N KOT NIZOZEMSKA
Surove ribe lahko le ljubiš ali sovražiš
V Amsterdamu smo v uličnem kiosku poskusili znamenite haringe, še prej pa smo se v Ljubljani zaklepetali z nizozemsko tekmovalko slovenske izdaje Masterchefa.
Odpri galerijo
Jasper in Lisel Frens, lastnika ene najbolj znanih stojnic s tradicionalno pripravljenimi ribami v Amsterdamu
Oranžna barva, s kanali prepredene mestne ulice. Tulipani, na tisoče preostalih rož in milijoni koles. Lesene cokle, mlini na veter. Gavda, edamec in vsi drugi, manj slavni sirni bratje. Ravnina, morje in spet ena sama ravnina. To so samo tisti, najbolj znani utrinki iz Nizozemske. Tja sem prvič potovala s starši, ko sem bila še osnovnošolka. Drugič se je moja pot tja podaljšala ob koncu srednje šole. Takrat sva s prijateljico napraskali dovolj denarja za vozovnici interrail, ki sta nama omogočili en mesec kulinarično skromnega, a dogodivščin polnega križarjenja med evropskimi mesti, in se ustavili tudi v Amsterdamu. Ko se je nedavno pokazala nova priložnost za skok v Amsterdam, sem jo potegnila k sebi z obema rokama, zato danes potujemo na Nizozemsko!
Že od prvega obiska se mi v spominu valja slikovit kulinarični spomin. Kot otroku se mi je zdelo, da na vsakem koraku vsi jedo slanike. Pa ne tistih, nam znanih slanih kruhkov, temveč sardelam podobne ribe, imenovane haring. Te soljene ribe na Nizozemskem že vrsto let ponujajo v kioskih in skoraj vsakič, ko sem v otroštvu šla mimo katerega od njih, je bil obdan s kopico jedcev. Z velikim veseljem se jim je pridružil tudi moj oče. Naročil je porcijo, nagnil glavo nazaj, in ko je bila ta pod ravno pravim kotom, si je v usta potopil surovo ribo. Mama je medtem z grozo v očeh že odšla daleč proč in po vseh teh letih se ji obraz še zmerom zvije v grimaso, ko se spomni tistih »nagnusnih surovih rib«. In še danes velja: surove ribe ljubiš ali sovražiš. Vmesne poti ni.
Ravno slanik je tisti, ki ga med tipično nizozemsko hrano omeni na prvem mestu. »Od rib je precej razširjena tudi prekajena jegulja. Če gremo k zelenjavi, ne moremo mimo belih špargljev, ki so doma predvsem na jugu države. Značilna za Nizozemsko je tudi paradižnikova juha, ki jo obožujejo vsi otroci, tudi moji. Prav paradižnikova juha je bila prva jed, ki sem se jo naučila skuhati,« preleti nekatere tipične nizozemske jedi. Zatem omeni še vse odtenke sira in kruh: »Skoraj povsod na Nizozemskem ga prodajajo narezanega na rezine, od temnega, ki je čisto črne barve, do belega.«
Kot pravi, je začela kuhati v najstniških letih: »Pri petnajstih mi je mama rekla, da bi se morala naučiti kuhati. Vpisala sem se v tečaj, in ker mi je bilo všeč, sem po letu podaljšala obiskovanje kuharskih uric. Takrat sva si z mamo že izmenjevali kuhalnico – en dan je kuhala ona, drugi dan sem prišla na vrsto jaz.«
Kuharici s takšno kilometrino seveda ni bilo težko pripraviti treh po nizozemsko dišečih jedi. Za nas je izbrala: paradižnikovo juho, bele šparglje s holandsko omako in zraven še sladico, zgrajeno okoli hrustljavega piškota, tako zelo značilnega za nizozemsko kulinariko.
»Oče Chris Frens je leta 1972 postavil prvi, manjši kiosk z ulično prehrano. Nato sta leta 1986 z mamo Lisel na ulici nedaleč od kraja, kjer smo zdaj, postavila manjšo stojnico s slaniki. Leta 1995 smo stojnico prestavili tik ob rob Cvetličnega trga,« začne družinsko zgodbo, v katero je zdaj vpeta že druga generacija, pripovedovati Jasper Frens. Ura je enajst in ravno je dobro odprl vrata nekaj kvadratnih metrov velikega kioska. Za pultom stoji tudi njegova mama Lisel. Izza očal z živahno modrim okvirjem tako natančno pogleduje ribo, ki jo čisti, da si je sploh ne drznemo motiti.
