Klapavice: črna lupina, slastna vsebina (FOTO)
Bonton za mizo je resna stvar. Predvsem prepoveduje cmokanje, srebanje, prehranjevanje brez pribora in še kaj. Morda gredo klapavice na buzaro prav zato še toliko bolj v slast. Školjko primemo z rokami, razpremo lupino, ločimo obe polovici, iz polne posesamo oziroma posrebamo mehko meso, s prazno lupino zajamemo omako, v omako tunkamo kruh in si ne nazadnje sem ter tja obliznemo prste. Klapavice so med morskimi specialitetami izjemno kulinarično doživetje, kar seveda velja tudi za druge školjke, kot so ostrige, kočice (vongole), jakobove pokrovače (kapesante), noetove barčice (mušule) in druge.
Imeniten mediteranski okus kar sili, da pozabimo na gostilniška pravila in se ob zvočni kulisi srebajočega omizja lahko samo še nasmejemo. In nihče ne bo imel nič proti. Ob tem se Slovenci delimo na tiste, ki jih, tako kot na primer žabje krake ali pa polže, za noben denar ne bi dali v usta, in na tiste, ki si jih kot specialiteto privoščijo v kakšni izmed tratorij, vse pogosteje pa tudi doma.
Odvečni strah
Užitne klapavice (Mytilus galloprovincialis) v slovenskem Primorju poznamo pod imenom pedoči ali pidoči, v Dalmaciji pa jim pravijo dagnje. So morske školjke z značilno črno lupino, ki jih je mogoče vedno najti v ribarnicah. Še zlasti so razširjene v Jadranskem morju in so v primerjavi z drugimi morskimi dobrotami dostopne po normalni ceni. Ponudba se je še zlasti povečala, ko so pred desetletji začele prihajati v gostinske lokale in ribarnice iz gojišč v našem morju. Njihovo gojenje ima na slovenski obali več kot 40-letno tradicijo. Gojiti jih je začela Droga, pridružili pa so se ji še drugi školjkarji v Sečovljah, Strunjanu in na Debelem rtiču.
400 – 500 litrov vode na dan prefiltrira klapavica.
Klapavica je filtracijski organizem, ki se prehranjuje s precejanjem morske vode in s tem tudi organizmov v vodi. Diplomirani biolog Lean Fonda iz ribogojnice Fonda, ki je eden od školjkarjev, pravi, da vsaka odrasla klapavica prefiltrira med 400 in 500 litri vode na dan. To pomeni, da školjke čistijo vodo, zaradi česar je v primeru onesnažene vode oziroma bakterij v njej potrebna njihova depuracija.
Potem ko so nabrane, gredo v depuracijski center oziroma v bazene, skozi katere se pretaka morska voda. V njej so 12 do 24 ur. Školjke tam same izločijo blato, trde delce in sluz ter se očistijo bakterij, ki v slani vodi ne živijo oziroma se ne razmnožujejo. Školjke tako med prečiščevanjem lepo živijo naprej pod vzdrževano nadzirano temperaturo in brez šoka.
Tako kot žabje krake ali polže jih nekateri za noben denar ne bi dali v usta, spet drugi jih naravnost obožujejo.
Veterinarska uprava RS in Morska biološka postaja Piran v naših gojiščih redno jemljeta vzorce. Če se v morju pojavijo škodljivi toksini, ki povzročajo diarejo, školjke takoj umaknejo iz prodaje; potrošnik je tako pri slovenskih klapavicah povsem zaščiten.
Sicer pa se moti, kdor meni, da s školjkami ni dela, češ da jih ni treba hraniti in da zrastejo same. Njihov ciklus se začne z drstenjem in rastjo od velikosti bucikine glavice naprej. Konzumno velike merijo pet centimetrov in več, za kar potrebujejo 16 do 18 mesecev.
Posamezno gojišče školjk je veliko od enega do dveh hektarjev. Na njem so po sto metrov dolge vrste plavajočih sodov, ki so 10 metrov narazen. Na vrvi med dvema sodoma visi proti dnu morja 20 rešt (grozdov). Ti so dolgi tri metre. Ko so klapavice na njih zrele za obiranje, so težki od 25 do 40 kilogramov. Grozde školjk takrat dvignejo na čoln, školjke potrgajo z vrvi, jih na grobo očistijo in odpeljejo v distribucijski center.
190 ton
Količina pri nas vzrejenih klapavic v letu 2023.
60 %
Manjši delež vzrejenih klapavic v primerjavi z letom 2022.
1,34 evrov/kg
Cena klapavic je bila pol višja kot leta 2022.
Tam izločijo poškodovane in jih še enkrat očistijo. Če je treba, gredo še v prečiščevalni sistem oziroma v bazene, skozi katere se pretaka morska voda. Ko školjke potrgajo z grozdov in jih očistijo, so školjkarji zadovoljni, če iz enega grozda dobijo 20 kilogramov školjk.
Vse bolj priljubljene
Klapavice so zelo priljubljene zaradi mesa izjemnega okusa, ki ga še izboljšajo z olivnim oljem, belim vinom, česnom, peteršiljem in drugimi začimbami. Le 10 odstotkov teže klapavice predstavlja meso, ki vsebuje beljakovine, ogljikove hidrate, anorganske snovi in nekaj maščob. Ker so filtratorji in ker nekako spadajo v tako imenovano težko hrano, niso primerne za uživanje v velikih količinah. To ne nazadnje niti ni možno, saj za kakšen kilogram njihovega čistega mesa potrebujemo kar okoli 10 kilogramov školjk.
Tako so bolj delikatesa oziroma dodatek prehrani, čeprav so jedi iz njih primerne za vsako priložnost, za pripravo tako preprostih kot zahtevnejših jedi. Vsem je skupen izrazito mediteranski značaj. Pri nas kultura njihovega uživanja ni tako razširjena, kot je, na primer, v Italiji, postajajo pa vse bolj priljubljene, saj kot rečeno, v primerjavi z drugimi morskimi specialitetami sploh niso drage.
Previdno!
Če jih nabiramo sami, zahtevajo klapavice še kako previdno ravnanje. Ker zelo dobro prenašajo umazanijo, so lahko lepe, a tudi oporečne. Prvo pravilo je, da smo prepričani o njihovi neoporečnosti. Drugo pravilo je, da morajo biti žive. Svežih nikakor ne smemo zamrzovati, pogosta napaka je tudi njihovo hranjenje pri življenju v posodi z vodo. Hitro namreč porabijo kisik v vodi in se zadušijo. V hladilniku bodo najbolje shranjene in žive najmanj tri dni. Žive so v normalnih razmerah zaprte. Če je školjka med čiščenjem odprta, po njej potrkajmo z nožem, in če se ne zapre takoj, jo izločimo, saj je to znak, da ne živi več. Zavržemo tudi vse tiste, ki ostanejo zaprte po kuhanju.
