Je topli obrok nujen?
Človeško telo je občutljivo za temperaturo zaužite hrane in tople obroke prebavlja drugače od hladnih. Hladna hrana je pravzaprav šok zanj. Prebavni sistem se mora bolj potruditi, če želi absorbirati hranilne snovi iz hladne hrane kot iz tople, zato telo ob zaužitju hladnega obroka dela s polno paro. Hladna hrana lahko povzroča napihnjenost in vetrove pa tudi druge težave s prebavo.
Topla ima boljši okus
Tople obroke že zaradi temperature zaužijemo počasneje kot hladne, kar je velika prednost, saj tako omogočimo telesu dovolj časa za prebavljanje (ki se, vemo, začne že v ustih). Kuhanje pomaga pri razgrajevanju hrane na hranilne snovi, zaradi česar jih telo lažje absorbira. Topli obroki so lažje prebavljivi, hranilna vrednost kuhane hrane pa je že zaradi tega boljša od hranilne vrednosti hladnih obrokov. »S prehranskega vidika nam toplotna obdelava živil omogoča, da lahko zaužijemo bolj pester nabor živil in dobimo več različnih mikro- in makrohranil s hrano,« sporočajo z NIJZ.
Kuhana ali surova?
Za kuhano ali surovo uživanje je še posebno občutljiva zelenjava. Nekatere vrste je bolje jesti kuhane, druge surove, določene pa zaužijemo v eni in drugi obliki, saj le tako dobimo vsa hranila, ki jih ponuja. Šparglje je denimo bolje uživati kuhane, saj se likopen v njih sprosti šele s kuhanjem. Brokoli je po drugi strani dobro jesti čim manj toplotno obdelan, saj s kuhanjem izgine veliko vitaminov in mineralov, ki jih ta vrsta zelenjave vsebuje. Enako velja za cvetačo. Pri obeh vrstah zelenjave je kuhanje pogostejše tudi zato, ker je veliko ljudi občutljivih za goitrogenične sestavine: po uživanju surovega brokolija ali cvetače številne napenja. Čebulo je najbolj zdravo jesti surovo, saj vsebuje B-vitamin, ki med kuhanjem izgine. Gobe je najbolje toplotno obdelati, saj imajo takšne še enkrat višjo hranilno vrednost kot surove, hranila v toplotno obdelanih gobah postanejo bolj dostopna za naš organizem.
Nekatere vrste hrane s kuhanjem postanejo bolj hranilne. Kuhan paradižnik denimo vsebuje več likopena (antioksidanta, ki zmanjšuje tveganje za raka in srčni napad) kot surov. Kuhanje pogosto razbije stene celice v rastlinski hrani in tako sprosti hranilne snovi znotraj njih. Tako so hranilne snovi v hrani telesu lažje dostopne. Nekatere študije poleg tega kažejo, da ima topla hrana boljši okus kot surova. Tako je menda zaradi receptorja TRPM5, ki razbira sladkost in grenčino. Kadar je hrana topla, je signal, ki ga pošlje v možgane, močnejši. Kuhanje pa je pomembno tudi zaradi (mikrobiološke) varnosti živil.
»Živila termično obdelamo, da se ne zastrupimo z mikroorganizmi različnih vrst,« navaja NIJZ. In še, da so s stališča živilske tehnologije nekatera živila uporabna za prehrano šele po kuhanju, na primer suhe stročnice, ki jih namočimo in skuhamo, da jih lažje prežvečimo in nato prebavimo.
Ne gre brez hladne
Po drugi strani pa je nekatero hrano bolj priporočljivo uživati hladno, denimo zato, ker se s kuhanjem izgubijo hranilne snovi. Med toplotno obdelavo sadja in zelenjave izginejo vitamina B in C in še nekatere druge hranilne snovi. To pa ne pomeni, da bi morali takšno hrano jesti le surovo.
Pri korenju, na primer, s kuhanjem dobimo več zdravju koristnih karotenoidov, če jemo surovega, pa zaužijemo več polifenolov, ki med drugim koristijo prebavi, pospešujejo delovanje možganov in uravnavajo ravni sladkorja v telesu. Surov brokoli vsebuje več mirosinase, encima, ki blokira rast rakavih celic ter zavira širitev bakterije Helicobacter pylori, ki je odgovorna za nastanek rane na želodcu.
