Meso režemo pravokotno na vlakna

Za dober zrezek ali katero koli drugo mesno jed je ključna kakovostna surovina. Pri nakupovanju mesa bodimo kolikor je mogoče izbirčni in si ga raje privoščimo manj, pa tisto boljše in po možnosti preverjene kakovosti. Včasih v mesnici naletimo na prizor, ko je očitno, da mesar osebno, celo po imenu, pozna stranko in ji priporoča, kateri kosi so tisti dan najboljši in podobno. A še tako dober kos mesa lahko neizkušeni kuhar ali kuharica ne pripravi tako dobro, kot bi ga lahko in ga celo dobesedno uniči. Seveda lahko kupimo že vnaprej narezano meso, običajno v vakuumsko pakirani embalaži, narezano na zrezke ali kocke za golaž, vendar je treba vedeti, da je tako pripravljeno dražje, poleg tega ga bomo sami, ko bomo dovolj izurjeni, narezali bolje, predvsem pa bomo bolj natančno očistili maščobo in žilice.

Da bo meso sočno, mehko in čim bolj okusno, ga je treba pravilno narezati, za to pa potrebujemo dober nož. Pravi mojstri jih imajo seveda več, za meso je dobro imeti poleg velikega, s katerim gladko odrežemo zrezek, še manjšega, s katerim odstranjujemo kožo, čistimo s kosa maščobo in žilice in izločimo kosti. Z njim tudi režemo manjše kose mesa. Pametno je investirati v kakovosten nož, čeprav je malce dražji. Seveda morajo biti noži ostri, redno brušeni.

Da bomo zrezek res odrezali, potrebujemo dobro in dovolj veliko desko, ki ne sme drseti po podlagi. Če ne gre drugače, pod njo položimo gladko zloženo kuhinjsko krpo. Podobno storimo, kadar tolčemo meso in ne želimo zganjati prevelikega hrupa, saj bo krpa pod desko nekoliko ublažila zvok.


Ko imamo v rokah velik kos mesa, brez strahu. Primemo ga v roke in si ga dobro ogledamo, zarežemo pravokotno na vlakna. Debelina zrezka naj bo odvisna od vrste mesa in jedi, ki jo nameravamo pripraviti. Tudi če ga režemo na kocke, to počnemo pravokotno na vlakna, pri čemer najprej vzdolžno narežemo trakove, potem pa kocke, njihova velikost je poljubna, odvisno od jedi: za golaž so praviloma večje, za mesno rižoto manjše. Omenimo še, da mesa pred pripravo ne spiramo z vodo, tako vam bo svetoval vsak mesar, obrežemo pa odvečno maščobo in po potrebi žile.