G kot Gruzija

Modna oblikovalka obvlada tudi gruzijske jedi

Objavljeno 22. maj 2019 11.59 | Posodobljeno 22. maj 2019 11.59 | Piše: Špela Ankele

Vesna Levič pogosto potuje, dobro kuha in obožuje nove okuse, zato se iz tujine vsakokrat vrne s prgiščem novih receptov. Te tri je prinesla s številnih potepanj po Gruziji.

Recept: Imeruli khačapuri
»Veliko potujem. Kjer koli sem, obiščem tržnico in zavijem v katero od tradicionalnih restavracij. Tam, če je le možno, pokukam v kuhinjo in poprosim za kak recept. Prav tako se potrudim, da najdem starejše domačine, ki obvladajo lokalne recepte. Na ta način, prek receptov, sem spoznala že skoraj celotno vzhodno Evropo,« začne pripovedovati modna oblikovalka Vesna Levič o tem, kako v prostem času največkrat zaide v tradicionalne kuharske vode.

Vanje je zaplavala tako globoko, da se je glas o njenem obvladovanju kuhalnice iz domače Škofje Loke razširil po Gorenjski in zajadral vse do Strahinja. Tam, v Biotehniškem centru Naklo, je spretna ljubiteljska kuharica to pomlad pripravila izjemno dobro obiskan in poučen tečaj priprave gruzijskih jedi, na katerega smo se povabili tudi mi. In ni nam bilo žal, kajti Vesna Levič je v nekaj kratkih urah pričarala številne okuse države na prelomu Evrope in Azije, ki je za dobrih trikrat večja (in kakšnih 3000 kilometrov oddaljena) od Slovenije.

Puhač in khmeli suneli

Gruzijo je Vesna Levič obiskala že večkrat in po vseh teh obiskih se ji, ko pomisli na tamkajšnjo kulinariko, najprej izlušči misel: »Gruzijska kuhinja je ena najboljših na svetu. Pri nas je dokaj slabo znana – tudi zato, ker je bila država desetletja pod Sovjetsko zvezo, njene meje so bile bolj zaprte, Gruzijci pa so le redko potovali po svetu.«
Tja je sogovornico pot prvič ponesla pred osmimi leti. Odtlej se je vsako leto vračala v rodovitno deželo. In katere so tiste stvari, ki zaznamujejo gruzijsko kuhinjo? »To je zagotovo mešanica začimb khmeli suneli. Praviloma je to pet začimb, seme in listje puhača, koriander, sol in črni poper. Drugi dodatki so lahko koper, lovorov list, meta in suhi cvetni listi ognjiča.«

Potrebujemo: 500 g jajčevcev, 2 žlički soje, granatno jabolko, 1 dl oljčnega olja
Orehov nadev: 250 g mletih orehov, 1 čebula (ter malo olja), strok česna, prekuhana voda, 3 žlice sesekljane sveže bazilike, četrt žličke mešanice začimb khmeli suneli, 1 žlička nasekljanega svežega koriandra, malo žafrana, 4 klinčki, malo čilija, 2 žlici belega vinskega kisa, sol in poper (po okusu)
Jajčevce olupimo in jih po dolgem narežemo na približno 5 mm debele rezine, posolimo jih po obeh straneh. Pustimo stati, da se začne izločati voda (to bo trajalo približno pol ure). Rezine dobro speremo pod tekočo hladno vodo. Vsako osušimo s papirnato brisačo. V ponev nalijemo malo olja in na njem popečemo rezine. Ko so jajčevci zlato rumeni, jih odstranimo z olja in odcedimo na papirnati brisači. Orehov nadev pripravimo tako, da zmletim orehom dodamo strt česen, baziliko, khmeli suneli, koriander, žafran, klinčke, čili ter poper in sol. Zmeljemo v multipraktiku. Čebulo nasekljamo, jo zlato rumeno popečemo na malo olja in dodamo sestavinam. Zatem dodamo še bel vinski kis in toliko vode, da dobimo pravo strukturo. Na eno stran vsake rezine jajčevca razporedimo dve žlici orehove mešanice in zavijemo. Zavitke, obrnjene navzdol, razporedimo po pladnju. Vrh zavitkov namažemo s preostalo mešanico orehov in posujemo s peškami granatnega jabolka.

Kuha sama in tudi z gosti

Če ste morda zastali pri besedi puhač, Vesna Levič poda še razlago: »Puhač imenujemo tudi grško seno. Ta rastlina je značilen predstavnik mediteranske flore in jo že stoletja uporabljajo ne samo v južni Evropi, ampak tudi v severni Afriki in Indiji. Ni presenetljivo, da tam dodajajo liste in semena puhača različnim jedem, predvsem krompirju in leči.«
Kot rečeno se Vesna Levič s skoraj vsakega potovanja vrne s prgiščem novih receptov. In ker rada tudi kuha in deli znanje, so jo začeli prijatelji spraševati, ali jim pokaže ta ali on trik, ki ga je našla v tujih kuharskih krogih: »Doma sem pripravila prve tečaje priprave tradicionalnih jedi iz tujih držav. Povabila sem prijatelje. V goste rada povabim tudi prijatelje iz tujine, ki nam pridejo z veseljem predstavit kako svojo jed.«

