DOMAČI KRUH
Diši iz pečice
Pri nas pečemo vedno več kruha, saj se je med prijatelji razširila vest, da imamo svoje droži.
Odpri galerijo
FOTO: Hana Splichal
Takoj ko smo obrnili list na stenskem koledarju in iz pretoplega oktobra vstopili v november, je po več mesecih spet postala zanimiva pečica. Pri nas pečemo vedno več kruha, saj se je razširila vest med prijatelji in njihovimi prijatelji, da imamo svoje droži in pečemo le iz ekološke pšenice in pire. Žito dobimo na vrhu hriba nad Koprom in na kmetiji blizu Ljubljane, ki se lahko pohvali z več desetletji miroljubnega in ekološkega kmetijstva. Zlato zrnje sproti meljemo v moko, da se ohranijo vse fine stvari. Mlinček na kamen precej ropota, zato zdaj razumem, zakaj se v mlinu vsako stvar dvakrat pove.
Domača pekarna zaseda vedno večji del kuhinje. Začelo se je z glinenim pekačem s kupolastim pokrovom, ki ga je Hana zagledala v izložbi neke trgovine v Pragi. Spili sva vsaj dve pivi, preden sva se zares odločili, da ga kupiva ter nosiva po Pragi, voziva s tramvaji ... ni bil prav majhen niti lahek. Doma sta pekaču sledila dva peharčka suhe robe, ki ju je bilo treba kmalu zamenjati, saj nista več ustrezala vedno bolj profesionalnemu pristopu k peki.
Po odkritju trgovine s pekarskimi pripomočki se je moralo marsikaj umakniti novim vzhajalnim košaricam. Na veliki mizi ob kamniti steni, kjer sem imela včasih razstavo vaz in nepotrebnih okrasnih predmetov, so zdaj vreče zrnja in deska za mesenje. Ko je pred mesecem dni na naš naslov prispel lesen zaboj iz Belgije, je bilo jasno, da bo pekarna potrebovala še več prostora. V zaboju je bila pečica Rofco, v kateri se kruh speče tako kot pred tremi generacijami v krušni peči. No, do tu smo prišli! Dobra stran domače pekarne je dišeč, pravkar pečen kruh. Prosim – štirje hlebci hkrati. Krog prijateljev naše pekarne se bo lahko razširil. Recept meseca novembra je vlažen poln kruh z bučnim pirejem in polento, ki bi mu skoraj lahko rekli pogača.
Domač kvas (droži, starter) lahko naredimo sami: potrebujemo malo ržene moke, vodo in veliko potrpljenja. Ko nam uspe, ga le še hranimo in neomejeno uporabljamo. Najstarejši starterji, iz katerih še zamesijo kruh, so stari 120 let.
Domača pekarna zaseda vedno večji del kuhinje. Začelo se je z glinenim pekačem s kupolastim pokrovom, ki ga je Hana zagledala v izložbi neke trgovine v Pragi. Spili sva vsaj dve pivi, preden sva se zares odločili, da ga kupiva ter nosiva po Pragi, voziva s tramvaji ... ni bil prav majhen niti lahek. Doma sta pekaču sledila dva peharčka suhe robe, ki ju je bilo treba kmalu zamenjati, saj nista več ustrezala vedno bolj profesionalnemu pristopu k peki.
Kruh iz buče
Za en hlebec:
Nastavek:
30 g starterja
150 g bučnega pireja
100 g bele moke
30 g tekočine, v kateri se je kuhala buča
Testo:
300 g vode
400 g bele moke
100 g polnozrnate moke
10 g soli
200 g kuhane polente
100 g bučnih semen
50 g rozin
Za posipanje:
riževa moka ali pšenična ostra moka
Zjutraj pripravimo nastavek za popoldansko peko. Kos rumene buče olupimo, izdolbemo sredico, narežemo na kose in skuhamo. Dobro odcejeno pretlačimo v gost pire. Tekočino prihranimo. Res je pomembno, da pire ni voden. Za nastavek zmešamo 150 g bučnega pireja, 100 g bele moke in 30 g ohlajene tekočine, v kateri se je kuhala buča.
Nastavek naj počasi fermentira vsaj tri ure, zaželeno pa še dlje, celo do šest ur.
Pred peko skuhamo gosto polento, takšno, da bi jo lahko rezali, ko se ohladi. Za 200 g kuhane polente potrebujemo približno 100 g suhe polente, kar je odvisno od vrste polente in od tega, kako je mleta.
V večji skledi ugnetemo starter in vse sestavine za testo. Ni treba pretirano gnesti, le toliko, da se sestavine povežejo in da je testo gladko. Pustimo ga v skledi in ga pokrijemo, najbolje s pokrovko, ki se prilega skledi.
