L KOT LIBANON

Omamni okusi Bližnjega vzhoda

Objavljeno 20. november 2018 16.10 | Posodobljeno 20. november 2018 16.12 | Piše: Špela Ankele

Sredi Ljubljane je restavracija, v kateri diši po vrtnicah, cimetu in kardamomu, lastnica Alja Hafner Taha pa je za nas na široko odprla vrata v svet okusov Libanona.

Chef Matjaž Šink in Alja Hafner Taha, lastnica restavracije Libanonske meze in ostali užitki.
Slab kilometer dolg sprehod od enega do drugega konca Trubarjeve ulice v Ljubljani zaradi vonja hrane, ki sili na plan iz mnogo restavracij, spominja na obhod svetovnih kuhinj. Od nekod zadiši po močni indijski hrani, malo naprej kuhajo afriško, tam se kuhalnica vrti v azijskem ritmu. Proti koncu ulice je Italijan, zaljubljen v slovensko prestolnico, ravno odprl novo picerijo, v eni od bližnjih hiš so doma začimbe z vsega sveta. Nekje vmes, kar malce skrita v pritličje meščanske hiše, pa že štiri leta stoji restavracija, ki so jo zavzeli okusi Libanona in sosednjih držav. Sredi Ljubljane smo se ustavili v libanonski restavraciji!

Libanon in sosede

»Pri nas kuhamo hrano, kakršno poznajo v štirih državah: Jordaniji, Siriji, Libanonu in Palestini. Ko pripravljamo dnevna kosila, pa se ponudba razpre vse do Maroka in Perzije. S to hrano kot tudi z okusi, ki so doma v Sloveniji in Italiji, sem odraščala,« uvodoma pove Alja Hafner Taha, lastnica restavracije Libanonske meze in ostali užitki. Čas za malo opombo: beseda meze je razširjena predvsem na Balkanu in označuje tiste majhne prigrizke, ki jih gostoljubne gospodinje rade postrežejo (ne)napovedanim gostom, na Bližnjem vzhodu pa so to manjši krožniki z različnimi (pred)jedmi mnogo okusov in arom, ki so tople ali hladne, vegetarijanske ali ne.

image
Na Trubarjevi cesti je že štiri leta restavracija, v kateri so doma jedi, razprte med Marokom in Iranom.
Sogovornica ima zanimivo življenjsko zgodbo, prepredeno z veliko potovanji in selitvami. Njena mama je tržaška Slovenka, oče Palestinec. Imel je tako službo, da je družina živela marsikje: v Alžiriji in Iraku, Angliji in Italiji, tudi v Jordaniji in nato še v Ljubljani. »V enajstih letih sem zamenjala osem šol. V vseh teh letih sem hodila v angleške, francoske in italijanske šole, ki so delovale v arabskem okolju. V arabske šole nisem hodila, je pa moj oče poskrbel za to, da smo imeli otroci učne urice v njegovem maternem jeziku,« pove o očetu Mohamedu, sicer odličnem kuharju.

Iz Amerike spet v Slovenijo

Študirala je v Benetkah, nato še v Ameriki, od koder se je takoj po študiju vrnila v Evropo. »Amerika ni bila zame,« omeni, ne da bi se preveč poglabljala v pojasnjevanje, zakaj. Ko se je vrnila v Slovenijo, je sprva živela v Kopru, zatem se je zasidrala v Ljubljani. Od oglaševanja in iz medijskih voda, kjer je delala petnajst let, pa jo je začelo vse močneje nositi nekam drugam. »Celotno odraslo življenje sem sanjala o tem, da bom odprla restavracijo s hrano, ki jo poznam. Ko sem v središču Ljubljane našla primerno lokacijo, se je bilo treba sprva lotiti temeljite obnove, sočasno z njo pa so nastajali temelji jedilnika,« pojasni o začetku restavracije z enim najdaljših imen v prestolnici.

Kardamom in cimet – ne le za sladke, tudi za slane jedi. Mnogo je vrtničnih vonjav, tu pa je še indijski kumin.

Še kako dobro se spomni trenutka, ko je februarja 2014 v rokah prvič držala ključ restavracije v Trubarjevi ulici 45: »Imela sem torej tisti ključ, kuharja pa še ne. K sreči se je zelo hitro vse sestavilo tako, da mi je življenje naproti prineslo čudovitega chefa Matjaža Šinka, ki še danes odlično vodi našo kuhinjo. Skupaj z njim delajo v restavraciji kuharji z Bližnjega vzhoda.«

Doma vselej polno gostov

image
Čičerikin humus.
A preden se preselimo do slovenskega chefa, ki obvlada tudi tuje okuse, še to: »Tako mama kot oče sta odlična kuharja. Ko smo živeli v tujini, je bil naš dom vedno poln gostov. Gostila sta večerje, zabave na vrtu, in jaz sem v mladih letih neizmerno uživala v vsem tem – tako v pripravi takšnih dogodkov kot tudi v kasnejšem druženju ob hrani. Hrana, ki sta jo pripravljala za takšne dogodke, je bila kot nekakšna fuzija okusov in mešanica vseh jedi, ki sta jih bila vajena od doma. Oče je rad kuhal jedi iz otroštva pa tudi tisto, kar ga je naučila mama, in obratno.«

Ko je torej ideja o restavraciji dozorela, je Alja Hafner Taha poiskala prijeten kotiček na Trubarjevi. Kmalu se je ekipi pridružil zanesljiv chef Matjaž Šink. Doma je iz Medvod in dodobra obvlada okuse slovenskih jedi, saj je vrsto let delal v tradicionalni slovenski gostilni. Vselej ko si je vzel nekaj tednov dopusta, je raziskoval svet. In niti med potepanjem se ni mogel izogniti hrani. »Najprej me je vleklo proti severu in tako sem spoznal dober del Skandinavije. Zatem sem začel raziskovati še arabski svet, na vrsto so prišli Libanon, Jordanija, Irak, Palestina,« našteje države, katerih okusi ga tesno spremljajo zadnja štiri leta.

