Divjačinsko meso naj zori

Divjačina je bila v zgodovini vselej cenjena, zlasti na gosposkih mizah. Privoščili so si jo stari Rimljani in drugi uživaški narodi, v srednjem veku je bila stalnica na jedilnikih evropskih vladarjev in gospode, tako posvetne kot tudi cerkvene. Da bi zadostili razvajenim gosposkim trebuhom, so kuharji potrebovali veliko domišljije in ustvarjalnosti, in tako je nastala množica receptov, po katerih so meso pripravljali na različne načine, pospremljenega z različnimi omakami, pogosto iz jagodičja ali drugih gozdnih sadežev, tudi gob. Drobovino so zavrgli, pozneje pa iz nje začeli pripravljati paštete, ki so bile sprva namenjene revežem, danes pa vemo, da spadajo v vrh gurmanskih užitkov. Seveda so si divjačino privoščili tudi revnejši sloji, ki so bili prisiljeni v divji lov, da so prehranili lačno družino.

Z urbanizacijo je lov začel izgubljati svojo vlogo, in če k temu prištejemo še rejo domačih živali v prehranske namene, je divjačina začela izgubljati pomen v prehrani. V zadnjih letih pa je, zlasti med zahtevnejšimi potrošniki, meso divjačine spet vse bolj iskano. In če so bili srnji golaž, pečen divji prašič, fazan ali zajčja obara nekoč predvsem na mizah družin lovcev ali njihovih prijateljev, lahko danes prav vsak divjačinsko meso kupi tudi v bolje založenih mesarijah in trgovinah. Vrnitev divjačine niti ne preseneča, saj vemo, da je danes večina mesa zrejenega z uporabo umetnih dodatkov, tako v prehrani kot tudi v zdravstvene namene. S tega vidika je divjačina dosti boljša izbira, saj je praviloma bolj zdrava, tudi če je gojena.

Zelo verjetno bomo divjačinsko meso kupili zamrznjeno, če v trgovini dobimo svežega, ga je dobro uležati. Če ga pripravimo takoj, povsem svežega, bo namreč suho in pusto, nekako stekleno in povrhu še žilavo. Zorimo ga lahko v domačem hladilniku, kjer ga pustimo stati več dni, divjega prašiča je priporočljivo zoriti pet dni. V tem procesu dozorevanja encimi razgrajujejo beljakovine, s čimer se spremeni sestava mesa. Divjačinsko meso postane sočno, uležano in mehko, z značilnim kiselkastim, aromatičnim okusom.