jedi, ne pa tudi na okus, lahko dodamo malo gustina, zlasti če pripravljamo azijske omake.



Če želimo, da bo enolončnica ravno takšna, kot jo je skuhala babica, jo moramo zabeliti s prežganjem. Pripravimo ga tako, da moko rahlo prepražimo na maščobi in zakuhamo v jed. Nekoč so ga delali predvsem na masti, danes posegamo po olju ali maslu. Pazimo, da maščobe ne bo preveč, moka ne sme plavati v njej, ampak mora biti razmerje ravno pravšnje, da se prežganje lepo razmeša. Približna mera je žlica olja in žlica moke. Prežganje lahko naredimo zelo svetlo, v tem primeru ga pražimo le dobro minuto, srednje barve bo po dveh ali treh minutah, temne pa po petih. Moko pražimo na nizki temperaturi, saj se hitro zažge. Svetlo prežganje je osnova za bešamel omako, ki se uporablja predvsem za pripravo narastkov, lazanje, musake in gratiniranih jedi. Za bešamel svetlo prežganje zalijemo s toplim mlekom in ga med kuhanjem mešamo, da nastane gladka zmes. Rahlo solimo in začinimo z naribanim muškatnim oreščkom. Kuhamo vsaj pet minut, da se moka res prekuha. Z uporabo ne pretiravamo, saj je na primer lazanja iz testa in bešamela prava kalorična bomba.