Za legendarnega ljubljanskega šefa radi slišijo, da je utrujen

Obiščem ga sredi tedna v gostilni As v Knafljevem prehodu v Ljubljani. Vrt je bil poln ljudi, nič drugače ni bilo v notranjosti, kar priča o priljubljenosti te znamenite gostilne. »Borimo se. Če naredimo 40 odstotkov prometa v primerjavi z lanskim letom, bo v redu. Čez nekaj časa bo turizem spet zaživel, do takrat pa moramo ostati živi, se malo umiriti, narediti načrt,« pojasni Pope, šarmantni gospod s črnogorskimi koreninami.

Za začetek mi nekdanji carinik, ki je gastronomsko pot začel v Dutovljah na Krasu, pojasni svojo filozofijo. »Zase pravim, da sem restavrater. Čeprav je chef na slovenski televiziji bog, je zame restavrater najpomembnejši – tako kot predsednik vlade.«
V Slovarju slovenskega knjižnega jezika pod besedo restavrater najdemo obrazložitev, da je to lastnik restavracije, gostinskega obrata. »Želim si, da bi na kakšni okrogli mizi s kompetentnimi ljudmi obrazložil besedo restavrater kot nadgradnjo chefa. V svetu kulinarike se razmišlja samo o velikem chefu. Zame je to žalitev. Pogosto me sprašujejo, kdo je chef v moji kuhinji, in vedno znova jim povem, da so vsi moji sodelavci enakovredni. Menim, da je pomivalka enakovredna tistemu, ki pripravlja jedi.« Drzni Balkanec, kot si rad reče, doda: »V moji gostilni najdete samo moje recepte, sam skrbim za nabavo, čez imam tako vhodno kot izhodno kontrolo. Vse tako rekoč obvlada ena oseba. To označuje besedo restavrater.« Ko ga izzovem, da torej brez njega ni Asa, hitro odvrne: »Ne bi tako rekel, ampak moja gostilna sloni na tem, da o vsem odločam jaz.«

As ni na prodaj

V zadnjem času so zakrožile govorice, da se As prodaja, in ko to povem lastniku, se nasmeji. »Mi sanjamo o tem, da bi naredili hotel, ne pa da bi kaj prodali. Ljudje radi slišijo, da je Pope utrujen. Glede na to, da sem obdan z ljubeznijo, mi ne pade na pamet, da bi zdaj odšel. Komu pa naj v času koronavirusa sploh prodam?« začudeno vpraša.

Na novega leta dan bo dopolnil 70 let. »Do 80. leta se ne bom predal,« je odločen. Ker so v teh časih mnogi v gostinstvu ostali brez službe, ga povprašam, ali tudi on razmišlja o odpuščanju. »Borim se, da se to ne bi zgodilo, saj bi mi bilo zelo težko. Nič pa ni dokončno. Danes so pragmatični časi, polni presenečenj. Nikoli doslej nismo bili v tako turbulentnih časih.« V zadnjih letih mu pri delu pomaga sin Sebastijan. »On je moderen menedžer. Uspelo mu je narediti fantastičen podvig z burgerji in picami, oba njegova lokala perfektno delata. To pomeni, da je tako sposoben kot jaz, vendar v drugem času. V nasprotju z njim jaz še vedno kupujem ves material sam, njemu ni treba, ker je menedžer. In ko grem na tržnico, točno vem, kdo bo jedel jastoga. Jaz sem poslednji Mohikanec v gostinstvu. Takih ni več v moji generaciji, ker so že utrujeni ali jih je uničil alkohol ali ne morejo več hoditi. Mene drži pokonci ljubezen.«

Družina mu daje energijo. »Imam pet vnukov in že se prepirajo, kateri me bo nasledil. En vnuk je genialen, z veseljem dela rižote, prijateljem razlaga, da ga je naučil nono. Za to se splača živeti.« Vsakega novega dne se veseli. »Zjutraj komaj čakam, da vstanem! Najprej delam pol ure vaje za telo, sledi zajtrk s 600 kalorijami. V vsem dnevu vnesem 1700 kalorij. Lahko vidite, kakšen sem: rebra in mišice,« pokaže na svoj trebuh, ki se ga ne bi sramoval niti enkrat mlajši moški. »Več kot 1700 kalorij ne smem pojesti. Saj se navadiš. Ta kozarec malvazije je 100 kalorij,« pove, ko ga prime in nazdravi z njim. Ob moji pripombi, da ni do potankosti proučil le hrane, ampak tudi telo, mi odvrne: »Uspešen človek je tisti, ki ima perfektno telo. In misli. Ne pa tisti, ki ima denar.« Ko se pogovarjava o denarju, mi brez zadržkov pove: »Nikoli ga nisem imel in nikoli mi ni manjkal. To pomeni, da ni moja prioriteta.« Po kratkem premisleku reče: »Imaš eno hišo pa drugo pa tretjo, zraven čoln, igraš golf ... Vse to sem poskusil in ves čas tekal gor in dol. A sem s tem samo uničeval telo.« Zato ne razmišlja o denarju, raje se ukvarja s športom. »Svoje telo hočem ohraniti v dobri kondiciji do svojega 100. leta. Z rokami lahko vedno vzameš iz banke 100 evrov, vendar je treba priti do banke.«

Papir nima srca

Medtem ko uživava v vinu, mi z odločnim glasom pripoveduje: »V življenju je najpomembnejše, da se počutiš miren in srečen. Da so vsi rezultati za tabo narejeni korektno in jih mirno gledaš. In da se poskusiš osvoboditi vsega, kar je balast. Moja prioriteta je svoboda. Moja svoboda je, da pridem v hišo, izključim telefon in nekaj ur počivam. Ko se zbudim, pa načrtujem za zvečer, torej kdo pride na večerjo, kaj mu bom pripravil, kako bom komuniciral z njim ... Ni lepše stvari na svetu. Takšno svobodo si lahko le malokdo privošči.« Medtem v njegovo gostilno pride župan Zoran Janković, prijateljsko se pozdravita. Preden odide v kuhinjo, da bi naročil hrano zanj, mi pove, da za vsakega gosta ve, kaj ima rad. »Ko vidim na papirju napisan meni, se vedno počutim ogoljufanega. Moje srce, ki me vodi od nabave do kuhinje, velja več od papirja, na katerem je napisanih nekaj besed.« Tudi zato so njegovi gostje tako rekoč njegovi prijatelji, saj pravi: »Komunikacija z veliko zaupanja dela neki gostinski objekt vreden.«

Za konec ga vprašam, ali je uresničil svoje sanje. »Šele zdaj prihaja najboljše! Resno mislim! To bo projekt, ki bo vse šokiral. V vsakem pogledu,« sklene Pope, eden in edini.