P KOT PIŠKOTI

Trije recepti: v svetu slano-sladkih dobrot

Objavljeno 06. december 2018 18.49 | Posodobljeno 06. december 2018 19.42 | Piše: Špela Ankele
Pa je tu: veseli december! Za sladek uvod v praznični mesec vam prinašamo tri recepte simpatične Sandre Rončević, ene najbolj znanih hrvaških kulinaričnih blogerk.
Sandra Rončević je letos pustila službo, zdaj ves čas posveča snovanju in pisanju receptov. FOTO: Špela Ankele
Ko se hladen novembrski dan tako lepo poslavlja, da je za njim ostane rdeče-vijolično nebo, znajo starši otrokom reči: »Miklavž že peče piškote.« In ravno tisti večer, ko so se otroci iz soseske zbrali na našem dvorišču, da bi opazovali žareče novembrsko nebo, so se v moji pečici pekli limonovi razpokančki. Takrat je začel nastajati ta članek.

Zaradi Miklavža, do prihoda katerega nas ločuje le še nekaj dni, so se v središču Kulinarične abecede znašli piškoti, keksi in kar je še teh malih sladkih decembrskih dobrot. Vse te in še kak sladek nasvet več vam predstavljamo v družbi Sandre Rončević, avtorice enega najbolj znanih kulinaričnih blogov na Hrvaškem.

Iz Italije nazaj v Zagreb

image
Mandljevi kolački iz Siene. FOTO: Sandra Rončević
Ko bo avtorica bloga O slanem in sladkem (O slanom i slatkom) prebrala tole primerjavo, se bo verjetno smejala vse do večera in še čez. Ampak, kar je res, je res – ko sva se pred časom na hitro spoznali sredi Ljubljane, me je s karizmo in predvsem s strastjo, ki je prevevala njeno pripovedovanje o hrani, takoj spomnila na britansko kulinarično zvezdo Nigello Lawson. Druga vzporednica med damama je tudi v tem, da sta obe študirali italijanščino in sta, seveda, naravnost zaljubljeni v italijansko hrano. Pa me Sandra Rončević ni očarala samo zaradi teh prebliskov, temveč tudi zato, ker so njeni recepti čudoviti. Preprosti in tako lepo napisani, da nimaš kje zgrešiti. Zato smo jo poprosili, naj nas popelje v svoj svet sladkih decembrskih dobrot.

A najprej nekaj malega o blogerki, ki živi v Zagrebu. Vse sorte je že počela v življenju: najprej je študirala italijanski jezik in kulturo v Pisi, nato je prav tam magistrirala iz javnega in političnega komuniciranja. Pozneje je 15 let delala kot vodja projektov na področju izobraževanja in gospodarstva. »To je bilo odgovorno, zahtevno in stresno obdobje, saj sem bila zaradi dela več časa na letalu kot doma. Bila sem čisto prava poslovna ženska,« svojo pot opisuje Sandra Rončević.

Zagotovo se bo pri nas kuhalo po italijansko, pri mami pa se bomo najedli francoske solate, pečenega purana z mlinci in sarme.

Pred slabim desetletjem je na kulinaričnih portalih objavila prve recepte, kajti »želela sem zabeležiti, kaj vse kuham«. Takrat pisanje blogov še ni bilo uveljavljeno, so pa recepte že spremljali fotografije, komentarji in uvodni tekst. »Pred šestimi leti sem, sprva na družabnih omrežjih, začela pisati blog O slanem & sladkem: o vsem. Zakaj? No, vse se je začelo zaradi ljubezni do hrane in kuhanja kot tudi zaradi velike ljubezni do fotografije in pisane besede. Rada rečem, da se nimam za ne vem kakšno blogerko, temveč pišem, fotkam in uživam v hrani oziroma v tem, da vse te strasti združim na enem mestu, to mesto pa sodobni jezik imenuje kulinarični blog,« je o receptih, zaradi katerih je letos poleti pustila službo in se jim popolnoma prepustila, pojasnila Sandra Rončević.