Testo: 700 g moke (dobrih 500 g za testo, preostanek za gnetenje in posip), dobra 2 dl tople vode, 1 jajce, pol žličke soli
Nadev: 250 g mletega govejega mesa, 250 g mlete svinjine, pol žličke soli, četrt žličke rdeče paprike (lahko tudi narezan svež feferon), malo popra, malo mletega koriandra, malo kumine (lahko tudi mleta), 1–2 mali čebuli (narezani na drobno), 2 stroka česna (stremo), šopek peteršilja (sesekljamo), 250 ml vode

V posodo presejemo pol kilograma moke. Na sredino naredimo jamico in dodamo jajce. V dobra 2 dl tople vode vmešamo sol in vlijemo k moki in jajcem. Sestavine premešamo od sredine posode, da poberemo vso moko. Testo oblikujemo v kroglo in nadaljujemo gnetenje, da dobimo zelo trdo testo. Gnetemo 10 ali 15 minut! Zatem testo pokrijemo s folijo in pustimo počivati 20 minut. Zdaj ga znova gnetemo vsaj 10 minut, nato naj spet počiva – tokrat vsaj eno uro. Nato iz testa naredimo kroglice, ki naj tehtajo okoli 40 g. Razvaljamo jih na 1 ali 2 mm debele kroge, premera kakšnih 8 centimetrov.
Nadev naredimo tako, da zmešamo vse sestavine (razen vode). Vodo postopno dodajamo, da dobimo sočno zmes.
Vzamemo en zvaljan kos testa, v sredino kroga položimo žlico nadeva. S palcem in kazalcem naredimo tip harmonike na zunanji strani. Za to je treba kar nekaj prakse. Idealno zvit khinkali bi moral imeti 19 gub. S prsti pritisnemo, da zlepimo testo. Vsak khinkali položimo na desko ali delovno površino, ki smo jo posuli z moko.
V večjem loncu zavremo vodo ter jo solimo. Khinkalije previdno postavimo v vodo in narahlo pomešamo, da se cmočki ne primejo dna posode. Kuhamo 12 ali 14 minut. Če je testo izdelano pravilno, cmočki ne bodo počili.
Še namig: ko postrežemo, jih posujemo z malo popra!

Trije gruzijski klasiki

In ker naša sogovornica tako zelo rada kuha, to strast deli s prijatelji. Ne le tako, da pripravlja male kuharske tečaje, temveč tudi tako, da najbližjim, prijateljem, poslovnim partnerjem in še komu občasno pripravi večerjo. Na takšne večerje pa zna priti precej ljubiteljev dobre hrane, zato zna Vesna Levič pripraviti jedi za 30 ali 50 lačnih.

In ravno ta kuharska kilometrina pojasni, zakaj je na tečaju v Biotehniškem centru Naklo s takšno lahkoto skuhala toliko jedi, da so posodice in pladnji z gruzijsko hrano napolnili čisto vso mizo.

Za Kulinarično abecedo smo med vsemi dobrotami izbrali tri, ki so se zdele dovolj drugačne in točno takšne, da bi jih z malo truda pripravili tudi v domači kuhinji. Z vami danes: zavitki iz jajčevcev z orehovim nadevom, ena od najbolj priljubljenih gruzijskih jedi in tradicionalna jed, ki je v Gruziji bolj priljubljena kot pica!

Za približno 8 oseb: 500 g bele moke, 1 dl mlačne vode, 1 vrečka suhega kvasa (ali kocka svežega), 1 dl mleka, 1 jajce, 1 žlička soli, 1–2 žlici olja, ščepec sladkorja
Nadev: 300 g nadrobljenega ali naribanega mladega kravjega sira (skuta ali mocarela)
V mlačni vodi gladko razmešamo kvas, žlico moke in ščepec sladkorja. Pustimo stati deset minut.
Medtem jajce razžvrkljamo v decilitru mleka. V večjo skledo presejemo moko, na sredino naredimo jamico. Okoli jamice potrosimo sol, v jamico pa vlijemo kvasni nastavek, olje in jajčno-mlečno mešanico. S prsti dobro premešamo, da se sestavine primejo skupaj. Ko dobimo grobo testo, ga na pomokani delovni površini dobro pregnetemo, da postane povsem gladko, elastično in voljno, ne sme se oprijemati rok ali delovne površine. Zdaj ga razdelimo na dva dela. Lahko oblikujemo na način, kot je prikazano na fotografiji, lahko pa en del oblikujemo v krog (premera 20 ali 25 centimetrov). Po testu razporedimo polovico sira, pri tem pa pustimo 2 ali 3 centimetre praznega roba. Tega zapognemo čez nadev in na sredini dobro stisnemo skupaj (oblikujemo nekakšen mošnjiček). Nadevan kruhek s prsti nežno sploščimo in okroglo razvlečemo. V pečici, ogreti na 230 stopinj Celzija, pečemo 8 ali 10 minut. Ko postrežemo, lahko čez razporedimo nekaj jajc na oko.
Deli s prijatelji