Recept za čisto prave pleskavice kot iz čevabdžinice
Mladen Bućan, lastnik restavracije Leskovački žar Kordun v Kamniku, je z nami delil nekaj nasvetov, kako pripraviti res imenitno pleskavico ne glede na njeno velikost. Začne se kajpak s sestavinami, s katerimi ne gre pretiravati. Pleskavica je pripravljena iz kakovostnega govejega mesa, ki ga po osnovnem receptu začinimo zgolj s soljo in poprom. Ko obvladamo osnovo, pa se lahko poigravamo z dodatki, na primer čebulo, slanino, kajmakom ali drugo vrsto sira. A če smo bili prepričani, da je skrivnost v dodatkih, smo se krepko ušteli, Bućan nam je namreč razkril, da je najpomembnejši del obdelava mesa.
Meljemo trikrat
»Meso za pleskavice pripravljamo več dni. Najprej ga zmeljemo na debelino 10 milimetrov, začinimo ga s soljo in poprom in postavimo v hladilnik za 24 ur. Potem postopek ponovimo, vendar debelino nožev nastavimo na 6 milimetrov, masi pa dodamo ledene kocke. Ponovno hladimo 24 ur, tretji dan meljemo na drobno, na debelino 3 milimetrov, pri tem pa prav tako dodamo led. Meso torej meljemo trikrat, masa pa je na koncu le malo bolj groba kot pašteta,« pravi Bućan in pojasni, da led razbije vlakna mesa, voda pa bo med pečenjem izparela. Iz kilograma surovega mesa bo pečenega ostalo približno 60 dekagramov, 20 odstotkov se namreč izgubi z vodo, 20 odstotkov pa z maščobo.
Razmerja sestavin
Naj še pojasnimo razmerja: dva kilograma mesa začinimo s 40 g soli (torej 2 % teže) ter 5 grami popra, pri vsakem mletju dodamo po 200 g ledu. Če uporabimo suho meso, kot je stegno, dodamo še maščobo, najbolje goveji loj, prav tako 200 gramov. Če uporabimo bolj mastne kose, kot je vrat, maščobe ni treba dodajati.
Dodatki
V maso, ki smo jo pripravili po tem osnovnem receptu, lahko primešamo še sesekljano čebulo, ki jo meljemo skupaj z mesom, da bo pleskavica bolj sočna, pa lahko primaknemo še 200 g sira edamca. Oblikujemo centimeter in pol debele zrezke, pečemo jih na srednji temperaturi, na vsaki strani približno tri minute. Čas pečenja je enak ne glede na to, ali pečemo na žaru na oglje, plin ali pa v ponvi na štedilniku.
Pleskavica velikanka
Pred dnevi je uigrana ekipa restavracije Leskovački žar Kordun pripravila pleskavico, ki je v premeru merila več kot dva metra. Zanjo so porabili kar 85 kilogramov mesa. Pri zahtevnem podvigu je sodelovala številna ekipa, največji izziv pa je bilo pleskavico obrniti tako, da se pri tem ni raztrgala. Mojstrom je to uspelo, dogajanje pa je spremljala navdušena množica, ki je pečeno pleskavico pospravila v krajšem času, kot so ga mojstri porabili za pripravo.
Po tem osnovnem receptu so pripravili tudi pleskavico velikanko, da bi bila masa kar se da kompaktna, pa so meso le začinili, čebule niso dodajali. »Porabili smo 85 kilogramov mesa, ko smo pleskavico naložili na velik pladenj, je v premeru merila 225 centimetrov, debela pa je bila približno štiri centimetre. Pečena se je seveda skrčila, v premeru je imela 210 centimetrov,« nam je povedal Bućan, ki v domači restavraciji pripravlja pleskavice v številnih različicah, na primer polnjene s slanino ali sirom, pleskavice v kajmaku in posebno specialiteto, pikantno leskovačko pleskavico.
Preberite še: Namigi in recept za odličen golaž