Sanje o majhnem bistroju

image
Limonovi razpokančki. FOTO: Sandra Rončević
 Zdaj, poleg pisanja bloga, sodeluje s številnimi prehranskimi podjetji, za katere osmišlja jedi in piše recepte, stilizira hrano in fotografira, razvija pisane vsebine, sodeluje z različnimi revijami, snema kulinarične prispevke, pripravlja kuharske delavnice in team buildinge, vodi kuharske šove ter piše kulinarične reportaže in tematske članke za večji portal na Hrvaškem. »Poleg tega sanjam o majhnem bistroju s štirimi mizami. Morda pride nekoč na vrsto,« se od realnosti do sanj pomakne beseda sogovornice.
Pri vsem tem skoraj pozabi dodati še nekaj, v kar se je naravnost zaljubila – kruh z drožmi! Kdor ima doma droži, bo vedel, kako te lahko ta postopek zasvoji, kako te uči potrpljenja in hvaležnosti, in kakšen užitek je, ko prisluhneš ostremu pokanju vročega kruha, ki se je pravkar začel hladiti.

Od droži k receptom. »Moji so pisani. Več je slanih jedi, ki so mi načeloma bolj všeč kot sladke. Toda dobri torti se ne more upreti nihče, me pa v vsakem trenutku lahko kupiš s krožnikom dobre rižote ali če predme postaviš krasno pašto s tartufi. V moji kuhinji prevladuje mediteranski ton, vsega je po malem. Imam nekaj receptov in zgodbic iz italijanske in francoske kuhinje, potem so tu Turčija, Bližnji vzhod in severna Afrika. Obožujem oljčno olje, mešanice začimb in dober sir. Kot prava slavonska snaha moram tu omeniti še dober kulen (to je pikantna salama) in slanino,« se smeh znova dotakne njenih besed.

Miklavž s piškoti (in šibo)

image
Keksi z rdečim vinom. FOTO: Sandra Rončević
Če gremo naposled le k sladkim decembrskim okusom. »Miklavž, pri nas mu rečemo sv. Nikola, je moj najljubši dobri lik iz otroštva. On je bil tisti, ki nam je pustil sladkarije v škorenjcih, ki smo jih tisto noč prav lepo očistili in postavili na okno. On je bil tisti, ki je prišel do babice, do njene sestre, ki je v mojem življenju igrala pomembno vlogo, in tudi k nam domov. Povsod je puščal sladkarije zame in za mojega brata, no, dostikrat pa nama je pustil šibo ter naju tako opominjal, da ves čas le nisva bila poslušna in pridna. Seveda te šibe nisva najraje videla, ampak nanjo sva pozabila v trenutku, ko sva segla po prvem koščku čokolade, ki nama jo je prinesel Miklavž,« se prvega decembrskega moža, ki bo zdaj zdaj začel razveseljevati otroke, spominja Rončevićeva.

Zatem omeni še druga dva decembrska bradača – dedka Mraza in Božička: »Dedek Mraz je bil bolj teatralna figura, kajti on je darila delil na velikih proslavah v podjetjih, kjer so delali naši starši. Z Božičkom pa imava že vsa ta leta sklenjen tihi dogovor: takole spotoma si samo pomigneva in se strinjava, da je treba narediti neko dobro delo. Meni se zdi, da je nekaj najlepšega in povsem v duhu decembrskih praznikov, če pomagaš tistemu, ki pomoč res potrebuje.«

Od italijanske do mamine kuhinje

image
Hrvaška blogerka objavlja številne slane in sladke recepte, ob katerih napiše kakšno zgodbo ali opazko, zraven pa doda še okusne fotrografije. FOTO: Sandra Rončević
Če se od dobrih mož pomaknemo k praznični hrani. Katere jedi bodo ta mesec zavzele njeno kuhinjo? »Zagotovo se bo pri nas kuhalo po italijansko. Med slanimi jedmi ne morem mimo porchette, fino začinjene in počasi pečene zavite svinjske potrebušine, medtem ko med sladkimi jedmi prisegam na vse tri recepte, ki sem jih posredovala vašim bralcem. Poleg tega mi je ljuba še torta brez moke, torta caprese! Pri mami se bomo najedli francoske solate in pečenega purana z mlinci, na jedilniku bodo sarme – tudi jaz sem med tistimi, ki naravnost obožujejo mamine sarme! Jasno, da bom spekla kruh in se z njim zahvalila za leto, polno sprememb in velikih odločitev.«

