RECEPT
Jon Zupan: polnjene kopunove prsi
Vzhajajočo zvezdo gorenjske kulinarike smo poprosili za recept.
Odpri galerijo
Priprava jedi 7
Mladi Blejec Jon Zupan že skoraj 15 let kuha v duetu z Urošem Štefelinom, enim najbolj znanih slovenskih kuharjev. »Sprva sva skupaj delala na Bledu, zdaj že pet let v Vili Podvin,« opiše kuhar tega tedna svojo poklicno pot, ne da bi izgubljal preveč besed. Več kot pol življenja pa ne kuha samo na Gorenjskem, ampak je šel s kuhalnico v roki tudi v tujino. Dobra dva meseca je delal v danski restavraciji AOC, nad katero svetita dve Michelinovi zvezdici, od tam pa se je za kak mesec preselil v kuhinjo bistroja NO. 2, ki prav tako domuje v Københavnu. »Na Danskem sem dobro spoznal novo nordijsko kuhinjo, ki temelji na lokalnih sestavinah in divjih zeliščih ter na ribah, torej svežem in raznolikem ulovu z Norveške,« pravi Zupan in omeni, da se je med izobraževanjem v tujini spoprijateljil s fermentacijo. Vzhajajočo zvezdo gorenjske kulinarike smo poprosili za recept, ki kaj lahko postane osrednja zvezda letošnje božične večerje.
Za nadevanje kopuna zmiksamo na kocke narezanega piščanca z beljaki in smetano. Dodamo sol in beli poper. Ko je nadev zmiksan, dodamo na majhne kocke narezan črni oreh ter prav tako na kockice narezano olupljeno jabolko. Rahlo pomešamo in zmes preložimo v dresirno vrečko. Nadev enakomerno nabrizgamo med kopunovo kožo in meso, pri čemer pazimo, da ne strgamo kože. Polnjene prsi damo v pekač in jih solimo. Pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija. Dovolj bo 30 ali 35 minut oziroma toliko, da se kopunova koža obarva zlato rjavo.
Rdeče zelje pripravimo tako, da na maščobi rahlo prepražimo čebulo. Ko postekleni, dodamo na tanke rezance narezano rdeče zelje in malo prepražimo. Ko zelje upade, dodamo sol, poper in kumino. Premešamo, zalijemo z rdečim vinom, in ko to povre, lahko dodamo žlico ali dve malinovega sirupa. Ko je zelje mehko na zob, dodamo jabolko (olupljeno in naribano) in malo naribanega muškatnega oreščka. Premešamo, zatem polovico zelja odstranimo, preostanek pa skuhamo do mehkega.
Kuhano zelje zmiksamo v kremo, preostalo pa zavijemo v posebno testo filo, pri čemer se potrudimo, da oblikujemo mošnjiček. Tega okoli 8 ali 10 minut pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija.
Polnjene kopunove prsi z rdečim zeljem postrežemo s kremo, ki smo jo naredili iz kuhanega topinamburja, za popestritev pa dodamo nekaj rezin čipsa, narejenega iz vijoličnega krompirja. Zraven se lepo podata radič in majoneza z dodatkom hrena.
Rdeče zelje pripravimo tako, da na maščobi rahlo prepražimo čebulo. Ko postekleni, dodamo na tanke rezance narezano rdeče zelje in malo prepražimo. Ko zelje upade, dodamo sol, poper in kumino. Premešamo, zalijemo z rdečim vinom, in ko to povre, lahko dodamo žlico ali dve malinovega sirupa. Ko je zelje mehko na zob, dodamo jabolko (olupljeno in naribano) in malo naribanega muškatnega oreščka. Premešamo, zatem polovico zelja odstranimo, preostanek pa skuhamo do mehkega.
Kuhano zelje zmiksamo v kremo, preostalo pa zavijemo v posebno testo filo, pri čemer se potrudimo, da oblikujemo mošnjiček. Tega okoli 8 ali 10 minut pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija.
Polnjene kopunove prsi z rdečim zeljem postrežemo s kremo, ki smo jo naredili iz kuhanega topinamburja, za popestritev pa dodamo nekaj rezin čipsa, narejenega iz vijoličnega krompirja. Zraven se lepo podata radič in majoneza z dodatkom hrena.
Za 2 osebi:
kopunove prsi s kožo (300–400 g)
pol glave rdečega zelja (250 g)
1 rdeče jabolko
1 čebula
2 dl rdečega vina
2 žlici malinovega sirupa
testo filo (podobno je vlečenemu testu in ga tudi pri nas dobimo v večjih trgovinah)
malo maščobe
sol, poper
kumina, muškatni orešček
Nadev:
1 rdeče jabolko
1–2 črna oreha
1 piščančji file
1 dl sladke smetane
2–3 beljaki
sol, beli poper
kopunove prsi s kožo (300–400 g)
pol glave rdečega zelja (250 g)
1 rdeče jabolko
1 čebula
2 dl rdečega vina
2 žlici malinovega sirupa
testo filo (podobno je vlečenemu testu in ga tudi pri nas dobimo v večjih trgovinah)
malo maščobe
sol, poper
kumina, muškatni orešček
Nadev:
1 rdeče jabolko
1–2 črna oreha
1 piščančji file
1 dl sladke smetane
2–3 beljaki
sol, beli poper
