KOZJE MESO

Nežno in rožnato meso poslastica za gurmane

Objavljeno 25. april 2020 12.45 | Posodobljeno 25. april 2020 12.45 | Piše: Alenka Kociper

Začenja se sezona prodaje kozličevine, ki je pri nas še premalo cenjena; kozjega mesa ne dobimo v vsaki mesnici, le pri specializiranih mesarjih in neposredno pri rediteljih.

Lahko ga pečemo tudi v pečici.
Kozje meso oziroma kozličevina je na naših jedilnikih še vedno bolj izjema kot pravilo. Čeprav je bila reja drobnice pred sto in nekaj leti pri nas množična, se danes z njo ukvarjajo le še redki kmetje. Res pa je, da se trend v zadnjih desetih, petnajstih letih spet obrača v prid drobnice. Za boljšo predstavo povejmo, da so naši kmetje, kot lahko preberemo na spletni strani ministrstva za kmetijstvo, konec 19. stoletja redili 300.000 ovac in 150.000 koz, kasneje pa je število strmo padalo.
image
GETTY IMAGES/ISTOCKPHOTO Kozjereja pri nas ni razširjena. FOTOGRAFIJE: Guliver/Getty Images

Med drugo svetovno vojno je travo po strmih travnikih mulilo le še 70.000 ovac, leta 1980 pa je bilo ovac in koz skupaj komaj 15.000. Od takrat se je število precej popravilo, saj so leta 2017 kmetje redili skoraj 110.000 ovac in dobrih 25.000 koz, pri tem pa ni odveč pripomniti, da je velik delež iz ekološke reje.

Poleg mleka in zelo cenjenih mlečnih izdelkov, kozji namreč veljajo za izjemno zdrave, je uporabno meso. Marsikoga bo od uživanja tako mesa kot mleka sicer odvrnil specifični vonj kozličevine, ki nekaterim celo smrdi, a kdor ga sprejme in se na meso navadi, bo vselej posegal po njem. Kozje meso delimo na sesno kozličevino, kozličevino in kozino. Meso kozličkov, ki se še hranijo z mlekom in so stari do dva, največ tri mesece, je nežno kakor jagnjetina, malo bolj rožnate barve.
Morda bomo začeli v želji po uživanju lokalne hrane bolj pogosto jesti tudi meso drobnice.


V drugo kategorijo spada meso živali, starih od tri do pet mesecev, kozlovina ali kozetina pa ima za pripravo premočan vonj. Kozje meso je treba pred pripravo zoreti, in sicer najmanj tri dni, lahko pa tudi pet ali več. Pri mesarju ali kmetu povprašamo, ali je že zorjeno, sicer to opravimo sami. Zorimo ga v hladilniku, idealna temperatura je štiri stopinje.

Posamezni kosi so primerni za različne jedi, stegno, na primer, ki je večji kos, bo najbolje speči v pečici, kotlete pa pečemo ali, še bolje, dušimo v ponvi. Če hočemo okusen golaž, uporabimo meso vratu, sicer pa se pred nakupom o pripravi posvetujemo z mesarjem ali kmetom. Ker je kozje meso manj mastno, se med pripravo hitro izsuši, zato je pomembno, da ga pečemo pri nižjih temperaturah kot preostale vrste. Najbolje, da pečico naravnamo na 160–180 stopinj. Tudi sol ga izsušuje, zato ga ne solimo vnaprej, temveč tik preden ga začnemo pripravljati. 




Deli s prijatelji