PEKARNA

Kuhar je postal kisli pek

Objavljeno 20. junij 2020 12.51 | Posodobljeno 20. junij 2020 12.51 | Piše: Nada Černič Cvetanovski

Aljaž Novšak se je kalil v gostilnah, kjer so recepte za kruh skrivali. To ga je tako vznemirilo, da je zdaj sam odprl pekarno.

Pri peki mu občasno pomaga žena Pia. FOTOGRAFIJE: Nada Černič Cvetanovski
Pred dvema tednoma je Aljaž Novšak z Lukovca pri Sevnici v sevniškem mestnem jedru odprl svojo kruharno Kisli pek. »Ko smo jo odpirali, sem se malo bal, hkrati pa sanjal o številnih strankah. Potem pa nisem mogel verjeti, da so res prišle,« se kar smeji navdušenemu prijaznemu peku, ki mu občasno na pomoč priskoči žena Pia. Sicer pa trenutno išče pomoč za delo v lokalu, saj je bilo v tem tednu toliko kupcev, da je moral skoraj vsak dan še pred iztekom delovnega časa na vrata obesiti listek Razprodano.
 

Ajdov'c in lokal'c


Nekateri kupci, ki so že sredi dneva obstali pred zaprtimi vrati, ker je kruha zmanjkalo, so mu namignili, naj znova zamesi testo. A pri peki s kislim nastavkom, z drožmi, kjer je vsak hlebček oblikovan zgolj iz moke, vode in soli, je postopek bolj dolgotrajen kot pri peki kruha s pekovskim kvasom, saj fermentira po 18 ur. Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo, znano tudi pod imenom kislo testo. Kljub imenu ni pretirano kislo niti zbito, ampak ima sočno in mehko sredico.

image
Odločil se je za butično peko kruha.
Iz njegove peči prihaja ajdov'c, to je ajdov kruh, tudi z dodatki orehov, lokal'c z dodatki semen ter pirin kruh, kupci radi posegajo tudi po pekovskem pecivu, med katerim so cimetove rolice, buhteljni z domačo marmelado in hrustljave žemljice. Kruha, narejenega iz moke, ki prihaja iz tradicionalnega dolenjskega mlina Košak, nikoli ne zamrzne.
 

Ko mesi, vsi še spijo


Sicer pa je novodobni pek Aljaž Novšak izvrsten kuhar, ki je doslej vrtel kuhalnico v različnih znanih gostiščih. Nazadnje je bil šef kuhinje Pri treh lučkah na Sremiču nad Krškim, bogato kuharsko znanje je pridobival tudi v sloviti italijanski restavraciji Aglia Amici. »Tam so peki skrivali, kako pripravljajo kruh, prinesli so ga, ko je bil že pečen,« spomine obuja Aljaž.

To ga je vznemirjalo, tako zelo, da se je začel sam poglabljati v skrivnosti priprave dobrega kruha. Najprej klasičnega, pripravljenega po tradicionalnem receptu, nato pa je začel tipati za drožmi in razmišljati o svoji butični prodajalni kruha. »Z ženo sva se odločila za butični lokal z dobrim kruhom in pecivom,« svoje odločitve pojasnjuje Aljaž.

Lažje prebavljiv
»Daljša fermentacija pomaga pri razkroju glutena, zato je tak kruh lažje prebavljiv,« pojasnjuje mladi pek Aljaž, ki namesto po stabilizatorjih in aditivih poseže po domačih semenih, oreščkih, sadju in zeliščih.

Ker gre za staro obrt in je peka z drožmi najstarejši način peke kruha, sta želela svoj lokal umestiti v staro mestno jedro v Sevnici. To jima je uspelo. Ob petih zjutraj, ko Aljaž zaviha rokave in začne mesiti, mesto še spi. »Nismo industrija, bistvo butika je, da smo majhni, da so naši izdelki dobri, kakovostni in zdravi,« pojasnjuje pek Aljaž, ki z veseljem ugotavlja, da se vrača kar 75 odstotkov zadovoljnih kupcev. 




Deli s prijatelji