Čez pol ure testo z eno roko razvlečemo, kot bi ga želeli raztegniti, in razvlečen del zapognemo čez testo. Skledo nato obrnemo in naredimo tako še na drugem delu testa. Čez pol ure postopek ponovimo. Ker bo testo že bolj elastično, bo šlo že lažje. Lahko ga bomo bolj in večkrat raztegnili. Še čez pol ure stresemo testo na dobro pomokano površino in ga s sukanjem oblikujemo v hlebček. Ne gnetemo.
Pripravimo vzhajalno košarico. V njo damo laneno kuhinjsko krpo, obilno posuto z riževo ali ostro moko. Hlebček preložimo v košarico in narahlo pokrijemo z vogali krpe. Kruh vzhaja na sobni temperaturi približno tri ure, če ga damo v hladilnik, osem do deset. Počasno vzhajanje je boljše.
Kruh pečemo v posodi s pokrovom. Pečico in pekač ogrejemo na 230 stopinj. Hlebček zvrnemo v pekač, tako da je zgornja stran spodaj. Večkrat ga zarežemo. Po pol ure peke damo pokrov stran in pečemo še 10 minut.
Za en hlebec:
Nastavek:
30 g starterja
150 g bučnega pireja
100 g bele moke
30 g tekočine, v kateri se je kuhala buča
Testo:
300 g vode
400 g bele moke
100 g polnozrnate moke
10 g soli
200 g kuhane polente
100 g bučnih semen
50 g rozin
Za posipanje:
riževa moka ali pšenična ostra moka
Zjutraj pripravimo nastavek za popoldansko peko. Kos rumene buče olupimo, izdolbemo sredico, narežemo na kose in skuhamo. Dobro odcejeno pretlačimo v gost pire. Tekočino prihranimo. Res je pomembno, da pire ni voden. Za nastavek zmešamo 150 g bučnega pireja, 100 g bele moke in 30 g ohlajene tekočine, v kateri se je kuhala buča.
Nastavek naj počasi fermentira vsaj tri ure, zaželeno pa še dlje, celo do šest ur.
Pred peko skuhamo gosto polento, takšno, da bi jo lahko rezali, ko se ohladi. Za 200 g kuhane polente potrebujemo približno 100 g suhe polente, kar je odvisno od vrste polente in od tega, kako je mleta.
V večji skledi ugnetemo starter in vse sestavine za testo. Ni treba pretirano gnesti, le toliko, da se sestavine povežejo in da je testo gladko. Pustimo ga v skledi in ga pokrijemo, najbolje s pokrovko, ki se prilega skledi.
Čez pol ure testo z eno roko razvlečemo, kot bi ga želeli raztegniti, in razvlečen del zapognemo čez testo. Skledo nato obrnemo in naredimo tako še na drugem delu testa. Čez pol ure postopek ponovimo. Ker bo testo že bolj elastično, bo šlo že lažje. Lahko ga bomo bolj in večkrat raztegnili. Še čez pol ure stresemo testo na dobro pomokano površino in ga s sukanjem oblikujemo v hlebček. Ne gnetemo.
Pripravimo vzhajalno košarico. V njo damo laneno kuhinjsko krpo, obilno posuto z riževo ali ostro moko. Hlebček preložimo v košarico in narahlo pokrijemo z vogali krpe. Kruh vzhaja na sobni temperaturi približno tri ure, če ga damo v hladilnik, osem do deset. Počasno vzhajanje je boljše.
Kruh pečemo v posodi s pokrovom. Pečico in pekač ogrejemo na 230 stopinj. Hlebček zvrnemo v pekač, tako da je zgornja stran spodaj. Večkrat ga zarežemo. Po pol ure peke damo pokrov stran in pečemo še 10 minut.
Po odkritju trgovine s pekarskimi pripomočki se je moralo marsikaj umakniti novim vzhajalnim košaricam. Na veliki mizi ob kamniti steni, kjer sem imela včasih razstavo vaz in nepotrebnih okrasnih predmetov, so zdaj vreče zrnja in deska za mesenje. Ko je pred mesecem dni na naš naslov prispel lesen zaboj iz Belgije, je bilo jasno, da bo pekarna potrebovala še več prostora. V zaboju je bila pečica Rofco, v kateri se kruh speče tako kot pred tremi generacijami v krušni peči. No, do tu smo prišli! Dobra stran domače pekarne je dišeč, pravkar pečen kruh. Prosim – štirje hlebci hkrati. Krog prijateljev naše pekarne se bo lahko razširil. Recept meseca novembra je vlažen poln kruh z bučnim pirejem in polento, ki bi mu skoraj lahko rekli pogača.
