Vina v petih barvah

Slovenijo ob gostovanjih v tujini rad opisujem kot deželo, kjer pridelujemo odlična vina. Vina, ki spadajo med najboljša na svetu, zagotovo z izjemnim, morda največjim spektrom barv. Že ob omembi, da imamo najmanj pet barv vina, so presenečeni. Ko jim jih nanizam, se nasmehnejo, a ko jih pogledajo v kozarcu in nato okušajo, so očarani. Rdeče, belo in rose poznajo vsi, ko jim omenim oranžno oziroma jantarno in nato še črno barvo refoška, so presenečeni. Ob omembi še šeste barve, naravne barve sivega pinota, je dodana pika na i.

Maceracija belih vin v Istri in na Krasu pa tudi po skoraj vsej primorski vertikali, kjer rastejo trte, je tradicija, ki sega stoletja nazaj. Gre za predelavo belih vin po postopku rdečih, ki je pravzaprav tradicionalni pristop, saj so bela vina v teh koncih vedno dlje puščali v stiku z jagodnimi kožicami. Maceracija pri njih je lahko krajša, nekajdnevna, ali dolga, tudi več kot pol leta, kar velja predvsem za fermentacijo v kvevrih, glinenih gruzijskih amforah. Če so tisti vinarji, ki so v Istri in na Krasu pred desetletji nekoliko sramežljivo priznavali, da bi morda lahko tudi oni prešli na bela vina, in so tudi sledili vsi nasveti novih generacij enologov, so ravno ob tem obratu nekje na goriških gričih in v dolini, ob eni izmed slovenskih rek, nekateri začenjali obujati poskuse, tudi prednikov, da bi z maceracijami vin pridobili, nadgradili, in ne izgubljali. In pridobili so veliko. S temi postopki niso pridobili le primorski vinarji, temveč vsi skupaj.

Za argumentom tradicionalne maceracije belih vin stoji najprej povsem racionalen razlog. Z maceracijo belih kožic in pečk so naši predniki dodatno zaščitili belo vino. Vinarji nekoč niso imeli na razpolago hladilnikov, kleti niso bile klimatizirane, ni bilo kemičnih sredstev, niti žvepla. Prav tako niso imeli veliko možnosti za vzdrževanje velike higiene v kleti, kot jih poznamo danes. Vino je bilo bolj izpostavljeno oksidaciji in drugim napakam. Prav stik mošta z jagodnimi kožicami in grozdnimi pečkami, ki vsebujejo ogromno taninskih snovi in drugih antioksidantov, je zaščitil in dodatno podaljšal obstojnost vina. Tudi med pretoplimi poletji. Z maceracijo se poleg taninov izluži še ogromno drugih aromatskih snovi, ki ob pravilnem kletarjenju pomenijo dodaten dvig v kakovosti vina.

Poudariti velja, da gre pri maceriranih belih vinih za podaljšanje obstojnosti na popolnoma naraven način. Tudi danes za macerirana vina velja, da so pridelana iz zelo zdravega grozdja po naravnih postopkih, s spontano fermentacijo brez dodajanja kvasovk, brez hlajenja v času fermentacije in s poznejšim dolgim zorenjem na drožeh v lesenih sodih. Pred stekleničenjem takšna vina praviloma niso filtrirana. V steklenice so običajno pretočena, ko se zbistrijo, upoštevajoč lunine mene. Spekter zaznav jantarne barve vin je širok. Družijo jih intenzivnost okusov, bolj zaznavni tanini in predvsem primarne arome po grozdju pa tudi zrelem sadju in zelo pogosto izpostavljene zeliščne note.

Vinarji, ki pridelujejo macerirana bela vina, so zavezani k čim bolj sonaravni pridelavi. Veliko jih prideluje po načelih ekološkega kmetovanja, precej po biodinamičnih metodah. Pridelki so manjši kot v konvencionalnem vinogradništvu, čas zorenja v kleti pa daljši, saj vinarji želijo, da gre k potrošnikom dozorjeno vino, ki vsebuje elegantnost, harmoničnost in svilnatost taninov, brez trpkosti. Pridelovalci maceriranih belih vin so čuvaji zdrave in urejene kulturne krajine. So tudi čuvaji tradicije, saj številni ob ohranjanju starih postopkov skrbijo za ohranjanje skoraj že pozabljenih sort vinske trte. Pridelava maceriranih belih vin je butična. Pridelovalci so kmetje, skoraj vsa dlje macerirana bela vina prihajajo z majhnih in srednje velikih družinskih posestev. To so vina s podpisom, tako za pridelavo grozdja kot vina je treba veliko ročnega dela, skrbi ter bdenja nad kakovostjo in zorenjem pridelka. Najbolj izpostavljeni pridelovalci teh vin poudarjajo, da pri njihovem delu ni prostora za kompromise. Ta vina imajo karakter, okušanje v družbi z njihovimi pridelovalci je vselej vrhunsko doživetje. Bela vina z daljšo maceracijo so zaradi svojih lastnosti – hrana. Macerirana bela vina niso modna muha ali muha enodnevnica, temveč vedno bolj iskana in prodajana in se zadnja leta uvrščajo tudi na najboljše vinske karte prestižnih restavracij po svetu. So med vini, po katerih vinoljubi iz leta v leto bolj posegajo in prisegajo nanje.

Če je skovanka za macerirana bela vina oranžna ali jantarna vina precej nova, rodila se je verjetno med praktičnimi Anglosasi, da so natančno označili skupino vin iz grozdja belih sort vinske trte, za katere je v fazi predelave značilen daljši stik mošta z jagodnimi kožicami, ne smemo pozabiti, da za nas ni nič novega. Če so ta vina zanje revolucija, so za nas tradicija. Tega se moramo zavedati in to povedati vsemu svetu.