FOTO: Zvok brbotajoče vode

»Pri nas znamo vsi skuhati dobro pašto. Res!« Tako pravi Maxx Panizzari, ki nam je nekega lepega popoldneva prekrižal pot. V preteklosti je vodil dve restavraciji (in en bar) v Milanu. Zdaj s svojo izbranko, prav tako Italijanko, živi v Sloveniji. Tu sanja, da bo nekega dne odprl majhno restavracijo, v kateri bo dovolj prostora za vse odtenke italijanske hrane. Dokler se njegove sanje ne uresničijo, pa bo svetoval slovenskim gostincem.
 

Šepetalec restavracijam

Med najinim pogovorom se za trenutek zazdi, da gostincem svetuje podobno, brutalno iskreno, kot je to na enem od tujih televizijskih kanalov počel neposredni Anthony Melchiorri. Ta je že tri minute po prihodu v kateri koli hotel na svetu vedel, kaj vse bi bilo treba zamenjati in urediti. A ta primerjava traja le droben trenutek, saj naš sogovornik ne šepeta hotelom, ampak ga na pomoč (po)kličejo gostinci – tisti, ki bi na noge radi postavili novo restavracijo, in tudi oni, ki imajo težave pri vodenju gostiln.
Pustimo zdaj hotele in se raje dotaknimo hrane. »Mislim, da je veliko naših spominov povezanih s hrano. Kaj je tisto, kar te spominja na dom in mamo? Hrana, seveda. Spomini, ki se začnejo v trebuhu, so spomini na hrano in na naše življenje. Tudi ljudje, ki so naredili veliko hudega, se bodo nedvomno raznežili, če se bodo spomnili, kakšno hrano so jim v otroštvu kuhale babice in mame. Hrana je tisto, kar v nas vzbudi pozitivne spomine,« se začne angleška beseda z močno italijansko melodijo dotikati hrane.


Že takoj na začetku misel Maxxa Panizzarija šine v mladost: »Prva stvar, ki se je spominjam, je nedeljsko jutro pri babici. Na štedilniku omaka za špagete, za kuhalnico pa jaz, star tri ali štiri leta. Mešam in mešam omako. Mešam v nedogled. Ali veste, koliko časa traja kuhanje tiste omake, ki jo tudi pri vas poznate pod imenom bolonjska?« Ugibamo: dve uri? »Kje pa – od dvanajst do štirinajst ur,« pojasni in doda, da v Bologni ne poznajo špagetov po bolonjsko. »Omaki rečemo ragu in v Bologni ga imajo navado pripravljati z mletim svinjskim in govejim mesom, belo slanino, torej lardom, paradižnikovo mezgo, klobaso salsiccia, čebulo, korenjem, zeleno, rdečim vinom, maslom in nekaterimi malimi triki.«
 

Sladka polenta s smetano

Med okusi, ki Maxxu Panizzariju obudijo spomin na otroštvo, je poleg počasi kuhanega raguja še ena dobrota iz babičine kuhinje: »Rada mi je pripravila polento, ki je ostala od kosila prejšnjega dne. Popekla jo je na maslu, jo sladkala in zalila s sladko smetano. To je bila prava jutranja energijska bomba, ki me je držala sitega in v akciji vse do večera.« Med pogovorom poleg babice omeni deda, a ne v povezavi s kuharijo, temveč v navezi s še eno strastjo, ki je doma v Italiji: »Moj ded je igral pri nogometnem klubu Inter. Govoril je, da pri nogometu bolje vidiš napake, ko ga gledaš po televiziji, kot če tekmo spremljaš na stadionu. Podobno je z delom, ki ga opravljam danes, torej s svetovanjem restavracijam – tisti, ki pride kot gost, bo hitreje zaznal pomanjkljivosti kot oni, ki je tam zaposlen.« Poudari, da zaradi dolgoletnega dela v gostilnah še hitreje izlušči napak(i)ce, ki se držijo restavracij.