In ker smo z njo začeli, bomo z njo tudi končali. Sandro Rončević imamo že kar takoj na sumu, da ima doma na kupe kuharskih knjig. Med tistimi kuharji, katerih dela nam našteje, je tudi slavna (in uvodoma že omenjena) Britanka: »Rada pokukam v recepte Yotama Ottolenghija in Davida Lebovitza, Alaina Ducassa in Thomasa Kellerja, imam tudi nekaj kuharskih knjig Nigelle Lawson, predvsem pa cenim delo in filozofijo Massima Botture. Prav njegova knjiga Kruh je zlato (Il pane è oro), v kateri je zbral recepte in zgodbe chefov z vsega sveta, je moja najljubša, zato jo večkrat listam vse do poznih večernih ur. Koliko kuharskih knjig imam doma, pa še sama ne vem – ko sem prišla do 50, sem jih nehala šteti.«

Mandljevi kolački iz Siene (Ricciarelli di Sienna)
Potrebujemo: 200 g blanširanih in na drobno zmletih mandljev, 150 g sladkorja, 25 g gladke moke, malo arome mandlja, na drobno naribano lupinico dveh pomaranč
Vse to premešamo, nato postopoma dodajamo še te presejane sestavine: 10 g sladkorja v prahu, 10 g moke, noževa konica sode bikarbone, pol žličke pecilnega praška
Sirup: 30 g sladkorja, 10 g vode
Drugi dan bomo dodali še: 10 g vaniljevega sladkorja v prahu, malo arome vanilje, 1 beljak
Za oblikovanje kolačkov: sladkor v prahu, premešan z malce škrobne moke
V globljo in širšo posodo vsujemo mandlje, dodamo moko, lupinico pomaranč, sladkor in mandljevo aromo. V drugi posodi zmešamo sladkor v prahu, moko, sodo bikarbono in pecilni prašek in to zmes postopoma presejemo k mandljevi zmesi. Dobro pomešamo, da se sestavine prepojijo.
Naredimo sirup: v posodo vsujemo sladkor in ga prelijemo z vodo. Počasi in brez mešanja segrejemo. Ko se sladkor stopi, je sirup nared. Ne sme zavreti! Ohladimo ga do mlačnega, nato ga dodamo mandljevi mešanici. Dobili bomo malce vlažno zmes, ki ne bo povezana, ampak bo kot pesek. To naj vas ne skrbi, ker mora biti zmes takšna. Posodo pokrijemo z vlažno, dobro odcejeno kuhinjsko krpo, pri čemer pazimo, da se ne dotika zmesi. Pustimo, da pokrito testo počiva 12 ur – lahko tudi na sobni temperaturi. Drugi dan v to zmes dodamo še aromo vanilje, zmlet vaniljev sladkor in spenjeni beljak. Beljaka nam ni treba premešati z mešalnikom, ampak ga z metlico stepamo toliko časa, da se začne peniti (delati balončke) in da postane rahlo bel. Zdaj z rokami oblikujemo zmes, da se vse sestavine dobro povežejo. Testo prestavimo na delovno površino, ki smo jo posuli z mešanico sladkorja v prahu in škrobne moke (gustin). Naredimo valj premera pet ali šest centimetrov in ga razrežemo na centimeter debele kolute – tak kolut bo tehtal 25 ali 30 gramov. Vsak kolaček povaljamo v mešanici sladkorja v prahu in škrobne moke, nato ga s pomočjo dveh nožev oblikujemo v romb. Rombe polagamo na pekač, pokrit s papirjem za peko. Tik preden jih damo v pečico, kolačke narahlo posujemo s sladkorjem v prahu. Pečemo 15 ali 20 minut v pečici, ogreti na 140 ali 150 stopinj Celzija. Piškoti so pečeni, ko začnejo pokati po površini. Naj vas ne skrbi, če so mehki – ko se hladijo, se začnejo strjevati.


