Začimba, ki obogati različne jedi

»Si že pisala o gorenjski družini, ki ima na Obali nasade oljk? Tako zelo dobro olje imajo, da so zanj dobili celo nagrado v New Yorku.« Takole mi je že pred časom namignil upokojen novinarski kolega Mirko Kunšič, ki je še danes dodobra vpet v dogajanje na Gorenjskem. Zaradi njegovega namiga vam danes prinašamo zgodbo o slovenskem oljčnem olju. Predstavljata vam ga dve družini – že omenjena z Gorenjske in poleg nje še primorska, ki na leto pridela do 3000 litrov odličnega oljčnega olja.

Gorenjci med oljkami

Ostanimo še malo na Gorenjskem, kjer smo poiskali Mojco Zupan Vrtač. V preteklosti se je že znašla v jedru nekega drugega novinarskega članka. Takrat smo svinčnik ošilili, ker je računovodkinja iz okolice Kranja napisala otroško knjigo. Takšno, ki ji ritem dajejo verzi in ki je zaradi unikatne zgodbe o prijateljstvu brez razlik(ovanja) postala kar precejšnji hit med najmlajšimi Gorenjci. Tokrat pa vam predstavlja zgodbo, ki v jedro postavlja oljčno olje, ki jo je začel pisati njen oče Timotej Zupan. »Moj oče se je pred leti preselil na Primorsko in se tam pred kakšnima dvema desetletjema začel ukvarjati z oljkami. Ljubezen do zemlje in pridelave oljčnega olja je prenesel na naju z možem Lovrom in tako imava tudi midva od leta 2011 nasad v Marezigah, v katerem je 120 oljk. Za preostale nasade skrbi oče s prijateljico Oriano Hrvatin. Skupaj imamo v nasadih približno 800 dreves,« opiše sogovornica gorenjsko-primorske nasade.
Ti so združeni pod imenom Timor (prvi del besede je prispeval oče Timotej, zadnji dve črki je dodala njegova prijateljica Oriana) in se raztezajo še v dolini Dragonje, blizu Ankarana, Sečovelj in okoli naselja Puče. Večina olja potuje na Gorenjsko, lani pa so vzorec poslali tudi na ocenjevanje v New York in tam, kot že rečeno, osvojili zlato medaljo.

Dela za vse leto

Mnogo nagrad in priznanj pa je s svetovnih ocenjevanj prinesla oljarska družina Jenko. Takole začne pripovedovati Boris Jenko: »Oljke sem posadil med letoma 1994 in 1997. V tem času sem ogromno truda vložil v vzgojo in sproti pridobival potrebno znanje, ki ga zdaj s pridom uporabljam. Za dosego vrhunskih olj je treba oljko pravočasno in pravilno obrezati, pognojiti, zaščititi pred boleznimi in škodljivci. Zelo pomembna pa sta pravočasno obiranje in predelava. Res da je pozimi malo ali nič dela v oljčniku, je pa zato ogromno dela v kleti s polnjenjem, prodajo in promocijo olja. Tako da lahko rečemo, da delo z oljkami traja celo leto.«
Kot doda, se morajo za vrhunsko oljčno olje uskladiti vsa ravnokar našteta opravila: »Na trgu je olja čedalje več in vse večjo vlogo igra kakovost. Prav zaradi tega kakovost našega olja že vrsto let preverjamo na največjih mednarodnih ocenjevanjih, kjer smo dobili tudi visoka priznanja.« Letos so Jenkovi olje poslali v Nemčijo – tam jih je kulinarična revija Der Feinsmecker kot edine proizvajalce iz (slovenske in hrvaške) Istre uvrstila med najboljših 50. Poleg tega so letos v Londonu osvojili zlato medaljo, medtem ko so z izraelskega ocenjevanja Terraolivo prinesli priznanje grand prestige gold.

Med najboljšimi na svetu

A to še ni vse: »V največjem in najobsežnejšem vodniku oljčnih olj sveta Flos Olei 2019 smo dosegli zavidljivih 96 točk od 100 možnih. Ta vodnik že tretje leto zapored postavlja Istro kot regijo (del Slovenije, Italije in Hrvaške) v sam svetovni vrh po kakovosti oljčnih olj. Žal pri nas to ne doživi pomembnejšega medijskega poročanja, medtem ko je drugače že na Hrvaškem, kjer je to prvovrsten medijski dogodek.«
Kot zapisano so oljke, za katere skrbi družina Jenko, stare približno četrt stoletja. To pomeni, da prihajajo v polno rodnost, kajti oljka, kot pravi Boris Jenko, »potrebuje nekaj let, da ustvari krošnjo in koreninski sistem, ki zagotavljata primerno in tudi vsakoletno rodnost. Ta pa je odvisna od različnih dejavnikov, tudi od sorte, lege in podobno. Zato so tudi naše pričakovane letine vsako leto večje. Letošnja je bila dobra, čeprav smo pričakovali še boljšo, a nam je v drugi polovici avgusta toča pobrala del pridelka.«

Istrska belica je kraljica

Trenutno ima družina Jenko na 2,5 hektarja tri oljčnike, v katerih je 700 dreves. Radi poudarijo, da kmetujemo sonaravno in da imajo tudi ekološki certifikat. O sortah pa Boris Jenko pove takole: »Posajene imamo naslednje sorte oljk: istrska belica, leccino, frantoio, maurino, pendolino kot tudi ascolano in santa catarino za vlaganje. Osnova je istrska belica, naša domača avtohtona sorta, ki je čedalje bolj razpoznavna tudi v mednarodnem oljkarskem svetu. Predstavlja približno 55 odstotkov naših nasadov, preostalo pa so prej naštete sorte.«
Jenkovi, ki pridelajo od 2500 do 3000 litrov oljčnega olja, iz naštetih sort pripravi olje istrske belice, tu pa sta še olji leccina in cuvee (mešanica vseh naštetih sort, v kateri je približno tretjina istrske belice). Znani so tudi po oljih, popestrenih z okusi limone in pomaranče, kot posebnost pa ponujajo še dimljeno olje.

Domači in vrhunski kuharji

In zdaj k uporabi oljčnega olja v kuhinji. »Že zdavnaj ni samo maščoba, s katero se zabeli solato,« pravi Boris Jenko in doda, da se danes uporablja kot »začimba, ki obogati krožnike na domači mizi in tudi krožnike vrhunskih kuharjev.«
Zatem naniza nekaj simpatičnih predlogov: »Oljčno olje s koščkom kruha ali v navezi s staranim sirom. Lahko je dodatek juham ali enolončnicam. Uporabite ga pri mesni osnovi glavnega krožnika kot tudi pri prikuhah. Lepo se poda k mesu, testeninam, kuhani zelenjavi ali ribi. Je tudi dodatek k sestavljeni sladici ali sladoledu. Naj bo to navadna brusketa ali prestižen biftek. Naj bo kuhano, surovo ali pečeno. Meja uporabe oljčnega olja v kulinariki je lastna domišljija in osebni okus.«
Podobno o vsestranskosti oljčnega olja razmišlja tudi Mojca Zupan Vrtač. Ko smo jo poprosili, naj za Kulinarično abecedo pripravi tri recepte, v katere bo vpela oljčno olje, je nanizala zanimiv nabor predlogov, ki se začnejo pri prilogi, nadaljujejo pri juhi in končajo pri sladici.