MATEJ FIŠER

Njegovo kuharico berejo na angleškem dvoru

Objavljeno 11. februar 2019 16.26 | Posodobljeno 11. februar 2019 16.35 | Piše: Dejan Vodovnik

Tradicionalna prekmurska kuharica Mateja Fišerja odkriva majhne skrivnosti mam, tet in babic, ki se izgubljajo ali pozabljajo iz generacije v generacijo.

Babičina kuhinja je velikokrat zlorabljena, pravi Matej Fišer. FOTO: MARKO FEIST
To je bil dan, ko so Prekmurci zasedli ljubljansko mestno hišo. Namesto prepirajočih se mestnih svetnikov so v klopeh sedeli radovedneži, ki jih je zanimalo, kako je videti prekmurska kuharica. Knjigo, ki je kmalu po izidu prišla v roke članov angleške kraljeve družine, je spisal Matej Fišer, fotograf, kolumnist in seveda Prekmurec. Njegova Tradicionalna prekmurska kuharica združuje recepte in postopke tradicionalnih jedi, ki so še danes navzoči v vsakdanji kulinariki Prekmurja. Predstavlja majhne skrivnosti mam, tet in babic, ki se izgubljajo ali pozabljajo iz generacije v generacijo.

Se vam zdi, da se skrivnosti babičine kuhinje po Sloveniji res izgubljajo?
Ta babičina kuhinja je v veliko primerih zlorabljena. Ljudje imajo povsod premalo časa, obenem pa v trgovinah v vsakem trenutku dobimo vse sestavine. Babičina kuhinja, o kateri govorimo, je temeljila predvsem na sestavinah, ki so bile v danem trenutku v nekem naravnem ritmu v okolju dosegljive. Na njivi ali na vrtu. Zaradi tega so najboljše. Prav kakovost sestavin je ključna čarovnija teh babičinih kuhinj. To je tisto, kar pomnimo. In primarni okus sestavine je tisti, ki se skriva za babičino kuhalnico. Zanimivo je, da to poznajo tudi v tujini, na primer otroci zdomcev, ki morda ne razumejo več slovensko.

Okus pa ostane, mar ne?
Ja, okus pa ostane, in to je tisto, kar nenehno iščejo. Pri nas so se generacije učile kuhati s pomočjo Vegetine kuhinje. Tehnike in jedi so osvojili, okus pa je bil unificiran. Vse je imelo okus po vegeti. In okus primarne sestavine se je izgubil. Ko se je v tujini pojavljala t. i. nova kuhinja, smo mi to začimbo dodajali v vse jedi. Treba je poslušati chefa Marca Pierra Whita, ki pravi: "Pustite naravi, naj se odrazi tudi na krožniku." Bazične okuse sestavin sestavite v novo celoto, tako da so osnovni okusi vseeno prepoznavni in nobeden ne prevlada. V spajanju teh bazičnih okusov je magija kuharije, tudi sodobne.

Se vam zdi, da je Prekmurje še vedno predaleč od Ljubljane?
Prekmurje je daleč od vsepovsod. V zadnjem času beremo, da so celo odpravili direktni vlak iz Ljubljane do Murske Sobote. Na voznem redu Ljubljana–Budimpešta Murske Sobote ni. Je Celje in potem Hodoš prihod, Hodoš odhod. Tujec si misli, da je ta Hodoš nekaj podobnega kot Heathrow in da mora tam zamenjati terminal. Če pa se z avtobusom že prebijete do Murske Sobote, nimate niti teoretične možnosti, da od tam z javnim prevozom pridete na Madžarsko ali v Avstrijo, kjer bi nadaljevali do Budimpešte ali Dunaja. Turisti, ki želijo k nam, si morajo to resnično želeti in vložiti veliko napora v logistiko. Enako je v obratni smeri, na poti iz Pešte ni možno stopiti z vlaka v Murski Soboti, kot se je Joyceu zgodilo v Ljubljani. To je zdaj največji problem regije. Nima urejene osnovne logistike, da bi lahko naključni turist brez naprezanja prišel, se malo ustavil in odšel naprej. Ko ste enkrat v Gradcu, imate vsaki dve uri direktni vlak v Prago. Tire in ceste smo zgradili, ni pa vlakov in avtobusov. Zaradi tega lahko trdimo, da je Prekmurje še vedno oddaljeno od vsepovsod, čeprav leži na križišču Trst, Dunaj, Budimpešta, Zagreb. Pa govorimo o srednjeevropski poziciji.

Ko se okusi na krožniku tepejo in ko na eni sestavini uporabimo vse tehnike, kar jih premore znanost, smo zašli.