V gostilnah je delal kar dolgo, pravi, ob čemer naniza še eno, prav tako zanimivo zgodbo o tem, kako je zaplaval v gostinske vode: »Študiral sem psihologijo, oglaševanje in televizijo. Odkar vem zase, sem, podobno kot vsi Italijani, oboževal hrano. Nekaj časa sem kot samostojni producent delal na televiziji, kjer je bil moj urnik gibljiv. Prostega časa je bilo veliko, in ker je bil prijatelj mojega očeta chef kuhinje, sem ga prosil, ali bi se mu lahko občasno pridružil. Tako mi je omogočil, da sem stopil v svet visoke kulinarike in si ogledal, kako poteka delo v kuhinjah restavracij, ki nosijo Michelinove zvezdice.«
 

Na začetku je lupil krompir

Jasno, da ga tam niso takoj pustili za štedilnik, temveč so mu v roke najprej potisnili lupilec krompirja. »Olupil sem 150 kg krompirja na dan. Všeč mi je bilo!« Lupljenje krompirja je lahko zabavno? »No, všeč mi je bilo to, da sem lahko spremljal delo v kuhinji odlične restavracije. Všeč mi je bilo, da nisem bil pod stresom. Lahko bi odšel, kadar koli bi hotel, pa nisem, saj sem vzljubil delo v kuhinji. Kuhinja ni nekaj idiličnega – tam je vročina in dostikrat tudi presneto stresno. A zame, na srečo, tega stresa na začetku ni bilo. Bil sem povsem neobremenjen in srečen, da se lahko učim pri najboljših,« pripoveduje Maxx Panizzari o prvih korakih v svet gostinstva.

Doda, da mu je kuhanje hitro postalo tako všeč, da je po 12 letih pustil delo na televizij. »V Milanu sem odprl restavracijo, saj sem si želel kuhati italijansko hrano za prijatelje. Obe moji restavraciji sta bili moj dom. Gostje so vstopili kot neznanci in se poslovili kot prijatelji.« Dostikrat je sedel za mizo z gosti, kar ni ravno navada med lastniki slovenskih restavracij: »To se mi zdi pomembno, kajti miza nas izenači. Za mizo sedimo na isti višini in vsi smo enaki – od kralja do berača. Za mizo se lažje pogovarjamo.«


Ko se beseda ustavi pri njegovi restavraciji v Milanu, ki je ena od svetovnih prestolnic mode, Maxx Panizzari živahno opiše resnično zgodbo: »Nekega dne je v mojo restavracijo vstopil urejen par, vzvišeno sta vprašala, kakšna restavracija je to. Dejal sem jima, da je taka, ki ni zanju, ju prijazno pospremil do vrat in napotil do soseda, češ da ju bodo tam znali postreči. Po tednu sta prišla nazaj. Oba veliko bolj prijazna. Pustil sem ju čakati 25 minut, preden sem vzel njuno naročilo. Moja hiša – moji prijatelji, sem si mislil. Sčasoma sta postala moja najboljša redna gosta, moja prijatelja. Ko sem odhajal iz Milana, sta bila med tistimi 250 gosti oziroma prijatelji, ki so se prišli poslovit. Toliko jih je bilo, da so dodobra napolnili ulico pred restavracijo. Vsi so jokali. Odločitev, da prodam restavraciji in bar, je bila težka. A bila je prava.«
 

Kako ve, da je pašta skuhana?

In zakaj je v Milanu, kjer je natakarski del poslov vodila njegova partnerica Erika de Vecchi, zaprl restavraciji, ki ju je gradil tri oziroma pet let? Zakaj sta prišla živet ravno v Ljubljano? »Dovolj mi je bilo vseh tistih birokratskih preprek. Ali veste, da v Italiji gostincem računajo davek na kvadratni meter sence? Da štejejo, koliko papirnatih prtičkov je kupila restavracija, in nato to številko primerjajo s številom gostov – če kaj striže, je že panika. Bilo je še kup takih neumnosti, ki so mi kot gostincu oteževale poslovno pot. Midva sva si želela spremeniti življenje, med enim od obiskov pa sva se zaljubila v Ljubljano. Zato sva se preselila,« o selitvi na sončno stran Alp pripoveduje Maxx Panizzari.


Je eden tistih, ki se takoj podpišejo pod uvodoma zapisano misel o tem, da znajo vsi Italijani skuhati dobro pašto. In je edini kuhar, ki smo ga slišali reči: »Že po zvoku brbotanja vode vem, ali je pašta skuhana ali še ne.«

Skuhal jo je tudi takrat, ko je v Restavraciji Evergreen pripravil delavnico italijanskih jedi. Perfektno skuhani so se pridružile še nadevane testenine in polenta s kapico iz mortadele in pistacij. Vsi trije recepti danes dopolnjujejo Kulinarično abecedo. Buon appetito!