S prekmursko gibanico se sladkamo že 200 let

Prekmurska gibanica je v teh dneh doživela prav posebno priznanje, saj so jo vpisali v register nesnovne kulturne dediščine. To je najbolj znana praznična sladka pogača iz Prekmurja.

»Največkrat jo pripravljajo ob slavjih in drugih priložnostih, kot so šege življenjskega kroga. To so krst in poroka ter cerkvena žegnanja, prireditve, ponekod je na mizah tudi ob večjih praznikih, kot so božič, novo leto in velika noč. Velja za tradicionalno slovensko jed v panonskem svetu Slovenije, znana in cenjena pa je tudi na širšem območju Slovenije in med slovenskimi izseljenci. Je del gostinske in trgovske ponudbe,« so zapisali v obrazložitvi ob vpisu v register nesnovne kulturne dediščine.

Obstajajo različice prekmurske gibanice, prilagojene sestavinam, ki jih imajo na voljo gospodinje. Razvoj skozi čas je privedel do oblike in sestave, kot jo poznamo danes. Po okusu je bogata, sočna je, saj je pripravljena iz krhkega (imenovanega podplat) in vlečenega (güba) testa in kar štirih različnih nadevov, skutnega, makovega, orehovega in jabolčnega, ter smetanovega in maščobnega poliva.

Kako nastane gibanica, lahko podrobneje preberemo v obrazložitvi ob vpisu v register nesnovne kulturne dediščine: »Ko so obe vrsti testa in vsi nadevi pripravljeni, začnejo zlagati gibanico. Krhko testo razvaljajo v obliko, primerno pekaču, v katerem se bo gibanica pekla, in ga na nekaj mestih prebodejo. Sledi plast vlečenega testa, na katero dodajo polovico makovega nadeva. Zaporedje nadevov prekmurske gibanice je točno določeno – makovemu sledijo skutni, ki mu nekateri dodajo tudi rozine, ter orehov in jabolčni nadev. Med posamezne nadeve dodajo plast vlečenega testa, ki ga vsakokrat prelijejo z maščobnim in smetanovim prelivom. Celoten postopek zlaganja plasti nato ponovijo v istem vrstnem redu.

Zadnji plasti nadeva dodajo plast vlečenega testa in jo poškropijo s smetanovim ali maščobnim polivom in jo prekrijejo s še eno plastjo vlečenega testa. Pečejo jo v pravokotnem ali okroglem pekaču, postrežejo pa narezano na rezine. Obliko rezine (trikotna ali pravokotna) določa oblika pekača, v katerem je bila gibanica pečena. Rezine gibanice pred postrežbo potresejo s sladkorjem v prahu. V vzhodnem delu Prekmurja pripravljajo gibanico tudi samo iz vlečenega testa, običajnemu nadevu iz skute, orehov, maka in jabolk, ki se dvakrat ponovi, a ne v istem vrstnem redu kot pri prekmurski gibanici, pa lahko dodajo še naribano čokolado.«

Znanje priprave prekmurskih gibanic in recepture se pogosto prenaša znotraj družin, ob druženjih in tečajih, pa tudi z objavami v kuharskih knjigah in na spletu. Za promocijo prekmurske gibanice od leta 1999 aktivno skrbi Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot. Društvo od leta 2011 v Murski Soboti organizira Festival prekmurske šunke in prekmurske gibanice, na katerem se zvrstijo različni promocijski dogodki, kot so razstave, degustacije, prikazi priprave prekmurske gibanice in podobno.

Tudi zaščitena

Vpis v register nesnovne kulturne dediščine pa ni edino priznanje, ki ga je bila doslej deležna prekmurska gibanica. Leta 2006 je bila prekmurska gibanica na podlagi Strategije gastronomije Slovenije uvrščena na seznam jedi, ki predstavljajo kulinarično prepoznavnost Slovenije. V okviru evropske sheme kakovosti je prekmurska gibanica leta 2010 dobila naziv zajamčena tradicionalna posebnost. Pod imenom prekmurska gibanica in s prejetim zaščitnim znakom jo lahko prodajajo le certificirani proizvajalci.

Prekmurska gibanica naj bi dobila ime po narečnem izrazu za gubo (güba), saj naj bi bila sestavljena iz več gub (plasti testa) oziroma naj bi nastala s postopkom gubanja. Po nekaterih domnevah pa izvor besede gibanica izhaja iz starih izrazov za jerbas za pecivo (gibâničnik, gibâničnjak) in peka (gibâničar). Za zdaj najstarejšo znano omembo prekmurske gibanice kot sladice, ki so jo običajno uživali na ženitovanjskih slavjih, velja omemba župnika na Gornjem in Spodnjem Seniku pri Monoštru Jožefa Košiča iz leta 1828.

Prekmurska gibanica kot pečena močnata jed in načini njene priprave so opisani v znanstveni študiji etnologa Vilka Novaka Ljudska prehrana v Prekmurju (1947). Zelo podroben zapisan recept za prekmursko gibanico sta objavila Andreja Grum in Ivan Vozelj v knjigi Slovenske narodne jedi iz leta 1964. O prekmurski gibanici je pisal tudi največji prekmurski pisatelj Miško Kranjec v svojem delu Povest o dobrih ljudeh (1972). Kot jed, ki je značilna za prekmursko okolje, je prekmurska gibanica vključena v mnogo sodobnih publikacij s področja kulinarike.

Prekmurje slovi po svojih kulinaričnih dobrotah, predvsem po pristnih tradicionalnih posebnostih, ki so raznolike, kakor je raznoliko tudi geografsko območje. Že stoletja so ljudje v Prekmurju ohranjali tradicijo priprave domačih dobrot. Gibanica, bograč, dödöli, retaši, zlevanka, pogače so bile vedno cenjene in znane jedi tako v Prekmurju kot tudi daleč naokoli.