Angleški prevod je romal tudi na britanski dvor na naslov princese Kentske, Leon Pintarič pa je na tej podlagi pripravil sodobni prekmurski meni. Princesa je poročena z vnukom kralja Jurija V., princem Michaelom Kentskim, bratrancem kraljice Elizabete II. Kako se je to zgodilo?
Szaparyjevi so družina, ki je imela v lasti veliko posestev in grad v Murski Soboti. Še danes so ugledna familija in imajo v svojih vrstah tako diplomate kot vrhunske politike. Ko sem iskal povezave "naših" grofovskih rodbin po svetu, sem naletel na princess Michael of Kent, ki ima zdaj ime in priimek po možu, njena mama pa je še imela v priimku Szapary von Muraszombath. Mihael Kentska je naročila nekaj knjig, tudi za bratrance. To je zanimivo. Njena hči je lady Gabriella Windsor, njen zdajšnji partner pa je bil nekoč fant Pippe Middleton. Če malo posplošimo, lahko rečemo, da je pustil Pippo in vzel Prekmurko. Z Leonom Pintaričem smo ob neki priložnosti na Dunaju, kjer smo predstavljali našo kuhinjo izbranim diplomatom, naredili sodobni meni iz Prekmurja kot nadgradnjo te tradicionalne kuhinje. Bili so navdušeni, še posebno ker smo naredili dobro povezavo med tradicionalnim in sodobnim.

Si Slovenija končno zasluži tudi kakšno Michelinovo kulinarično zvezdico?
Štiri michelinke pa še eno rezervno v prtljažniku, haha. Vsekakor imamo potencial za to zvezdico. Jokanje zaradi njih je podobno mojemu tarnanju o vlaku v Mursko Soboto. Imamo tire, imamo asfalt, stojimo sredi Evrope, nimamo pa vlaka in avtobusa, ki bi nas pripeljal. Podobno je z michelinkami. Vse imamo, nismo pa na voznem redu. Vozijo se mimo nas, ker v tem svetu ne obstajamo. V zvezi z michelinkami so zanimivi Ferski otoki. Tam živi 50.000 ljudi. Manj kot v Prekmurju. Narava je tam zelo skopa, možno je pridelati zgolj nekaj kultur, preostalo je ribištvo. Jajca pobirajo divjim pticam. Do tja je iz Københavna​ dve uri z letalom. Restavracija KOKS na Ferskih otokih ima Michelinovo zvezdico. Iz tistega, kar imajo, so naredili vrhunsko kuhinjo. To je dobro izhodišče za razmišljanje naših kuharjev. Pozabimo na vse, kar ponuja trgovina, in poizkusimo preživeti z naravo. Naenkrat se nam bo odprlo veliko neizkoriščenih možnosti. Izhajati moramo iz tistega, kar imamo, in na tem graditi.

Pa so kulinarične zvezdice sploh merodajne?
So. Predvsem za tiste, ki jih še nimajo, in za tiste, ki jih lahko obdržijo. Dokler jih nimamo vsaj nekaj in jih ne obdržimo vsaj deset let, to zame sploh ni tema. Ubraniti michelinko je baje težje, kot jo dobiti. Ampak to je prva liga gastronomije. Zavedati se moramo, da je to zelo ozek segment gastronomije. Večina je hitro pripravljene ali delno predpripravljene hrane. Pojdite v trgovino za gastronomijo in videli boste, da so stvari pripeljane tako daleč, da lahko z eno roko in enim očesom postanete kuhar, ki kuha devetdeset odstotkov tega, kar se dandanes poje v gostilnah.

Kar malce grozljivo, se zdi.
Če želiš, dobiš vse do neke točke pripravljeno. Zato so ti, ki še kuhajo in kreirajo okuse, redka vrsta. So dragoceni in ta segment sploh ni tako dobičkonosen, kot je videti. Ko primerjate meni iz Michelinove restavracije, ki stane sto petdeset ali dvesto evrov, in kajzeršmarn na avstrijskem smučišču za devet evrov, pripravljen iz vrečke, boste ugotovili, da v michelinki ekipa desetih ali dvajsetih kuharjev začne zjutraj priprave in dela ves dan z najboljšimi sestavinami, s široko zalogo vin, sveže pečenim kruhom … Oštir na smučišču pa plača nekoga iz Madžarske pet evrov na uro, da mu napeče 50 porcij cesarskega praženca iz vrečke. Vsak, ki kaj ve o tem, bo izračunal, da so prodali vrednost dveh jajc za devet evrov. To je nateg, michelinke niso. Tam garajo.