Limonovi razpokančki
Potrebujemo: 300 g gladke moke (ali italijanske moke tip 00), 6 g pecilnega praška (pol vrečke), 1 večja in neškropljena limona (sok in lupinica), 1 jajce, 120 g sladkorja, 100 g zmehčanega masla, 1 žlica vanilje (ali vaniljev sladkor), ščepec soli
Povaljamo v: grobo zmletem kristalnem sladkorju in sladkorju v prahu

V skledo presejemo moko in pecilni prašek, dodamo sol in dobro premešamo. V drugi skledi s sladkorjem dobro zmešamo zmehčano in na kockice narezano maslo. Ko dobimo fino gosto kremo, dodamo jajce in še malo mešamo. Zatem dodamo vaniljo ter sok in naribano lupinico limone. Premešamo. Postopoma dodajamo mešanico moke in mešamo, da dobimo gosto in mehko zmes. Skledo s testom prekrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik vsaj za eno uro. V hladilniku nas zmes lahko počaka dlje, zato jo lahko spravimo na hladno čez noč. Ko se zmes ohladi, oblikujemo za pol žlice velike kroglice – velike naj bodo kot oreh in težke med 18 in 20 grami. Kroglice najprej povaljamo v rahlo mlet kristalni sladkor (lahko ga zmeljemo v mlinčku za kavo), potem pa jih pogumno povaljamo še v sladkor v prahu. Kroglice polagamo na pekač, pokrit s papirjem za peko. Pazimo, da so kroglice dva ali tri centimetra narazen, kajti med pečenjem se bodo malo razpustile. V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, piškote pečemo 10 ali 12 minut. Pozor: pazite, da piškoti ne potemnijo – ko se začnejo barvati, potegnite pekač iz pečice. Dobro jih ohladite na rešetki, zatem jih shranite v pokrito posodo. Razpokančki so ravno prav krhki, mehki in čudovito aromatični. Poskusite jih!


Keksi z rdečim vinom (Ciambelle al vino rosso)
Za okoli 20 keksov: 250 g gladke pšenične moke (ali gladke pirine), 5 g pecilnega praška in ščepec sode bikarbone, 100 g lepnikov, 75 ml rdečega vina (suhega), 75 ml oljčnega olja, 75 g sladkorja (če želite, lahko uporabite kokosov sladkor), 1 zavitek sladkorja burbonske vanilje, ščepec soli
Za oblikovanje: kristalni sladkor
V suhi, dobro segreti ponvi nekaj minut pražimo lešnike, da spustijo fino aromo in dobijo nežno zlato barvo. Ohladimo jih in odstranimo kožico. Zatem jih z nožem ali sekljalnikom narežemo na čim manjše kose. V skledo vsujemo pecilni prašek, sodo, sladkor in vaniljev sladkor ter sol. Dobro premešamo. Dodamo nasekljane lešnike in zmešamo. Na koncu dolijemo vino in olje ter še enkrat dobro premešamo z roko. Dobimo malce lepljivo, a hkrati kompaktno zmes. Od testa odtrgamo koščke (okoli 28 ali 30 g naj ima vsak), jih z dlanmi najprej oblikujemo v kroglico, nato pa v svaljek. Svaljek zavijemo v obroček, torej konce prekrižamo in jih lahko pritisnemo. Tako oblikovane kekse z vrhnjo stranico odtisnemo v sladkor in jih položimo na pekač, prekrit s papirjem za peko. Pečemo 20 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija. Pečene piškotke prestavimo na rešetko in jih tam pustimo, da se popolnoma ohladijo, zatem jih shranimo v posodo s pokrovom.
Deli s prijatelji