RECEPT

V Grčiji bo Jure kuhal s suhimi hruškami

Objavljeno 21. maj 2019 13.13 | Posodobljeno 21. maj 2019 13.13 | Piše: Špela Ankele

Slovenijo bo na tekmovanju za mladega evropskega chefa zastopal 21-letni Jure Dretnik. Predstavljamo vam zmagovalni recept, ki ga je navdihnila črtica Prežihovega Voranca.

Jure Dretnik bo Slovenijo jeseni zastopal na tekmovanju v Grčiji. FOTO: Osebni arhiv
Nedavno so v Mariboru izbirali, kdo bo zastopal slovenske barve na tekmovanju za mladega evropskega chefa (European Young Chef Award), ki bo oktobra v Grčiji. Med sedmimi mladimi, ki so prekrižali kuhalnice v prostorih Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem, je žirijo najbolj očaral 21-letni Jure Dretnik, študent te šole. Doma je iz Slovenj Gradca, s Koroške pa prihaja tudi navdih za zmagovalno jed, ki jo je pripravil pod mentorstvom Mojce Polak. Drugo mesto je osvojil Miha Demšar, še en študent mariborske strokovne šole. Tretje mesto je žirija, ki jo je vodil dr. Janez Bogataj, podelila Klementini Košir, študentki višje strokovne šole za gostinstvo, velnes in turizem Bled.

»Izhajal sem iz tradicionalnega recepta kvočevih oziroma kločevih nudlov. Kloce (kvoce), kot rečemo suhim hruškam, so vključene v razne sladice, naša največja posebnost pa so kločevi nudli. Že ime pove, kakšno je slastno polnilo v žepkih iz mehkejšega rezančevega testa. Ta jed je zabeljena z grumpi oziroma ocvirki ali postrežena s prelivom iz mešanega suhega sadja,« je ogrodje jedi orisal Jure Dretnik.

image
Osredotočen na zmagovalni krožnik, imenovan Mal'ca koroških koscev FOTO: Višja šola za gostinstvo In turizem Maribor


Testo:
120 g moke
1 jajce
20 ml vode (od namočenih hrušk)
sol (približno 3 g + še nekaj za soljenje vode)

Nadev:
70 g suhih hrušk
200 g sladkorja drobtine (5 ali 10 g)
1 jajce

Iz sestavin zamesimo mehko testo in ga zavijemo v plastično folijo ter pustimo počivati v hladilniku vsaj pol ure.

Suhe hruške, ki smo jih namočili za dalj časa (najbolje čez noč), na malem ognju s sladkorjem vred kuhamo do mehkega, nato jim odstranimo koščice, muho in pecelj ter jih sesekljamo. Z drobtinami uravnamo trdoto nadeva.

Testo razdelimo na dva dela, vsakega razvaljamo na debelino 2 mm. Prvega premažemo z jajcem, dodamo nadev ter prekrijemo z drugo plastjo razvaljanega testa. Izrežemo poljubne oblike in jih kuhamo v slani vodi približno 10 minut.
Po tradicionalnem receptu jih pred serviranjem prelijemo z vročimi grumpi (ocvirki).
Postrežemo lahko s sladoledom suhega sadja, skutnim moussom z bučnim oljem, karameliziranimi svinjskimi ličnicami, čipsom hruške in rženim drobljencem, za svežino pa lahko poskrbi sladko-kisla rabarbara.

Dodal je, da so kločeve nudle »le redko kdaj jedli same. Običajno so otrokom zraven postregli kompot, odraslim pa kos mesa, po navadi slabši, torej cenejši kos. Odlično se obnesejo kot malica med košnjo, ko jih lahko postrežemo k skuti z bučnim oljem in kosu rženega kruha.«

To jed je mladenič, ki se je uril tudi pri izkušenem Janezu Bratovžu (Restavracija JB, Ljubljana) in se sukal za štedilnikom v italijanski restavraciji Da Vittorio (tri Michelinove zvezdice), povezal s pripovedjo Levi devžej. V tej črtici je koroški pisatelj opisal revščino sosedovih otrok, ki so skrivaj prihajali na obisk, da jim je mati žepe polnila s suhim sadjem. Starejši so v devžej (žep) dobili več suhega sadja in nekoč je mlajši od otrok, Nacej, pokazal še levi žep, rekoč: »Teta, tu je še en devžej.«

Mal'ca koroških koscev

»Odločil sem se, da zgodbo Lovra Kuharja oziroma Prežihovega Voranca vključim v svoj krožnik, ki sem ga poimenoval Mal'ca koroških koscev, v kateri klasični kločevi nudli predstavljajo levi devžej, torej žep,« je o jedi, ki bo Slovenijo predstavljala na jesenskem tekmovanju v Grčiji, povedal Dretnik.

Oktobra tako mladega Korošca v Grčiji čakata dva tekmovalna dneva. Prvi dan bo pripravil jed, ki je nastala po navdihu tradicionalnega recepta, drugi dan pa se bo osredotočil na modificirano obliko, za katero bo imel 150 minut časa. »Glede na to, da je bilo veliko dela in priprav že vloženih za predtekmovanje, naju zdaj z mentorico Mojco Polak čakajo le še minimalni popravki, nato sledijo intenzivne priprave,« je o načrtih pred Grčijo, kamor bo odnesel koroške suhe hruške, še povedal Dretnik.

Kreativni mladi kuhar Evrope

Nagrado za mladega evropskega chefa (European Young Chef Award – EYCA) podeljuje Mednarodni inštitut za gastronomijo, kulturo, umetnost in turizem (International Institute of Gastronomy, Culture, Arts and Tourism) s sedežem v Barceloni. To tekmovanje poskuša izbrati najbolj kreativnega mladega kuharja, ki navdih za delo črpa iz lokalne in regionalne gastronomske kulture. »Evropskega tekmovanja se lahko udeleži le en predstavnik iz posamezne države, zato države organizirajo predtekmovanja in izberejo najboljšega. Tekmovanja se je Slovenija uspešno udeležila že v letih 2016, 2017 in 2018, ko so se naši predstavniki uvrstili v sam vrh,« so še zapisali na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Maribor.
Deli s prijatelji