Vodilna je le ena začimba

image
Na Trubarjevi cesti je že štiri leta restavracija, v kateri so doma jedi, razprte med Marokom in Iranom.
Pomemben del teh okusov so začimbe, ki jih je treba dobro poznati in z njimi pazljivo ravnati. »V vsaki jedi je ena začimba vodilna, preostale jo le spremljajo. Uporabljamo kardamom in cimet – ne samo za sladke, ampak tudi za slane jedi. Mnogo je vrtničnih vonjav in rožne vode, tu pa je še indijski kumin, ki je naši kumini podoben na videz, po okusu pa povsem drugačen. Jedi, ki so doma v Libanonu in soseski, so sila preproste, ni jih pa enostavno pripraviti. Del okusov sem osvojil med potovanji, mnogo pa sta me naučila Alja, ki je odlična kuharica, in njen oče,« pravi Matjaž Šink, ki obvlada tudi takšne kulinarične posebnosti, kot je kisanje repe v rdeči pesi. Takšna nežno rožnato-vijolično obarvana kisla repa je sicer značilna ravno za Libanon in okolico.

In še nekaj besed o receptih, po katerih kuha chef Šink. Tik preden je v Ljubljani odprla restavracijo, se je Alja še enkrat odpravila na potep po svetu. Tokrat zaradi receptov – nekaj jih je dobila od babice, nekaj od sestrične, preostali so očetovi, nekatere je spotoma prinesel slovenski chef.

Pa jih je bilo treba kaj prilagoditi slovenskemu okusu? »Le malo smo jih prilagodili, saj pri kuhanju uporabljamo manj limonovega soka in tudi česna dodamo manj. Ko pridejo v restavracijo Libanonci, na mizo postavimo še nekaj limon, saj vemo, da bodo z njimi hrano dodatno kisali, ko pa nas obiščejo Palestinci, poleg hrane prinesemo oljčno olje, saj so ga vajeni dodati več, kot smo ga vajeni mi.«

Za vas so pripravili tri recepte. Prvi je za humus, drugi za falafle, tretji pa za kavoljubce, ki bi si dnevni odmerek kofeina tu in tam radi popestrili s kardamomom.

Hummus b Tahini (omaka iz čičerike in sezamove paste – tahini)
Za 4 do 6 oseb: 300 g suhe čičerike, pol žličke sode bikarbone, 1–2 stroka česna, sol, 200 ml dobrega tahinija (sezamove paste), sok 1–2 limon, ščepec mletega kumina, ekstra deviško oljčno olje.

Čez noč namočimo čičeriko v vodi, ki smo ji dodali sodo bikarbono. Zatem čičeriko dobro speremo. Pokrijemo jo z vodo, zavremo in znižamo ogenj. Kuha naj se, dokler ni prekuhana. Odcedimo in ohladimo (vsaj pol ure). Zadržimo je eno pest za okrasitev, ostalo damo v mikser. Zmiksamo. Če je masa presuha, lahko dodamo malo vode, v kateri se je čičerika kuhala. Dodamo česen, nato počasi še tahini. Posolimo, prilijemo limonov sok. Postrežemo v skledici. S kuhalnico si pomagamo, da na sredini humusa naredimo vodnjaček, zatem posujemo s kuminom in čez položimo kuhano čičeriko, na koncu pa prelijemo z oljčnim oljem.


Falafel
Za 36 falaflov: 1 kg suhe čičerike (lahko tudi 0,5 kg suhega boba in 0,5 kg suhe čičerike), soda bikarbona, 1 čebula, 1 glava česna, 1–2 zelena sveža feferončka, 1 žlička koriandrovih semen, 1 žlička mletega kumina, pol žličke mletega črnega popra, pol žličke mletega pimenta, ščepec mletega cimeta, žlička drobne soli, pol žličke kajenskega popra, ščepec kardamoma v prahu, četrt žličke muškatnega oreščka v prahu, rastlinsko olje z cvrtje.

Čez noč namočimo čičeriko v vodi, ki smo ji dodali sodo bikarbono. Zmiksamo čičeriko, čebulo, česen, začimbe, feferone (po želji). Če je masa pregosta, dodamo vodo po občutku. Oblikujemo kot oreh majhne kroglice in jih ocvremo v vrelem olju: kake tri ali štiri minute bo dovolj, da falafli ​ postanejo zlato-rumeni. Postrežemo s svežim paradižnikom, meto, peteršiljem. Zraven gre še arabska repa, kisana z rdečo peso, ter tahinijeva omaka in veliko arabskega kruha.


Ahwa sada (arabska kava dobrodošlice s kardamomom)
Za en lonec: pest kavnih zrnc, 4 g celega kardamoma, liter in pol vode.

V kavnem mlinčku na grobo zmeljemo kavo in kardamom. Mešanico zavremo in pustimo, da vre vsaj pet minut. Odstavimo in pustimo, da se macerira vsaj pol ure, zatem odcedimo. V termovko vsujemo nekaj zrnc kardamoma. Tekočino ponovno zavremo, prelijemo v termovko in takoj zapremo. Kavo gostu ob prihodu postrežemo vrelo, v majhnih skodelicah.
Deli s prijatelji