»Sprva smo imeli le slanike, nato smo sčasoma razširili ponudbo. Zdaj imamo dimljene ribe, ribe s poprom, ocvrto trsko in še kaj. Imamo tudi slanikov kaviar, ki seveda ni tako cenjen kot belugin, a je vseeno zelo dober. In čeprav imamo vse to, je slanik do danes ostal na vrhu najbolje prodajanih jedi,« izdelke predstavi Jasper Frens.
O izvoru znane ribje poslastice, ki je na Nizozemskem upodobljena tudi v slikarskih delih ali na znamenitih belo-modrih keramičnih ploščicah, pove: »Pred stoletji, ko so nizozemski morjeplovci raziskovali svet, so želeli s seboj vzeti ribo, ki so jo radi jedli. Hladilnikov seveda ni bilo. Tako so slanike shranili v slano vodo in riba je ostala dobra več mesecev. Ta tradicija se je obdržala vse do danes, saj slanike še vedno hranimo na ta način,« pove Jasper. Lisel zdaj za trenutek odloži nož in pojasni, da se sezona lova na slanike začne 13. junija – nekako po tem datumu začne čistiti aktualni ulov. Na vprašanje, koliko rib je že očistila, s širokim nasmeškom izstreli kot iz topa: »Veliko.«
Saj res: kakšen je okus surove ribe na nizozemski način? Presenetljivo dober, pravzaprav odličen!
Riba, čebula in kumarice, v ozadju pa znana amsterdamska stojnica, kjer se poleg domačinov radi ustavijo tudi turisti.
Že od prvega obiska se mi v spominu valja slikovit kulinarični spomin. Kot otroku se mi je zdelo, da na vsakem koraku vsi jedo slanike. Pa ne tistih, nam znanih slanih kruhkov, temveč sardelam podobne ribe, imenovane haring. Te soljene ribe na Nizozemskem že vrsto let ponujajo v kioskih in skoraj vsakič, ko sem v otroštvu šla mimo katerega od njih, je bil obdan s kopico jedcev. Z velikim veseljem se jim je pridružil tudi moj oče. Naročil je porcijo, nagnil glavo nazaj, in ko je bila ta pod ravno pravim kotom, si je v usta potopil surovo ribo. Mama je medtem z grozo v očeh že odšla daleč proč in po vseh teh letih se ji obraz še zmerom zvije v grimaso, ko se spomni tistih »nagnusnih surovih rib«. In še danes velja: surove ribe ljubiš ali sovražiš. Vmesne poti ni.
Šparglji in paradižnikova juha
Ena tistih, ki slanike obožujejo, je Simone Bernadette Michielen. Nizozemka, ki že dobro desetletje živi v Sloveniji, se je oboževalcem kuharskih šovov predstavila kot tekmovalka v najnovejši izdaji Masterchefa. Preden se je simpatična dama, ki si kruh služi kot vodnica in svetovalka podjetjem, leta 2004 preselila v Rečico ob Savinji, je pet let živela v Španiji. »Že v mladosti sem nekaj časa živela v Španiji in Nemčiji,« smeri, kamor jo je poneslo življenje, opiše sogovornica in se osredotoči na nizozemsko hrano.Ravno slanik je tisti, ki ga med tipično nizozemsko hrano omeni na prvem mestu. »Od rib je precej razširjena tudi prekajena jegulja. Če gremo k zelenjavi, ne moremo mimo belih špargljev, ki so doma predvsem na jugu države. Značilna za Nizozemsko je tudi paradižnikova juha, ki jo obožujejo vsi otroci, tudi moji. Prav paradižnikova juha je bila prva jed, ki sem se jo naučila skuhati,« preleti nekatere tipične nizozemske jedi. Zatem omeni še vse odtenke sira in kruh: »Skoraj povsod na Nizozemskem ga prodajajo narezanega na rezine, od temnega, ki je čisto črne barve, do belega.«
Beli šparglji na Simonin način
Kot pravi, je začela kuhati v najstniških letih: »Pri petnajstih mi je mama rekla, da bi se morala naučiti kuhati. Vpisala sem se v tečaj, in ker mi je bilo všeč, sem po letu podaljšala obiskovanje kuharskih uric. Takrat sva si z mamo že izmenjevali kuhalnico – en dan je kuhala ona, drugi dan sem prišla na vrsto jaz.«
Kuharici s takšno kilometrino seveda ni bilo težko pripraviti treh po nizozemsko dišečih jedi. Za nas je izbrala: paradižnikovo juho, bele šparglje s holandsko omako in zraven še sladico, zgrajeno okoli hrustljavega piškota, tako zelo značilnega za nizozemsko kulinariko.
