NISO DRAGE

Klapavice: črna lupina, slastna vsebina (FOTO)

Gojenje klapavic ima na slovenski obali več kot 40-letno tradicijo.
Fotografija: Grobo čiščenje školjk takoj po dvigu rešt FOTO: Janez Mužič
Odpri galerijo
Grobo čiščenje školjk takoj po dvigu rešt FOTO: Janez Mužič

Bonton za mizo je resna stvar. Predvsem prepoveduje cmokanje, srebanje, prehranjevanje brez pribora in še kaj. Morda gredo klapavice na buzaro prav zato še toliko bolj v slast. Školjko primemo z rokami, razpremo lupino, ločimo obe polovici, iz polne posesamo oziroma posrebamo mehko meso, s prazno lupino zajamemo omako, v omako tunkamo kruh in si ne nazadnje sem ter tja obliznemo prste. Klapavice so med morskimi specialitetami izjemno kulinarično doživetje, kar seveda velja tudi za druge školjke, kot so ostrige, kočice (vongole), jakobove pokrovače (kapesante), noetove barčice (mušule) in druge.

Lupine očistimo tik pred pripravo, pri čemer naj na njih ostanejo drobne alge in drugi morski organizmi. FOTO: Janez Mužič
Lupine očistimo tik pred pripravo, pri čemer naj na njih ostanejo drobne alge in drugi morski organizmi. FOTO: Janez Mužič

Imeniten mediteranski okus kar sili, da pozabimo na gostilniška pravila in se ob zvočni kulisi srebajočega omizja lahko samo še nasmejemo. In nihče ne bo imel nič proti. Ob tem se Slovenci delimo na tiste, ki jih, tako kot na primer žabje krake ali pa polže, za noben denar ne bi dali v usta, in na tiste, ki si jih kot specialiteto privoščijo v kakšni izmed tratorij, vse pogosteje pa tudi doma.

Potrošnik je zaradi rednega jemanja vzorcev in bakteriološkega prečiščevanja povsem zaščiten. FOTO: Janez Mužič
Potrošnik je zaradi rednega jemanja vzorcev in bakteriološkega prečiščevanja povsem zaščiten. FOTO: Janez Mužič

Odvečni strah

Užitne klapavice (Mytilus galloprovincialis) v slovenskem Primorju poznamo pod imenom pedoči ali pidoči, v Dalmaciji pa jim pravijo dagnje. So morske školjke z značilno črno lupino, ki jih je mogoče vedno najti v ribarnicah. Še zlasti so razširjene v Jadranskem morju in so v primerjavi z drugimi morskimi dobrotami dostopne po normalni ceni. Ponudba se je še zlasti povečala, ko so pred desetletji začele prihajati v gostinske lokale in ribarnice iz gojišč v našem morju. Njihovo gojenje ima na slovenski obali več kot 40-letno tradicijo. Gojiti jih je začela Droga, pridružili pa so se ji še drugi školjkarji v Sečovljah, Strunjanu in na Debelem rtiču.

Klapavica je filtracijski organizem, ki se prehranjuje s precejanjem morske vode in s tem tudi organizmov v vodi. Diplomirani biolog Lean Fonda iz ribogojnice Fonda, ki je eden od školjkarjev, pravi, da vsaka odrasla klapavica prefiltrira med 400 in 500 litri vode na dan. To pomeni, da školjke čistijo vodo, zaradi česar je v primeru onesnažene vode oziroma bakterij v njej potrebna njihova depuracija.

Grozdi klapavic so težki od 25 do 40 kilogramov. FOTO: Janez Mužič
Grozdi klapavic so težki od 25 do 40 kilogramov. FOTO: Janez Mužič

Potem ko so nabrane, gredo v depuracijski center oziroma v bazene, skozi katere se pretaka morska voda. V njej so 12 do 24 ur. Školjke tam same izločijo blato, trde delce in sluz ter se očistijo bakterij, ki v slani vodi ne živijo oziroma se ne razmnožujejo. Školjke tako med prečiščevanjem lepo živijo naprej pod vzdrževano nadzirano temperaturo in brez šoka.

Veterinarska uprava RS in Morska biološka postaja Piran v naših gojiščih redno jemljeta vzorce. Če se v morju pojavijo škodljivi toksini, ki povzročajo diarejo, školjke takoj umaknejo iz prodaje; potrošnik je tako pri slovenskih klapavicah povsem zaščiten.

Sicer pa se moti, kdor meni, da s školjkami ni dela, češ da jih ni treba hraniti in da zrastejo same. Njihov ciklus se začne z drstenjem in rastjo od velikosti bucikine glavice naprej. Konzumno velike merijo pet centimetrov in več, za kar potrebujejo 16 do 18 mesecev.

Najbolj teknejo v družbi. FOTO: Janez Mužič
Najbolj teknejo v družbi. FOTO: Janez Mužič

Posamezno gojišče školjk je veliko od enega do dveh hektarjev. Na njem so po sto metrov dolge vrste plavajočih sodov, ki so 10 metrov narazen. Na vrvi med dvema sodoma visi proti dnu morja 20 rešt (grozdov). Ti so dolgi tri metre. Ko so klapavice na njih zrele za obiranje, so težki od 25 do 40 kilogramov. Grozde školjk takrat dvignejo na čoln, školjke potrgajo z vrvi, jih na grobo očistijo in odpeljejo v distribucijski center.

Tam izločijo poškodovane in jih še enkrat očistijo. Če je treba, gredo še v prečiščevalni sistem oziroma v bazene, skozi katere se pretaka morska voda. Ko školjke potrgajo z grozdov in jih očistijo, so školjkarji zadovoljni, če iz enega grozda dobijo 20 kilogramov školjk.

Vse bolj priljubljene

Klapavice so zelo priljubljene zaradi mesa izjemnega okusa, ki ga še izboljšajo z olivnim oljem, belim vinom, česnom, peteršiljem in drugimi začimbami. Le 10 odstotkov teže klapavice predstavlja meso, ki vsebuje beljakovine, ogljikove hidrate, anorganske snovi in nekaj maščob. Ker so filtratorji in ker nekako spadajo v tako imenovano težko hrano, niso primerne za uživanje v velikih količinah. To ne nazadnje niti ni možno, saj za kakšen kilogram njihovega čistega mesa potrebujemo kar okoli 10 kilogramov školjk.

Meso predstavlja le 10 odstotkov njihove teže. Foto: Ribogojnica Fonda
Meso predstavlja le 10 odstotkov njihove teže. Foto: Ribogojnica Fonda

Tako so bolj delikatesa oziroma dodatek prehrani, čeprav so jedi iz njih primerne za vsako priložnost, za pripravo tako preprostih kot zahtevnejših jedi. Vsem je skupen izrazito mediteranski značaj. Pri nas kultura njihovega uživanja ni tako razširjena, kot je, na primer, v Italiji, postajajo pa vse bolj priljubljene, saj kot rečeno, v primerjavi z drugimi morskimi specialitetami sploh niso drage.

Predstavitvene informacije

Komentarji:

Predstavitvene informacije