Če prav razumem, ni vse v lososu in svinjski ribici?
Drži. Ni dovolj, da si instagram chef in se slikaš z ribo. Najprej mora govoriti hrana na krožniku sama. Tukaj velikokrat pademo. Ko se okusi na krožniku tepejo in ko na eni sestavini uporabimo vse tehnike, kar jih premore znanost, smo zašli. Govorim o ideji, o konceptu jedi, o melodiji, kot v glasbi, ko se sliši osnovna melodija, pa če je Stravinsky ali Avsenik. Vsak ima lahko svojo harmonijo ali disharmonijo, če je to koncept. Šele potem prideta marketing in komunikacija, da to, kar delamo dobro, spravimo do pravih ušes. Kot pravijo: ne umivaj črnca, da bo postal bel.

Kuharije je na televizijah ogromno. Je to dobra reklama za kulinariko?
Kulinarični resničnosti šovi sledijo ideji Andyja Warhola, da bo nekoč vsak slaven za pet minut. Mene ne pritegnejo. To je televizijski format, ki naredi ljudi pasivne. Kot nekdo, ki v trenirki s pivom v roki gleda tekmo in je na koncu zadovoljen, da smo zmagali. Ljudje imajo občutek, da so del igre, v bistvu pa niso. Če še pokličejo in za klic plačajo, tako da izberejo zmagovalca, imajo občutek vključenosti, in nič več od tega. S tem ko ljudje to gledajo, ne bomo dobili nobene michelinke. Le nekaj več ponev na točke bodo prodali ...
Je pa res, da je danes čas tekmovanj. Tekmuje se z otroki, čistili za wc-školjko, mačkami, kanarčki, vsi želijo biti prvaki. Kanarčku je malo mar, ali zmaga na ptičji razstavi. Če spet citiram Marka Pierra Whita, ki je bil najmlajši Anglež med vsemi dobitniki michelink: ocenjuje te nekdo, ki ima manj znanja kot ti, ti pa garaš 16 ur na dan kot konj.

Pred dvema letoma ste na Dunaju v galeriji Korotan razstavljali 25 fotografij. Eno od sporočil je bilo, da nemalokrat spregledamo počutje in občutje človeka, s katerim živimo, delamo, ga videvamo ali srečujemo, in postajamo tako imenovani zaznavni invalidi. Zaznati človeka. Je zaznavanje človeka res postalo tak problem?
Mislim, da je to največji problem današnje dobe. Površno gledanje. Površno zaznavanje. Zaradi tega imam rad kavarne in bifeje. Ko danes opazuješ ljudi, hodijo po mestu in gledajo v telefone. Niso pomembni ne arhitektura ne ljudje, ki hodijo mimo. To opazovanje posameznika, njegovih emocionalnih sprememb, se mi zdi izjemno zanimivo. Ko hodimo po istih poteh, ob določenih urah srečujemo iste ljudi, ki jih ne poznamo. Sčasoma dobiš občutek, ali je ta sočlovek danes vesel, žalosten, zaskrbljen itd. To je zanimivo. Zaradi tega fotografiram te ponovitve.

Menda eno od najboljših kav v Evropi kuhajo pri The Coffee Collectivu v Frederiksbergu na Danskem. Pa Danci nikoli niso bili sinonim za dobro kavo. Tam še nisem bil.

Snega je vsako leto manj, a ljubitelji smučarskih skokov v Pertoči na Goričkem se ne dajo. Za možnost rekreacije vse leto so bili pripravljeni poskrbeti kar sami s postavitvijo skakalnic iz umetne mase. V teh krajih naj bi zaživel skakalni center in tudi tisti del Slovenije bo imel skakalnico. Komentar?
Prav pred dnevi so na portalu Sobotainfo ugotovili, da je Timi Zajc še vedno rekorder v Pertoči. Tam je nastopil leta 2013 in s 33,5 metra podrl prejšnji rekord. Ni zezanja z Goričanci! Marsikdaj presenetijo in prepoznajo talent pred drugimi.

Razpeti ste med Prekmurjem in Dunajem. Je mogoče potegniti vzporednice med destinacijama? Vas vleče v Prekmurje, ko ste na Dunaju, in obratno?
V Murski Soboti so bili Diana, Jelša in disko v Diani. Zanimivo je bilo, da se je vsa študentarija oziroma cela Murska Sobota zbirala v eni gostilni. Ni bilo telefonov. Šel si tja in vedno koga srečal. To je lahko vzporednica. Dunaj tudi funkcionira kot majhno mesto. Mogoče kot sistem majhnih mest. V vsakem okraju imaš vse in skoraj vsi se poznajo. Prideš na kavo in ti je sploh ni treba naročiti, natakar ti jo sam prinese. Tako kot v Soboti srečaš gostinca Nacija Rajha, v Ljubljani pa Janeza Bratovža, tako na Dunaju na tržnici srečaš Heinza Reitbauerja in njegovo ženo.
Deli s prijatelji