Surova riba po nizozemsko
No, zdaj pa do tiste znane surove ribe. Sredi Amsterdama, na začetku Cvetličnega trga, ki je sestavljen iz niza na kanalu plavajočih hišk, stoji Frens Haringhandel. To je ena najbolj amsterdamskih ribjih stojnic in kiosk, ki ima že precej dolgo zgodovino. Del te zgodovine je nedavno preminuli chef Anthony Bourdain, ki je med obiskom Amsterdama pred kakimi petimi leti na kratko šel ravno na to stojnico in navdušeno prikimal slavnemu ribjemu prigrizku.»Oče Chris Frens je leta 1972 postavil prvi, manjši kiosk z ulično prehrano. Nato sta leta 1986 z mamo Lisel na ulici nedaleč od kraja, kjer smo zdaj, postavila manjšo stojnico s slaniki. Leta 1995 smo stojnico prestavili tik ob rob Cvetličnega trga,« začne družinsko zgodbo, v katero je zdaj vpeta že druga generacija, pripovedovati Jasper Frens. Ura je enajst in ravno je dobro odprl vrata nekaj kvadratnih metrov velikega kioska. Za pultom stoji tudi njegova mama Lisel. Izza očal z živahno modrim okvirjem tako natančno pogleduje ribo, ki jo čisti, da si je sploh ne drznemo motiti.
»Sprva smo imeli le slanike, nato smo sčasoma razširili ponudbo. Zdaj imamo dimljene ribe, ribe s poprom, ocvrto trsko in še kaj. Imamo tudi slanikov kaviar, ki seveda ni tako cenjen kot belugin, a je vseeno zelo dober. In čeprav imamo vse to, je slanik do danes ostal na vrhu najbolje prodajanih jedi,« izdelke predstavi Jasper Frens.
Nagib glave in potop ribe – prizor, ki ga je neki slikar upodobil na krožničku, ta pa je danes pritrjen na steno stojnice Frens Haringhandel.
O izvoru znane ribje poslastice, ki je na Nizozemskem upodobljena tudi v slikarskih delih ali na znamenitih belo-modrih keramičnih ploščicah, pove: »Pred stoletji, ko so nizozemski morjeplovci raziskovali svet, so želeli s seboj vzeti ribo, ki so jo radi jedli. Hladilnikov seveda ni bilo. Tako so slanike shranili v slano vodo in riba je ostala dobra več mesecev. Ta tradicija se je obdržala vse do danes, saj slanike še vedno hranimo na ta način,« pove Jasper. Lisel zdaj za trenutek odloži nož in pojasni, da se sezona lova na slanike začne 13. junija – nekako po tem datumu začne čistiti aktualni ulov. Na vprašanje, koliko rib je že očistila, s širokim nasmeškom izstreli kot iz topa: »Veliko.«
Slanik, kumarice, čebula
Medtem Jasper na bel kartonast krožnik že polaga slanikov file, razrezan na kose. »Nekdaj so ribe jedli tako, da so jih prijeli za rep, nagnili glavo nazaj in si v usta položili slanik. Danes slanike raje razrežemo,« se nasmehne, ko file razreže, vanj zapiči zobotrebca z nizozemsko zastavico ter ob specialiteto položi še tanke rezine (ne pretirano kislih) vloženih kumaric ter malo na kockice narezane čebule. »S tema prilogama slanike najraje jedo Nizozemci, med našimi gosti je tudi precej tujcev. Zdaj, ko se vročina šele začenja, tu še ni tako velike gneče kot sredi poletja, ko je zaradi bližine Cvetličnega trga vse polno ljudi. Tedaj je ves Amsterdam poln turistov,« pojasni Jasper Frans, nam pa se je zdelo, da se vrvež turistov z vsega sveta že kar lepo bliža vrhuncu.Saj res: kakšen je okus surove ribe na nizozemski način? Presenetljivo dober, pravzaprav odličen!
